Кебаб, Шефталья — и далее везде!
После двукратного посещения Кипра и знакомства с местными кулинарными специалитетами, я почувствовал по возвращении домой очень настоятельное желание приготовить что-то «киприотское».
Жареная, тушеная рыба, а также морепродукты на гриле меня не вдохновили (похожего — было довольно много в горячо мной любимой Азии и в Гонконге), а вот мясные блюда, и особенно кебаб из баранины (который я честно говорю — ни разу дома не делал) — занял все мои мысли.
Надо сказать, что в вопросах приготовления мяса, и особенно баранины, киприоты дадут очень многим 100 очков вперед.
Поэтому я решил подойти к делу как всегда серьезно, но с огоньком, чтобы изобразить хотя бы приблизительно что-то похожее на то, что я попробовал там.
Прикупив довольно приличное мясо — я принялся за дело.
Честно говоря, кое-кто мне говорил, что кебаб (он же Шефталья — на Кипре) должен стопроцентно готовиться завернутым в жировую пленку.
Однако в паре ресторанов на острове это блюдо подавали абсолютно без нее, поэтому и я не стал сильно «париться» о ее наличии.
Моя баранина оказалась довольно диетична (жирка в ней не было вовсе) и имея некий кулинарный опыт, я решил, что срезанное с имеющихся у меня в запасе свиных ребрышек мясо с приличным количеством жирка — будет как нельзя кстати.
(однако — я хочу вам сказать, что в идеале, кебаб конечно правильнее делать только из одного вида мяса и лучше — из нежной мякоти бедра, добавляя к нему хороший светлый бараний жир. Если не получилось добыть нежную мякоть — берите ребрышки барашка с жирком).
Перво-наперво я взял привезенный из Гонконга поварской топорик.
Сначала робко, но затем все более и более профессионально, я просто-таки изрубил всю мясную мякоть в кашеобразное состояние.
И было это вот так:
Затем, настает очередь лука и зелени.
Репчатый лук нужно порезать крупно и взбить блендером до кашеобразного состояния. Зелень — нарезать ножом помельче.
Далее — в чашку летит одно сырое яйцо (можно делать и без яйца), 50 грамм столового уксуса 9% (киприоты маринуют в нем практически все мясо перед готовкой. Уксус конечно лучше винный), соль и специи.
В составе моих специй были замечены: зира, кориандр, паприка, кайенский и черный молотые перцы и немного куркумы.
Все хорошенько перемешав — я отправился разжигать мангал.
После того, как угли стали готовыми, я положил чугунную решетку, а сверху — мелкую специальную тефлоновую сетку для гриля. Почему я не насадил кебаб на шампуры — спросите вы?
Ну потому что во-первых — фарш получился чуть жидковатый (вероятно из-за размороженного мяса), а во-вторых — мне показалось, что если кебабчики не протыкать — то сока из них вытечет меньше и они будут посочнее… 😎
(в бокале на фото, кстати, недорогое и очень приличное Waltsung Matilda Cabernet Sauvignon 2014, которое похранившись в подвале Гарри около 3 лет — стало более утонченным и шелковистым).
Переворачивать колбаску не торопитесь, пусть хорошо припечется с одной стороны, чтобы не развалилась при переворачивании. Как пропечется с обеих, переворачивать можно (и нужно) почаще.
В процессе жарки, я подготовил керамическую кастрюльку с крышкой, куда и отправил первую порцию кебаба с мангала, немного «потомиться» недалеко от углей.
И вот он — результат (рядом, если что — жарится кипрский козий сыр Халуми, который просто бесподобен с апельсиновым джемом, рецепт которого «от Гарри» также есть на моем блоге)
Соотношения ингредиентов.
Баранина (мякоть) ………… 1,2 — 1,5 кг
Бараний жир………………….. 200 гр.
Лук………………………………… 1 крупная луковица
Яйцо (необязательно)…….. 1 шт.
Специи (состав — выше)… 2 чайных ложки
Зелень (петрушка, кинза)…. по 1 пучку каждой
К кебабу из баранины — нужно подавать плотные мощновкусные красные вина, типа выдержанного Каберне Совиньона, Шираза или Мальбека. Несомненно, и Альянико и мощновкусный ассамбляж «ГСМ» (Гренаш, Сира, Мурведр) — будут как нельзя кстати.
Я желаю Вам интересного и легкого приготовления, приятнейшего употребления этого отличного блюда, ну и конечно — теплой и дружеской компании, в которой поедать такие вкусняшки — огромнейшее удовольствие!
Искренне ваш,
Гарри
