Выезд на шашлыки. Часть 3 — Рыба и Морепродукты.

Без всякого сомнения, среди вас, мои друзья и читатели, есть масса тех, кто при всех равных условиях предпочтет мясу — блюда из рыбы и морепродуктов.

И совершенно не зря — ведь дары, которые дают нам реки, озера и моря очень вкусны, крайне полезны и сейчас — все более и более доступны даже жителям откровенно «сухопутных» районов.

Что уже говорить про тех кто «живет на рыбе» — имею ввиду жителей Мурманска, Владивостока и аналогичных прибрежных мегаполисов.

Однако мы, товарищи из средней полосы России, не так избалованы «свежатиной», хотя конечно при известном желании и финансовых средствах — свежие гребешки, устрицы и барабульки могут «побить хвостами» и на нашем кухонном столе.

В настоящей статье я не буду размещать рецепты с редкими «морскими гадами», а вот те рецепты, которые готовил сам, и которые являются очень вкусными, да еще и довольно бюджетными — обязательно сейчас вам представлю.

Итак, РЫБА — это наше ВСЕ, поэтому начнем без спешки с семги (она же лосось, она же форель). Это конечно — шутка, рыбищщи эти конечно разные, однако у этого «трио» есть много общего, и от прочих «красных» сородичей они весомо отличается размерами туш, отличным вкусом, довольно высокой жирностью, и широким распространением в объектах торговли.

Некие гурманы и мега-рыбаки со стажем могут конечно сказать, что-де «таежный «нажранный» дикий Таймень повкуснее будет!», однако, как все мы понимаем, магазинам «Океан» и рыбным отделам супермаркетов — до уникальных рыб тайги далеко, поэтому сразу хочу предупредить, что оперировать будем рыбами и морепродуктами доступными.

Семга и мангал обычно «дружат» в двух комбинациях: «стейки на решетке» (самый популярный вариант), реже — семга в коптильне.

…о копчении

Коптильня — вариант несложный — как в подготовке рыбы, так и в приготовлении.

Никакой чистки чешуи, рыба (потрошеная) просто натирается смесью растительного масла, соли и приправ, лежит час-два в холодильнике (как бы маринуется), затем — идет в коптильню.

Если рыба целая — то вес ее не должен превышать килограмма полтора, иначе, если она очень крупная — то сверху закоптится, а внутри — не проготовится.

Можно конечно крупную тушу разрезать по позвоночнику на половинки и положить их рядышком — но тогда после копчения они будет слегка горчить со сторон «открытого» мяса.

В коптильню (на дно конечно) засыпаются опилки фруктовых деревьев или ольхи, затем ставится сетка, промазанная маслом (чтобы рыба не прикипела к ней) и на сетку водружается «королева морей».

Мой лайфхак — это добавление 100-150 грамм чистой воды в опилки — чтобы рыба очень сильно не закоптилась. На мокрых опилках — она сначала готовится как бы «на пару» и только когда вода высохнет — в дело идет дым от опилок.

Таким образом — рыба коптиться в «щадящем» режиме копчения, что более полезно для здоровья.

Как только чешуя рыбы приобретет легкий бронзовато-золотой цвет (как у девушки из средней полосы РФ после недели загорания на пляже) — коптильню можно снимать с огня, но рыба пусть еще минут 20-30 там полежит-потомится…

Вот, аналогичным образом — я коптил сибаса и некоторые морепродукты

Теперь перейдем к семге на решетке.

Семгу или лосось в стейках — можно купить в магазине — это быстро и удобно.

Не нужно мучиться с разделкой туши, обмазывая все вокруг пахучей слизью, забрасывать пол и столешницу чешуей, не надо «нападать» с ножом на рыбу (а для женщины нарезка 4-5 килограммовой семги на стейки — задачка непростая).

Стейки надо выбирать несомненно — охлажденные, чтобы на них не было никаких пятен, жир в прожилках — должен быть белый, мясо — немного лоснящееся и как бы «сливочное». Не стесняйтесь понюхать стейки, которые вам взвешивают и заворачивают — чтобы потом не корить себя.

Если вы купили рыбу целиком, скорее всего — вы весьма практичный(-ая) хозяин! 😎

Ибо:

1. Целая туша — прилично дешевле по цене за кг.
2. Ее можно почистить от чешуи (это не так уж сложно — особенно по сравнению с ужасами чистки речной рыбы) и приготовить так, чтобы кожицу после приготовления стейков и т.д., можно было тоже есть (лично я — просто обожаю кожицу!!!)
3. Из головы, хвостовой части, плавников и хребта (если срезаете с него филе) — можно приготовить великолепный скандинавский сливочный рыбный суп (ну или уху). Рецепт этого магического супца — есть в Интернете, но я его скорее всего скоро тоже тут размещу.
4. Помимо нарезки стейков (толщиной как любите — а не как в магазе нашинковали), филейную часть можно срезать с костей (нужен тонкий и острый — «рыбный» нож) и с кожи и посолить в лотке (филе нарезать поперек на кусочки по 2-3 см толщиной, уложить в смесь растительного масла, соли, сахара и приправ).
   Дозировка: на 500-600 грамм чистого мяса — 5…7 хороших щепоток соли, чайная ложка сахара, 3-4 щепотки «Приправы для морской рыбы». Все перемешать с кусками рыбы аккуратно прямо в том же лотке — и плотно уложить. Закрыть крышкой — и на сутки (минимум) — или двое (максимум) поместить на полку в холодильник.
   И как же опуппительно ее потом тонко нарезать, класть на брускетты со сливочным сыром и свежей зеленью, или добавлять в «зеленые» салаты, ну или просто так — с картошечкой. Дас ист фантастишен унд аппетитлих! 😎

Не забудьте также всеобщие правила покупки качественной рыбы в туше: прозрачные глаза, розовые жабры (без запаха), ровная (без ям и бугров) — поверхность туши, светло-розовое или розовое брюшко у потрошеной рыбы.

Итак, свежайшие стейки лежат перед нами.

Маринуем их — аналогично маринованию рыбы для копчения (см. выше) — в широкий лоток (в котором уже смешаны пара ложек растительного (рафинированного конечно же) масла, соль, специи для рыбы) опускаем один за одним стейки и начинаем «полоскать» их там.

Как только все равномерное покрылось этой смесью — укладываем стейки в лоток поплотнее — и на отдых в холодильник.

Как только — угли на мангале стали готовы (огня нет, побелели) — укладываем стейки на решетку с ручкой и несем туда.

Стерлядь

Не так часто, но многим выпадает прикупить свежую стерлядь (как правило искусственно взрощенную). Ее приготовление — ни в чем не отличается от приготовления целой рыбы на мангале (зависит от размера) или копчения, отличия есть только в маринаде.

Обычно — для маслянистого и нежного мяса осетровых — не используют много специй. Исключение — белый перец, белое вино (или лимонный сок), сушеный имбирь, куркума, анис, тимьян, кориандр, немного молотого лука и чеснока (конечно — не все сразу — пробуйте) — в небольших дозах.

Только не забудьте вытащить «визигу» из позвоночника (если купили целую рыбу и собираетесь запекать ее целиком или резать ее на стейки). Как ее найти и извлечь — пошукайте в Интернете.

Осетровые имеют довольно плотное мясо – поэтому, если есть возможность сделать маленькие шашлычки (с уже известными нам бамбуковыми шпажками — около 20 см длиной) — то мясо можно нарезать кубиками и насадить на шпажки — держаться оно должно довольно хорошо.

Тунец

Стейки из тунца на углях — с прожаркой «медиум» — приятно удивят не только рядовых любителей рыбы, но и «прожженных гастрономистов».

Стейки лучше заранее не мариновать (мясо свежего тунца и так имеет слишком нежный вкус), а посыпать солью и смесью специй сразу после снятия с решетки.

Кстати — горячий стейк не обязательно есть сразу и в виде стейка — можно порезать его «слайсами» и использовать как основной (и горячий) элемент салата — типа Цезарь.

Это будет прекрасно.

Вино для сопровождения стейка из тунца с мангала — подойдет как «розе», так и легкие красные варианты — из винограда Пино Нуар, Блауфранкиш и прочих…

Правила приготовления рыбных стейков в решетке — аналогичны приготовлению классического шашлыка.

Не допускаем быстрых подгораний (а то снаружи почернеет, а внутри будет сыроватая) и сильной «капели» жира (ибо рыба будет суховатой — если из нее все вытечет). Поэтому своевременно (лучше почаще) крутим решетку над углями.

В принципе, стейк 3 — 4 см толщины на хорошем жару готовится минут 20 и как только станет светло-коричневым — подается к столу.

Сопровождать семгу-гриль можно печеными овощами, овощной запеканкой, рисом с шафраном. Но можно есть ее и без гарнира.

Стейк можно сразу слегка полить соком, выдавленным из лимона (кто-то вместо лимона любит лайм), а если семга подостыла — можно использовать сливочный (типа Тартара) соус.

Что касается вина к красной рыбе, то тут безоговорочный лидер — розовое сухое или полусухое.

Так как семга с мангала (а уж тем более — из коптильни) — довольно мощновкусное рыбное блюдо, то дорогущее и утонченное «розэ» вам искать «по закоулочкам» явно не стоит — отлично пойдет вполне себе недорогой «бутылек» из Испании (рубликов так от 450 до 800) или из французского Прованса (тут уже готовьте от 700 до 1200).

Вариантов — масса, посмотрите на моем блоге отзывы в разделе «Розовое сухое», у которых в Резюме стоит слово «экстраординарно» (8 из 10), ну и цена — подходящая.

Сибас, дорада и прочие деликатесные некрупные рыбы (включая речных — судака, жереха, белого амура и т.д.) — коптятся и готовятся на сетке аналогично, за исключением того, что их на сетку кладут обычно целиком — с головой и хвостом.

Есть конечно вариант приготовления рыбы в фольге на такой же решетке над углями — но я все же предпочитаю открытый, «дедовский» способ.

Аромат и вкус дымка и горящих капелек жира на углях в рыбе получается посильнее и поинтереснее (сторонники ЗОЖ могут пропустить этот абзац), да и наблюдать — как сама рыба готовится и шкворчит — несомненное эстетическое удовольствие как для меня, так и для моих гостей и это гораздо приятнее, чем «перевороты блестящих железных коконов» с рыбой внутри на решетке мангала.

Предостерегу вас от насаживания рыбы на шампур (кроме уже упомянутых осетровых), ибо был свидетелем, как рыбы преспокойно «ныряли» с шампура прямо в угли, когда процесс жарки приближался к финалу.

Теперь переходим от рыбы к «прочим гадам».

Самые популярные морепродукты для приготовления на мангале — это креветки, кальмары и осьминоги.

И лидер среди них — конечно эта смешная скрюченная козявка по имени креветка.

Среди всего многообразия креветок, которые продаются в наших магазинах, я всегда для мангала выбираю:

а) Крупные (в основном — только «хвосты»)

б) Зеленовато-серые (ибо тут есть гарантия, что они реально свежезамороженные, и не подверглись никакой термообработке, в противовес их розовым собратьям по морозилке).

Есть два основных способа приготовления креветок на мангале:

• В панцире
• Очищенными

Каждый из способов имеет свои преимущества, но мне больше нравятся в панцире, ибо моя интуиция говорит, что панцирь — это некий «футляр», в котором сок и жир (да-да — в креветках он тоже есть, хоть и совсем немного) — сохраняются лучше при тепловом воздействии.

Сам хитин покрова креветки, вот чувствую, также дает много полезного, чего — пока не знаю, но чувствую, что дает! 😎

Итак — перед путешествием креветки на мангал — их, как и прочие виды мясца — лучше замариновать.

Вот мой классический маринад (кстати — с ним я также жарю их иногда на сковороде дома) на полкило крупненьких креветок для гриля:

• Пару столовых ложек растительного масла, пара чайных ложек соевого соуса, пара чайных ложек хорошего томатного кетчупа
• Соль — 3-4 хорошие щепотки, сахар (1 ч.л.) и приправа — «Азиатская смесь». Если ее нет — то пойдет смесь молотых перцев, размолотый сухой имбирь, немного розмарина и главное — хорошо размолотый сушеный бадьян (это тот, который в таких «розочках» коричневых))
• 3 зубца чеснока — мелконарезанного.
• Для тех, кто любит «погорячее» – 4-5 щепоток красного молотого жгучего перца.

Все это смешивается в глубокой чашке, куда помещаются размороженные («буржуины» могут купить и сразу положить туда, отделенные от голов, хвосты охлажденных тигровых креветок) и промытые в холодной воде креветки.

Маринуем, как всегда не меньше часа, и в холодильнике.

Есть люди, которые наслаждаются именно натуральным вкусом приготовленных на мангале креветок. Для такого случая вы можете не мариновать креветки, а просто приготовить их и подать с парой-тройкой разных соусов (рекомендую — соевый соус с васаби и нарезанным очень мелко туда зеленым луком, магазинный «Сладкий Чили», а также — «Сливочный соус с васаби).

Для приготовления — креветки нанизываются на специальные бамбуковые палочки для мини-шашлычков. Прокалывайте их не вдоль (иначе всего 2 штуки уместятся), а в центре креветки — поперек.

Они конечно — могут слегка крутиться при переворачивании — ну поплотнее нанизывайте и через пару «переворотов», уверен — наловчитесь! 😎

Аналогично маринуются и насаживаются очищенные креветки (только всего в маринад — добавляйте в пару раз поменьше — покрова же хитинового нет, чтобы вкус самих креветок совсем не «задавить».

Креветкам много огня не нужно — перевернуть раза по 4 с каждой стороны — на хорошем жару займет минут 6-8. Позже, после первого приготовления — скорректируете время — как вам больше нравится — посвежее или с корочкой.

После креветок — самые популярные из морепродуктов — это кальмары и осьминоги.

Осьминогов — лучше брать меленьких (если они охлажденные и необработанные — вам придется сделать непростую задачу — очистить их щупальца от колючих и твердых присосок — а это совсем непросто). Зато — «мелочь пузатая» довольно нежна (в отличии от крупных) и готовить ее весело и просто — на тефлоновой решетке, переворачивая на жару каждого осьминожка специальными щипцами.

Кстати, о тефлоновой решетке!

Это очень полезная вещь (продается как правило в крупных супермаркетах и имеет соломенный цвет).

Положив ее на обычную «редкую» металлическую решетку вашего мангала — вы можете готовить на ней как мелкие вещицы — типа бэби-осьминожков, крупных креветок, крылышек, кальмаров и мелких рыб, до более весомых вещей типа котлет для бургеров или даже мраморных стейков.

Многоразова, несгораема, удобна!

Крупные осьминоги — крайне капризны в области приготовления. Чуть переготовил — и они уже будут жеваться как покрышка от КАМАЗа.

Да и свежими их есть — они тоже «дубоваты».

Поэтому я рекомендую — прежде чем приглашать гостей и угощать их осьминогом с мангала — потренируйтесь пару раз …«на кошках». 😎

То же самое — с копчением осьминога.

«Поймать» момент там — вообще сложно. Хотя если вдруг, вы «переготовили» осьминога — с ним всегда можно сделать отличный «кальмаровый салат» — только вместо кальмаров — у вас будут мелконарезанные соломкой, пусть и твердоватые — но такие полезные осьминоги.

Маринад для осьминогов — похож на маринад для креветок.

Ну либо практически их не маринуем, а после приготовления — просто будем макать в разнообразные вкусные соусы.

Кальмары — всегда более нежные, чем осьминоги и на углях их готовят целиком.

Не забудьте:

• Чищеный кальмар — белого цвета или цвета топленого молока, нечищеный — шелушащийся и бледно-коричневого цвета
• После разморозки (или из охлажденных) перед приготовлением — вытащите твердую и прозрачную хрящевую «палочку», которая находится внутри тушки и идет вдоль нее.

Самый простой вариант приготовления — переворачивать щипцами слегка подмаринованные кальмары, лежащие на тефлоновой сетке.

Хотите нафаршировать кальмары всякой всячиной? (например — смесью слегка проваренных овощей и кусочка сыра) — Подумайте про сетку с ручкой — где кальмары будут прижиматься прутьями сетки, иначе при переворачивании щипцами на обычной тефлоновой сетке — начинка будет бозб*жно вываливаться на угли.

Креветки, кальмары и осьминоги с мангала прекрасно сопровождаются плотноватыми и полновкусными белыми винами — выдержанным в бочечке Шардоне, сухим Мускатом или Гевюрцтраминером. Если этих «товарищей» вы не успели завести — подойдет любое белое вино. Ну или плотноватое светлое пиво…

Вот пожалуй — основное, что я хотел бы сказать о подходе к приготовлению рыбы и морепродуктов на мангале.

Несомненно — есть еще десятки видов рыб и морепродуктов, о которых можно было бы рассказать, равно как и еще о десятках рецептов их приготовления, но объем статьи не позволяет вместить все это многообразие, да и незачем, отталкиваясь от того, что есть — можно уже импровизировать, развивать свои кулинарные способности и получать от этого всего — огромное эстетическое и гастрономическое наслаждение.

Всего вам наилучшего, живите красиво!

Ваш Гарри