Выезд на шашлыки. Часть 1 — Мраморный стейк и Вино
Этой статьей я начинаю цикл статей (будут еще «Свинина, Баранина, Говядина — далее везде», «Птица», «Рыба», «Овощи и прочие блюда»), посвященный излюбленному занятию моих сограждан — весенне-летнему выезду на природу, на дачу, «на шашлыки».
Конечно в хорошую погоду, на даче, в лесу, у реки или в коттедже — есть масса всевозможных способов провести время, но не обману никого, если заявлю — что все равно — очень многое крутится вокруг еды.
А какая еда на природе — без костерка, мангала, с их красивым пламенем, жаркими углями, без веселых хлопот с собиранием хвороста, колкой дров и разжиганием огня. Без волнующих дымных ароматом готовящихся на костре блюд?
Тут и взрослым и детям — найдутся дела и веселые развлечения.
А в конце — все получают приятный подарок в виде прекрасных и вкусных (надеюсь в большей степени таковых) шашлыков, купатов, стейков, печеных овощей, целых рыб, плова, лагмана и прочих разнообразных колбасок.
Я сам и мои домочадцы — очень любим готовить на природе, на мангале и делаем это с довольно большой регулярностью вот уже 4 года (так как живем в частном доме).
За это время — у меня накопилось довольно много рецептов и советов по приготовлению разных видов мяса, прочих блюд на огне — которыми я и хочу поделиться с вами.
Наверняка, даже те, кто часто и аналогично готовят — найдут что-то новое и полезное для себя в моих изложениях.
Скажу больше — теперь, когда вот уже два года отданы «великой и прекрасной» винной теме, (получив уйму важных знаний о вине и продегустировав около 1400 наименований вин из разных «стран и континентов») — я с радостью поделюсь с вами советами по оптимальному выбору вина для сопровождения блюд «с пылу с жару» на природе.
Речь, в первую очередь — пойдет о мясе.
В мире — десятки вариантов его приготовления (я включаю сюда в том числе разные мясные «части» одного вида животного — которые зачастую имеют совершенно разные способы приготовления) и конечно — тысячи рецептов их приготовления на мангале, костре и в печи.
Конечно все «объять» я точно не смогу.
Однако постараюсь изложить свое видение наиболее известных рецептов самого популярного у россиян мяса и посоветовать к нему подходящие, качественные и совершенно недорогие вина.
Эту первую статью я посвящаю Его Величеству — Мраморному стейку, как одному из самых ярких, узнаваемых и деликатесных видов мяса.
Итак — рассмотрим ситуацию, когда в ваши, несомненно, «очумелые ручки» попал хороший, говяжий, мраморный — стейк.
Рассказывать, что это такое я не буду — наверняка вы и сами все прекрасно знаете.
Вкус качественного мраморного мяса невозможно ни с чем перепутать: сливочные ноты, сладкий и ароматный жирок в прожилках, глянцевая, словно покрытая глазурью, поверхность стейка — все это, вкупе с невероятной мягкостью (однажды Гарри отломил кусочек от стейка — просто надавив вилкой сверху-вниз даже без ножа) — ставит эту категорию на первое место среди мясных деликатесов.
И без сомнения, лучшие варианты этого мяса дарят нам бычки трех пород: шотландской — Ангус, британской — Герефорд и японской — Вагью.
И лучше — от тех, что были на зерновом откорме.
Перепробовав стейки из многих стран, я для себя выяснил градацию лучших по вкусо-ароматике стейков:
- Новая Зеландия
- Аргенитина
- Япония (но оооочень дорогие)
- Россия
- Уругвай
- Мексика
- США
Нисколько не покривлю душой, если также скажу, что как правило, на мангал попадает несколько самых популярных вариантов стейков, нарезанных из т.н. «отрубов».
Это типы стейков — Рибай, Нью-Йоркер, Портерхаус, Ти-бон, Стриплойн, Сирлоин, Тендерлоин.
Вариантов прожарки — несколько, мне нравится прожарка Medium (средняя).
Есть еще Well done (самая сильная — внутри мясо имеет бежевый кремовый цвет, а снаружи — все прилично зажаренное) и Rare, легкая обжарка — стейк только слегка обжаривается сверху, а внутри — буйство сырого мясца и красной «крови».
Почему я взял слово «кровь» в кавычки — да потому, что это не она (как многие заблуждаются), а мясной белок — Миоглобин, которые также имеет розово-красноватую окраску и который ошибочно принимают за кровь.
Мраморная говядина, даже недожаренная — считается практически безопасной, однако я все же рекомендую покупать стейки известных и зарекомендовавших себя брендов.
Надо сказать, что толщина порции сырого стейка — играет в правильном приготовлении огромную роль.
Если порционный кусок тоньше или равен 1,5 сантиметра — ничего отличного не ждите. Как не жарьте — у вас получится Well done…
Причем недостаточно сочный.
Правильная толщина стейка — должна быть в пределах 3,5 — 4,5 см. Именно так — мы можем получить требуемую любому гурману прожарку и мясо будет сочным. Ну и эстетически — резать нежное и высокое мясо, которое «колышется» почти как пудинг, под ножом — гораздо приятнее, чем нарезать одно-сантиметровую «подошву» (конечно это я слегка гиперболизировал — но вы меня конечно поняли).
Итак — как готовит стейки на мангале «ваш покорный слуга»:
- Берем охлажденный (в идеале) стейк из магазина (Рибай — Ты мой фаворит!), открываем упаковку и промакиваем мясо бумажной салфеткой от влаги (мыть не желательно).
- Смазываем решетку гриля (до установки на мангал) — растительным маслом, либо кладем на решетку более мелкую, специальную, тефлоновую сетку для барбекю (продается в супермаркетах и хозяйственных).
- Когда решетка уже раскалилась и жар костра — довольно приличный — кладем стейки. Чтобы получить зажарку Медиум — нам нужно обжарить куски мяса по 3 — 4 минут с каждой стороны. Я это делаю обычно за 4-5 переворачиваний — т.е. каждая сторона — жарится суммарно 4-5 раз по минуте.
- Есть еще очень важная вещь, которую я обычно делаю до обжарки стейков. Беру глиняную кастрюлю с крышкой (в ней красивее), кладу в нее кусок сливочного масла (на 3-4 стейка — грамм 60-80), и туда же всыпаю по паре щепоток приправ: мускатного ореха, молотых — черного и душистого перца, тимьяна, а также соли (по вкусу). Эту кастрюлю ставлю на подставку, недалеко от раскаленных углей. Таким образом — в процессе жарки стейков — масло расплавляется и я перемешиваю его со специями.
- Как только стейки готовы — я обмакиваю каждый кусок с обеих сторон в расплавившемся масле со специями и оставляю в кастрюле. Когда последний кусок ложится в кастрюлю, я накрываю ее крышкой и несу к столу. Так — стейки не остынут и капельку «потомятся». На столе они уже раскладываются по тарелкам, сверху на каждый — я кладу по веточке свежего розмарина, горшок с которым, живым, стоит на подоконнике. 😎
Свежий розмарин я мелко режу и «размазываю» по поверхности стейка.
Конечно, всему этому процессу предшествует подготовка вина для стейка.
Выбор и подготовка оптимального вина для стейка — также требует определенных правил:
- С более жирными стейками (такими как Рибай) необходимы более плотные (тельные, как говорят сомелье) вина, чем к прочим стейкам. И не только сухие, но даже и полусухие.
- Вина Нового Света, и плотноватые вина Старого Света — очень хорошо подойдут, но я настоятельно рекомендую декантировать те, что старше 2014 года, избавляя их от резковатых тонов, которые часто мы имеем сразу после откупоривания бутылки.
- Преимущество отдаем винам, имеющим бархатный, многогранный и глубокий вкус. Бальзамические, смолистые и ягодные нотки — приветствуются.
- Подача красных вин к стейку, так же как и к прочим блюдам — осуществляется при температуре 16-18 градусов.
Теперь — конкретно по винам.
Все, конечно, перечислять я не могу, да это и не нужно — по нескольким вариантам, вы наверняка поймете стиль необходимых вин. Привожу здесь недорогие вина, подходящие к стейкам из тех, что испробовал в последние 2-3 месяца и стоимостью — не более 700-1200 рублей (что для праздничного стола, в принципе — могут себе позволить многие).
К более жирным стейкам (Рибай, Ти-бон) — рекомендую выбирать полнотелые сухие и полусухие вина. К примеру:
- Alta Vista, Premium Cabernet Sauvignon 2014 (Аргентина)
- Masso Antico Primitivo 2015 (Италия)
- Nemea reserve 2011 (Греция)
- Time Waits For No One Monastrell 2014 (Испания)
- Waltzung Matilda Cabernet Sauvignon 2014 (Австралия)
К менее жирным (Сирлоин, Стриплоин):
- Paraje Marin BRUMA 2015 (Испания, Монастрелл)
- Pierre Lurton rouge 2016 (Франция, бордосский бленд)
- Backsberg Pumphouse Shiraz 2014 (ЮАР)
- 19 Crimes 2016 Red Wine (Австралия)
- Van Ardi Areni Kakhet Haghtanak 2015 (Армения)
- Tussock Jumper Malbec 2016 (Аргентина)
К нежирным стекам — Филе-миньон, Тендерлоин:
- Badagoni Саперави 2016 (Грузия)
- Ciconia Touriga Nacional+Syrah+Aragonez 2016 (Португалия)
- 19 Crimes The Banished dark red 2016 (Австралия)
- DB De Bortoli reserve Petite Syrah 2014 (Австралия)
- Chateau Plantey Pauillac cru bourgeois 2012 (Франция, бордосский бленд) — пусть оно стоит 30-35 евро, но не могу его не написать…
- Ironstone Petite Syrah 2016 (США)
Итак, чтобы весенне-летний сезонных поход «по шашлыки» с мраморными стейками — прошел на «отлично» — составьте грамотный план, закупите ингредиенты и вино, пригласите близких и друзей — и получите полный спектр гастрономического удовольствия.
А я — не прощаюсь с вами, впереди статья про любимую многими свининку на углях, бараний шашлык и многое другое!
Удачи и приятного аппетита!
Ваш Гарри