Выезд на шашлыки. Часть 1 — Мраморный стейк и Вино

Мраморный стейк и вино

Этой статьей я начинаю цикл статей (будут еще «Свинина, Баранина, Говядина — далее везде», «Птица», «Рыба», «Овощи и прочие блюда»), посвященный излюбленному занятию моих сограждан — весенне-летнему выезду на природу, на дачу, «на шашлыки».

Конечно в хорошую погоду, на даче, в лесу, у реки или в коттедже — есть масса всевозможных способов провести время, но не обману никого, если заявлю — что все равно — очень многое крутится вокруг еды.

А какая еда на природе — без костерка, мангала, с их красивым пламенем, жаркими углями, без веселых хлопот с собиранием хвороста, колкой дров и разжиганием огня. Без волнующих дымных ароматом готовящихся на костре блюд?

Тут и взрослым и детям — найдутся дела и веселые развлечения.

Выезд на природу

А в конце — все получают приятный подарок в виде прекрасных и вкусных (надеюсь в большей степени таковых) шашлыков, купатов, стейков, печеных овощей, целых рыб, плова, лагмана и прочих разнообразных колбасок.

Я сам и мои домочадцы — очень любим готовить на природе, на мангале и делаем это с довольно большой регулярностью вот уже 4 года (так как живем в частном доме).

За это время — у меня накопилось довольно много рецептов и советов по приготовлению разных видов мяса, прочих блюд на огне — которыми я и хочу поделиться с вами.

Наверняка, даже те, кто часто и аналогично готовят — найдут что-то новое и полезное для себя в моих изложениях.

Скажу больше — теперь, когда вот уже два года отданы «великой и прекрасной» винной теме, (получив уйму важных знаний о вине и продегустировав около 1400 наименований вин из разных «стран и континентов») — я с радостью поделюсь с вами советами по оптимальному выбору вина для сопровождения блюд «с пылу с жару» на природе.

Речь, в первую очередь — пойдет о мясе.

В мире — десятки вариантов его приготовления (я включаю сюда в том числе разные мясные «части» одного вида животного — которые зачастую имеют совершенно разные способы приготовления) и конечно — тысячи рецептов их приготовления на мангале, костре и в печи.

Конечно все «объять» я точно не смогу.

Однако постараюсь изложить свое видение наиболее известных рецептов самого популярного у россиян мяса и посоветовать к нему подходящие, качественные и совершенно недорогие вина.

Эту первую статью я посвящаю Его Величеству — Мраморному стейку, как одному из самых ярких, узнаваемых и деликатесных видов мяса.

Выбор мяса – мраморный говяжий стейк

Итак — рассмотрим ситуацию, когда в ваши, несомненно, «очумелые ручки» попал хороший, говяжий, мраморный — стейк.

Приготовление говяжьего стейка

Рассказывать, что это такое я не буду — наверняка вы и сами все прекрасно знаете.

Вкус качественного мраморного мяса невозможно ни с чем перепутать: сливочные ноты, сладкий и ароматный жирок в прожилках, глянцевая, словно покрытая глазурью, поверхность стейка — все это, вкупе с невероятной мягкостью (однажды Гарри отломил кусочек от стейка — просто надавив вилкой сверху-вниз даже без ножа) — ставит эту категорию на первое место среди мясных деликатесов.

И без сомнения, лучшие варианты этого мяса дарят нам бычки трех пород: шотландской — Ангус, британской — Герефорд и японской — Вагью.

И лучше — от тех, что были на зерновом откорме.

Перепробовав стейки из многих стран, я для себя выяснил градацию лучших по вкусо-ароматике стейков:

  1. Новая Зеландия
  2. Аргенитина
  3. Япония (но оооочень дорогие)
  4. Россия
  5. Уругвай
  6. Мексика
  7. США

Нисколько не покривлю душой, если также скажу, что как правило, на мангал попадает несколько самых популярных вариантов мяса из т.н. «отрубов».

Это Рибай, Нью-Йоркер, Портерхаус, Ти-бон, Стриплойн, Сирлоин, Тендерлоин.

Вариантов прожарки — несколько, мне нравится прожарка Medium (средняя).

Есть еще Well done (самая сильная — внутри мясо имеет бежевый кремовый цвет, а снаружи — все прилично зажаренное) и Rare, легкая обжарка — стейк только слегка обжаривается сверху, а внутри — буйство сырого мясца и красной «крови».

Почему я взял слово «кровь» в кавычки — да потому, что это не она (как многие заблуждаются), а мясной белок — Миоглобин, которые также имеет розово-красноватую окраску и который ошибочно принимают за кровь.

Мраморная говядина, даже недожаренная — считается практически безопасной, однако я все же рекомендую покупать стейки известных и зарекомендовавших себя брендов.

Надо сказать, что толщина порции сырого стейка — играет в правильном приготовлении огромную роль.

Если порционный кусок тоньше или равен 1,5 сантиметра — ничего отличного не ждите. Как не жарьте — у вас получится Well done…

Причем недостаточно сочный.

Правильная толщина стейка — должна быть в пределах 3-4 см. Именно так — мы можем получить требуемую любому гурману прожарку и мясо будет сочным. Ну и эстетически — резать нежное и высокое мясо, которое «колышется» почти как пудинг, под ножом — гораздо приятнее, чем нарезать одно-сантиметровую «подошву» (конечно это я слегка гиперболизировал — но вы меня конечно поняли).

Итак — как готовит стейки на мангале «ваш покорный слуга»:

  • Берем охлажденный (в идеале) стейк из магазина (Рибай — Ты мой фаворит!), открываем упаковку и промакиваем мясо бумажной салфеткой от влаги (мыть не желательно).
  • Смазываем решетку гриля (до установки на мангал) — растительным маслом, либо кладем на решетку более мелкую, специальную, тефлоновую сетку для барбекю (продается в супермаркетах и хозяйственных).
  • Когда решетка уже раскалилась и жар костра — довольно приличный — кладем стейки. Чтобы получить зажарку Медиум — нам нужно обжарить куски мяса по 3 — 4 минуты с каждой стороны. Я это делаю обычно за 2 приема — т.е. каждая сторона — жарится 2 раза по полторы-две минуты.

Говяжий стейк на мангале

  • Есть еще очень важная вещь, которую я обычно делаю до обжарки стейков. Беру глиняную кастрюлю с крышкой (в ней красивее), кладу в нее кусок сливочного масла (на 3-4 стейка — грамм 60-80), и туда же всыпаю по паре щепоток приправ: мускатного ореха, молотых — черного и душистого перца, тимьяна, а также соли (по вкусу). Эту кастрюлю ставлю на подставку, недалеко от раскаленных углей. Таким образом — в процессе жарки стейков — масло расплавляется и я перемешиваю его со специями.
  • Как только стейки готовы — я обмакиваю каждый кусок с обеих сторон в расплавившемся масле со специями и оставляю в кастрюле. Когда последний кусок ложится в кастрюлю, я накрываю ее крышкой и несу к столу. На столе — стейки раскладываются по тарелкам, сверху на каждый — кладу по веточке свежего розмарина, горшок с которым, живым, стоит на подоконнике. 😎
    Свежий розмарин я мелко режу и «размазываю» по поверхности стейка.

Конечно, всему этому процессу предшествует подготовка вина для стейка.

Вино для стейка

Выбор и подготовка оптимального вина для стейка — также требует определенных правил:

  1. С более жирными стейками (такими как Рибай) необходимы более тельные, чем к прочим стейкам, вина. И не только сухие, но даже и полусухие.
  2. Вина Нового Света, и плотноватые вина Старого Света — настоятельно рекомендую декантировать, избавляя их от резковатых тонов, которые часто мы имеем сразу после откупоривания бутылки.
  3. Преимущество отдаем винам, имеющим бархатный, многогранный и глубокий вкус. Бальзамические, смолистые и ягодные нотки — приветствуются.
  4. Подача красных вин к стейку, так же как и к прочим блюдам — осуществляется при температуре 16-18 градусов.

Теперь — конкретно по винам.

Все, конечно, перечислять я не могу, да это и не нужно — по нескольким вариантам, вы наверняка поймете стиль необходимых вин. Привожу здесь недорогие вина, подходящие к стейкам из тех, что испробовал в последние 2-3 месяца и стоимостью — не более 700-1200 рублей (что для праздничного стола, в принципе — могут себе позволить многие).

К более жирным стейкам (Рибай, Ти-бон) — рекомендую выбирать полнотелые сухие и полусухие вина. К примеру:

  • Alta Vista, premium cabernet cauvignon 2014 (Аргентина)
  • Masso Antico Primitivo 2015 (Италия)
  • Nemea reserve 2011 (Греция)
  • Time Waits For No One monastrell 2014 (Испания)
  • Waltzing Matilda cabernet cauvignon 2014 (Австралия)

К менее жирным (Сирлоин, Стриплоин):

  • Paraje Marin BRUMA 2015 (Испания, Монастрелл)
  • Pierre Lurton rouge 2016 (Франция, бордосский бленд)
  • Backsberg Pumphouse shiraz 2014 (ЮАР)
  • 19 Crimes 2016 Red Wine (Австралия)
  • Van Ardi Areni Kakhet Haghtanak 2015 (Армения)
  • Tussock Jumper malbec 2016 (Аргентина)

К нежирным стекам — Филе-миньон, Тендерлоин:

  • Badagoni Саперави 2016 (Грузия)
  • Ciconia touriga nacional syrah aragonez 2016 (Португалия)
  • 19 Crimes The Banished dark red 2016 (Австралия)
  • DB De Bortoli reserve petit syrah 2014 (Австралия)
  • Chateau Plantey Pauillac cru bourgeois 2012 (Франция, бордосский бленд) — пусть оно стоит 30-35 евро, но не могу его не написать…
  • Ironstone petite sirah 2016 (США)

Итак, чтобы весенне-летний сезонных поход «по шашлыки» с мраморными стейками — прошел на «отлично» — составьте грамотный план, закупите ингредиенты и вино, пригласите близких и друзей — и получите полный спектр гастрономического удовольствия.

А я — не прощаюсь с вами, впереди статья про любимую многими свининку на углях, бараний шашлык и многое другое!

Удачи и приятного аппетита!

Ваш Гарри

«Мужские кексы» — в канун Дня Защитников Отечества

Легкой поземкой пронесся мимо нас конфетно-розовый Валентинов День и вся страна стала радостно и слегка напряженно ждать наступления одного из самых мощных и серьезных праздников в государстве российском — Дня Защитников Отечества.

Гарри, в канун праздника решил немного поколебать жесткую связку: «кондитерские изделия — девушки» и придумать что-то эдакое — одновременно вкусненькое, но и подходящее для нас — мускулисто-щетинистой половины человечества! » Подробнее

Печеночный паштет — forever!

Печеночный паштет

Почти год хождения по дегустациям прочно закрепили печеночный паштет — как классическую и весьма удачную закуску — под большинство вариантов розового и красного вина.

Преимущества паштета — очевидны: это натуральность (никаких вам консервантов и массы «Е» — как в колбасах, ветчинах и магазинных «намазках»), доступность ингредиентов, отличный вкус и что немаловажно для многих в наши непростые времена — мизерная себестоимость. » Подробнее

Волнующий Хот-Пот (Hot Pot)

Зима в разгаре и обычно — нам всем хочется чего-то вкусненького и горяченького!

Мое предложение — Хот-Пот! 😎

Впервые я познакомился с этим замечательным блюдом (а правильнее будет сказать — способом приготовления) — в Гонконге. » Подробнее

«Айсбайн», «Вепрево колено», Рулька — и далее везде!

Приготовление рульки

В мире существуют сотни или может даже тысячи рецептов приготовления свинины, но конечно особняком от них стоит рецепт приготовления Рульки (в основном — ее готовят «по-немецки» или «по-чешски»).

Если вы были в Германии или Чехии и не пробовали этот деликатес, то вы конечно не в полной мере погрузились в культурный так сказать, «левел» этих стран. » Подробнее

Говядина «Черный Бык»

Говядина Черный Бык

Что-то последнее время — мне все чаще и чаще хочется вкусного мяса. Видно — организм ощущает, что зима стремительно приближается…

Стейки мраморные, понятно, это очень здоровско и вкусно.

Но и ценник на них тоже «некислый». Хороший Рибай— уже тянет свои ручки к 3000-м рублей за килограмм. » Подробнее

Tortilla Mexicana в руках Гарри! Делаем быструю и вкусную закуску «Тортилья с балыком».

Тортилья с балыком

Не стану кривить душой — это блюдо — я подглядел в одном популярном винном баре и оно мне сразу прямо-таки очень понравилось.

Но, как говорится — чтобы все хоть немного было «по-чесноку» — я не стал расспрашивать-выпытывать у персонала и поваров — как оно готовится — и решил сделать его сам, используя свою кулинарную интуицию. » Подробнее

Романтический ужин — Гарри советует

Романтический ужин — Гарри советует

Очень часто вижу в форумах, в комментариях к разным кулинарным материалам вопросы о том — как самому сделать романтический ужин своей «половинке» или близкому человечку?

Прямо таки недетскую массу людей волнует — как же сделать его запоминающимся, фееричным и не облажаться? » Подробнее

Запеканка в итальянском стиле

И снова здравствуйте!!!

На этот раз Гарри делится с вами отличным, полезным, довольно недорогим и на мой взгляд — суперполезным для организма рецептом.

Я называю его «Запеканка в итальянском стиле» » Подробнее

Жареная картошка от Гарри

Жареная картошка от Гарри

Жареная картошка — хорошо знакомое и повсеместно любимое, но одновременно — довольно непростое в приготовлении блюдо.

Картофель всегда был кормильцем нашего народа и поэтому мне прямо больно слышать — как его со всех сторон толкают и «шпыняют» — как «овощ, способствующий набору веса», «нездоровый», «калорийный» и т.д. » Подробнее

Старик ловил неводом рыбу…

Рецепт форели под сыром

Предположим — вам захотелось вкусной рыбки.

Что делать?

Я в таком случае — иду в нормальный супермаркет, где все в порядке с охлажденной (читай — лежащей на льду, довольно свежей) рыбой и покупаю тушку лосося или форели. » Подробнее

Домашний сыр

Домашний сыр

Учитывая то, что среди моих читателей — довольно много девушек и женщин (несомненно — прехорошеньких, умненьких и деловитых — ну а кто еще так долго и с интересом читает мое творчество? 😎 ) — я решил добавить к кулинарным рецептам еще один — на этот раз прекрасное блюдо, которое можно несложно сделать самостоятельно.

Это — отличный Домашний сыр (напоминающий чем-то Моцареллу или Сулугуни). » Подробнее

Хреновуху, хреновуху, батюшка неси!!!

Хреновуха

Не удержался — и решил написать вам, друзья мои, рецепт хреновухи собственного изготовления.

Идея статейки возникла 2 дня назад, когда мы с соседом «крякнули» по стопочке после принятия бани. Нам было вкусно и приятно — так почему бы не дать вам рецепт оного питья, чтобы и вам было также хорошо, чтобы вы не ломали голову — чем бы таким закусить Закуски Русские?

Пару слов об истории настойки. » Подробнее

Ребрышки в сладком соусе

Ребрышки в сладком соусе

Мысль — таким образом приготовить ребра возникла у меня, когда мы очередной раз делали их на мангале.

Я припомнил, что было несколько вариантов приготовления ребрышек в густом и темном красноватом соусе — и все они предлагались мне в ресторанах и барах.

Некоторые были довольно вкусны, особенно те, что как-то раз подавали нам в Бирхаусе на Цветном. » Подробнее

Плов узбекский feat Garry

Плов узбекский feat Garry

Плову пелось очень много дифирамбов — и совершенно не зря!

Это блюдо, давно уже пришедшее на российские просторы с Ближнего Востока — вкусное, сытное и не требует редких специй и ингредиентов.

Постараюсь, Друзья мои — изложить здесь свою версию приготовления прекрасного плова. » Подробнее

Пять любимых салатов

Пять любимых салатов Гарри

Продолжая гастрономическую тему, предлагаю моим читателям пробежаться (не буквально конечно) по моим горячо-любимым салатам, заодно устроив между ними состязание за первое место. 😎

Несомненно — салаты — это такие вкусняшки, без которых не может обойтись не одно более-менее значимое «отмечание» в нашей жизни. » Подробнее

Скорее подайте это к белому!

Шустрые морепродукты

Как уже надеюсь вам понятно из названия — это мое блюдо нужно кушать, запивая исключительно белым вином (или светлым шампанским).

Назовем его «Шустрые морепродукты».

Потому как — действительно оно готовится очень быстро — минут 20-25 (тут я немного покривил душой — конечно при условии, что все под рукой и духовка включена заранее). » Подробнее

Антикризисный супчик

Антикризисный супчик

Вот вам, друзья мои — интересный факт. Начну издалека. В общем — дня 3 назад ваш покорный слуга что-то такое сожрал (нет — это явно не был желудочный грипп, который сейчас ходит, короче — не важно) — отчего разболелся живот, началась тошнота и все такое, а под вечер — еще и температура поднялась.

Мощью всяких лекарственных и народных средств недуг был на следующий день успешно побежден и я принял решение дать организму что-то нежное и легкое. » Подробнее

Пицца

Пицца

По многочисленным просьбам «трудящихся» — тех кто уже имел «счастье» попробовать мою стряпню, а иже — тех, кто еще не выиграл такой «счастливый билет» — размещаю очередной рецепт.

А именно — рецепт прекрасной, мощноштанговой пиццы.

Ну вам конечно не нужно рассказывать — что такое пицца, где и как она получилась. » Подробнее

Мясо по-азиатски

Мясо по-азиатски

Этот рецепт родился, когда я захотел как-то немного порадовать гостей мясным блюдом на своем очередном Дне рождения.

Как говаривал не раз Гарри — «Хорошую свиную шейку испортить невозможно» — поэтому именно она и была избрана как основа для эксперимента. » Подробнее

Паста морская

Паста морская

Секретная разработка Гарри, которая нравится просто всем и готовится довольно быстро (когда ингредиенты под рукой конечно…).

Берем большую сковородку с антипригарным покрытием. Наливаем в нее грамм 80-100 подсолнечного рафинированного масла (без запаха) и хорошо разогреваем его. » Подробнее

Лапша по-гонконгски

Лапша по-гонконгски

Рецепт этот я привез из Гонконга, и как это я обычно делаю — несколько адаптировал его под наши вкусы и условия. Блюдо это готовится довольно быстро, вкус его очень интересен, а полезность для «молодого и растущего» организма — несомненна. 😎 » Подробнее

Лагман

Лагман

Что-то последнее время мне все больше и больше стали нравится блюда из баранины.
Узбекский плов (рецепт правда, был слегка подвергнут корректировке — как и полагается рецепту, попавшему к Гарии) — уже был освоен довольно давно и хорошо, теперь настала очередь лагмана. » Подробнее