Выезд на шашлыки. Часть 1 — Мраморный стейк и Вино

Мраморный стейк и вино

Этой статьей я начинаю цикл статей (будут еще «Свинина, Баранина, Говядина — далее везде», «Птица», «Рыба», «Овощи и прочие блюда»), посвященный излюбленному занятию моих сограждан — весенне-летнему выезду на природу, на дачу, «на шашлыки».

Конечно в хорошую погоду, на даче, в лесу, у реки или в коттедже — есть масса всевозможных способов провести время, но не обману никого, если заявлю — что все равно — очень многое крутится вокруг еды.

А какая еда на природе — без костерка, мангала, с их красивым пламенем, жаркими углями, без веселых хлопот с собиранием хвороста, колкой дров и разжиганием огня. Без волнующих дымных ароматом готовящихся на костре блюд?

Тут и взрослым и детям — найдутся дела и веселые развлечения.

Выезд на природу

А в конце — все получают приятный подарок в виде прекрасных и вкусных (надеюсь в большей степени таковых) шашлыков, купатов, стейков, печеных овощей, целых рыб, плова, лагмана и прочих разнообразных колбасок.

Я сам и мои домочадцы — очень любим готовить на природе, на мангале и делаем это с довольно большой регулярностью вот уже 4 года (так как живем в частном доме).

За это время — у меня накопилось довольно много рецептов и советов по приготовлению разных видов мяса, прочих блюд на огне — которыми я и хочу поделиться с вами.

Наверняка, даже те, кто часто и аналогично готовят — найдут что-то новое и полезное для себя в моих изложениях.

Скажу больше — теперь, когда вот уже два года отданы «великой и прекрасной» винной теме, (получив уйму важных знаний о вине и продегустировав около 1400 наименований вин из разных «стран и континентов») — я с радостью поделюсь с вами советами по оптимальному выбору вина для сопровождения блюд «с пылу с жару» на природе.

Речь, в первую очередь — пойдет о мясе.

В мире — десятки вариантов его приготовления (я включаю сюда в том числе разные мясные «части» одного вида животного — которые зачастую имеют совершенно разные способы приготовления) и конечно — тысячи рецептов их приготовления на мангале, костре и в печи.

Конечно все «объять» я точно не смогу.

Однако постараюсь изложить свое видение наиболее известных рецептов самого популярного у россиян мяса и посоветовать к нему подходящие, качественные и совершенно недорогие вина.

Эту первую статью я посвящаю Его Величеству — Мраморному стейку, как одному из самых ярких, узнаваемых и деликатесных видов мяса.

Выбор мяса – мраморный говяжий стейк

Итак — рассмотрим ситуацию, когда в ваши, несомненно, «очумелые ручки» попал хороший, говяжий, мраморный — стейк.

Приготовление говяжьего стейка

Рассказывать, что это такое я не буду — наверняка вы и сами все прекрасно знаете.

Вкус качественного мраморного мяса невозможно ни с чем перепутать: сливочные ноты, сладкий и ароматный жирок в прожилках, глянцевая, словно покрытая глазурью, поверхность стейка — все это, вкупе с невероятной мягкостью (однажды Гарри отломил кусочек от стейка — просто надавив вилкой сверху-вниз даже без ножа) — ставит эту категорию на первое место среди мясных деликатесов.

И без сомнения, лучшие варианты этого мяса дарят нам бычки трех пород: шотландской — Ангус, британской — Герефорд и японской — Вагью.

И лучше — от тех, что были на зерновом откорме.

Перепробовав стейки из многих стран, я для себя выяснил градацию лучших по вкусо-ароматике стейков:

  1. Новая Зеландия
  2. Аргенитина
  3. Япония (но оооочень дорогие)
  4. Россия
  5. Уругвай
  6. Мексика
  7. США

Нисколько не покривлю душой, если также скажу, что как правило, на мангал попадает несколько самых популярных вариантов мяса из т.н. «отрубов».

Это Рибай, Нью-Йоркер, Портерхаус, Ти-бон, Стриплойн, Сирлоин, Тендерлоин.

Вариантов прожарки — несколько, мне нравится прожарка Medium (средняя).

Есть еще Well done (самая сильная — внутри мясо имеет бежевый кремовый цвет, а снаружи — все прилично зажаренное) и Rare, легкая обжарка — стейк только слегка обжаривается сверху, а внутри — буйство сырого мясца и красной «крови».

Почему я взял слово «кровь» в кавычки — да потому, что это не она (как многие заблуждаются), а мясной белок — Миоглобин, которые также имеет розово-красноватую окраску и который ошибочно принимают за кровь.

Мраморная говядина, даже недожаренная — считается практически безопасной, однако я все же рекомендую покупать стейки известных и зарекомендовавших себя брендов.

Надо сказать, что толщина порции сырого стейка — играет в правильном приготовлении огромную роль.

Если порционный кусок тоньше или равен 1,5 сантиметра — ничего отличного не ждите. Как не жарьте — у вас получится Well done…

Причем недостаточно сочный.

Правильная толщина стейка — должна быть в пределах 3-4 см. Именно так — мы можем получить требуемую любому гурману прожарку и мясо будет сочным. Ну и эстетически — резать нежное и высокое мясо, которое «колышется» почти как пудинг, под ножом — гораздо приятнее, чем нарезать одно-сантиметровую «подошву» (конечно это я слегка гиперболизировал — но вы меня конечно поняли).

Итак — как готовит стейки на мангале «ваш покорный слуга»:

  • Берем охлажденный (в идеале) стейк из магазина (Рибай — Ты мой фаворит!), открываем упаковку и промакиваем мясо бумажной салфеткой от влаги (мыть не желательно).
  • Смазываем решетку гриля (до установки на мангал) — растительным маслом, либо кладем на решетку более мелкую, специальную, тефлоновую сетку для барбекю (продается в супермаркетах и хозяйственных).
  • Когда решетка уже раскалилась и жар костра — довольно приличный — кладем стейки. Чтобы получить зажарку Медиум — нам нужно обжарить куски мяса по 3 — 4 минуты с каждой стороны. Я это делаю обычно за 2 приема — т.е. каждая сторона — жарится 2 раза по полторы-две минуты.

Говяжий стейк на мангале

  • Есть еще очень важная вещь, которую я обычно делаю до обжарки стейков. Беру глиняную кастрюлю с крышкой (в ней красивее), кладу в нее кусок сливочного масла (на 3-4 стейка — грамм 60-80), и туда же всыпаю по паре щепоток приправ: мускатного ореха, молотых — черного и душистого перца, тимьяна, а также соли (по вкусу). Эту кастрюлю ставлю на подставку, недалеко от раскаленных углей. Таким образом — в процессе жарки стейков — масло расплавляется и я перемешиваю его со специями.
  • Как только стейки готовы — я обмакиваю каждый кусок с обеих сторон в расплавившемся масле со специями и оставляю в кастрюле. Когда последний кусок ложится в кастрюлю, я накрываю ее крышкой и несу к столу. На столе — стейки раскладываются по тарелкам, сверху на каждый — кладу по веточке свежего розмарина, горшок с которым, живым, стоит на подоконнике. 😎
    Свежий розмарин я мелко режу и «размазываю» по поверхности стейка.

Конечно, всему этому процессу предшествует подготовка вина для стейка.

Вино для стейка

Выбор и подготовка оптимального вина для стейка — также требует определенных правил:

  1. С более жирными стейками (такими как Рибай) необходимы более тельные, чем к прочим стейкам, вина. И не только сухие, но даже и полусухие.
  2. Вина Нового Света, и плотноватые вина Старого Света — настоятельно рекомендую декантировать, избавляя их от резковатых тонов, которые часто мы имеем сразу после откупоривания бутылки.
  3. Преимущество отдаем винам, имеющим бархатный, многогранный и глубокий вкус. Бальзамические, смолистые и ягодные нотки — приветствуются.
  4. Подача красных вин к стейку, так же как и к прочим блюдам — осуществляется при температуре 16-18 градусов.

Теперь — конкретно по винам.

Все, конечно, перечислять я не могу, да это и не нужно — по нескольким вариантам, вы наверняка поймете стиль необходимых вин. Привожу здесь недорогие вина, подходящие к стейкам из тех, что испробовал в последние 2-3 месяца и стоимостью — не более 700-1200 рублей (что для праздничного стола, в принципе — могут себе позволить многие).

К более жирным стейкам (Рибай, Ти-бон) — рекомендую выбирать полнотелые сухие и полусухие вина. К примеру:

  • Alta Vista, premium cabernet cauvignon 2014 (Аргентина)
  • Masso Antico Primitivo 2015 (Италия)
  • Nemea reserve 2011 (Греция)
  • Time Waits For No One monastrell 2014 (Испания)
  • Waltzing Matilda cabernet cauvignon 2014 (Австралия)

К менее жирным (Сирлоин, Стриплоин):

  • Paraje Marin BRUMA 2015 (Испания, Монастрелл)
  • Pierre Lurton rouge 2016 (Франция, бордосский бленд)
  • Backsberg Pumphouse shiraz 2014 (ЮАР)
  • 19 Crimes 2016 Red Wine (Австралия)
  • Van Ardi Areni Kakhet Haghtanak 2015 (Армения)
  • Tussock Jumper malbec 2016 (Аргентина)

К нежирным стекам — Филе-миньон, Тендерлоин:

  • Badagoni Саперави 2016 (Грузия)
  • Ciconia touriga nacional syrah aragonez 2016 (Португалия)
  • 19 Crimes The Banished dark red 2016 (Австралия)
  • DB De Bortoli reserve petit syrah 2014 (Австралия)
  • Chateau Plantey Pauillac cru bourgeois 2012 (Франция, бордосский бленд) — пусть оно стоит 30-35 евро, но не могу его не написать…
  • Ironstone petite sirah 2016 (США)

Итак, чтобы весенне-летний сезонных поход «по шашлыки» с мраморными стейками — прошел на «отлично» — составьте грамотный план, закупите ингредиенты и вино, пригласите близких и друзей — и получите полный спектр гастрономического удовольствия.

А я — не прощаюсь с вами, впереди статья про любимую многими свининку на углях, бараний шашлык и многое другое!

Удачи и приятного аппетита!

Ваш Гарри