Выезд на шашлыки. Часть 2 — Свинина, Баранина, Говядина

Выезд на шашлыки. Часть 2 — Свинина, Баранина, Говядина

В этой статье я опять-таки дам всем свои драгоценнейшие советы по приготовлению популярных видов красного мяса — свинины, баранины и говядины на мангале (кроме мраморного стейка, который мы уже «приготовили» с вами в первой статье — «Мраморный стейк и вино»).

Итак, по многочисленным косвенным данным, коими полнится Интернет, а также подлинной инфе от друзей и знакомых, на первом месте среди мясных шашлыков и мяса на мангале идет конечно же — свинина.

Не буду здесь рассыпаться в ее полезности и особенностях, но скажу, что свиной шашлык, без всякого сомнения — всенародно-любимое блюдо (за исключением, конечно граждан, исповедующих религии, запрещающие свинину).

Самыми популярными частями свиного мяса — являются ребрышки, шейка, задок, свиная котлета (кусок мяса с ребром и постноватым карбонатом).

Из многочисленных опытов с углями и мангалом (он же костер) и свиным мясом — я вынес тайное знание о том, что самое вкусная часть — все-таки ребра.

Только не те «голые» ребрышки, часто лежащие в магазинах, скорее как «суповой набор», а ребра, покрытые приличным (в палец толщиной) слоем мяса и конечно — с прожилками белого жирка.

*Кстати — лайфхак по выбору мяса:

Чем белее жир на мясе, которое вам предлагается на рынках и в магазинах, тем как правило — животное было моложе. Однако — молодость — не всегда хорошо (что же я говорю-то!?) и в плане мяса — молодое мясо тоже может быть жестковатым.

И, кстати, чем мясо старше — тем как правило в нем больше его собственных «мясных» ароматов и вкусов. В общем, как и везде — палка имеет два конца.

Именно эти «негодники» (ребрышки) оставляют далеко позади все шейки, задки и прочие мясные «кусочки» хрюкающей живности.

Перед тем, как приступить к добровольному раскрытию секретов своего шашлыка — сначала — лирическое отступление.

Мой шашлык — это всегда мясо — в уксусном маринаде.

Объясню почему.

А все потому, что мой шашлык — он из довольно «дремучего» советского прошлого (не в плане качества, а в плане календарном — уж очень много времени прошло с тех пор).

Помню — еще ребенком, в 70-х, когда мы семьей или с друзьями ходили в воронежский ЦПКО Динамо на различные государственные (Октябрьские, Майские) и народные (8 Марта, Дни города) праздники — шашлычные ароматы (и именно с уксусными нотками) просто заполняли собой всю атмосферу.

А так, как свежесть и нежность мяса, оставляла в те времена желать лучшего, то уксус при мариновании — использовался повсеместно.

И для говяжьих шашлыков, и для свиных.

Баранина в те времена — абсолютно была редка.

Кто бы что не говорил, для меня — мясо на углях, на мангале — без уксусного маринада — это просто жареное мясо.

А вот шашлык (да простят меня кавказские «аксакалы и генацвале», не привыкшие лить уксус в мясо «сахарного» барашка) — это мясо с легкой нотой уксуса.

Именно такой аромат — волнует мои ноздри, навевает ностальгические воспоминания, а также активизирует аппетит и глобальное слюноотделение. 😎

Шашлык

Прочие маринады для красного мяса (на газировке, на кефире, на лимоне, на майонезе, на вине и даже на соке киви) пробовал, по сравнению с моим, они как-то «не покатили»…

Ну теперь, когда, надеюсь, вы все поняли — к рецепту!

Свиные охлажденные ребра (обычно 500-700 грамм на человека) — режутся на порционные куски по 2-3 ребра (естественно — вдоль ребра), и кладутся плотно в заготовленный маринад.

Маринад — довольно прост:

  1. В 150 грамм воды вливаем 100 грамм столового (9%) уксуса.
  2. Блендером взбиваем в «кашу» 2 средних луковицы (на 2 — 2,5 кг ребер).
  3. Всыпаем рубленый лук в разбавленный уксус, вливаем 2-3 ложки столовые растительного масла, 2-3 ложки острой аджики, 3-4 хороших щепотки сухой приправы «Азиатская смесь» (или «Хмели-Сунели»), 2-3 щепотки красного молотого жгучего перца, 2-3 щепотки молотого черно перца. Если вам близка азиатская кухня — попробуйте ступкой растереть в порошок 3-4 сухих «лепестка» от «розочки» бадьяна — и вы получите ароматнейшую азиатскую ноту в готовом мясе.
  4. Все мешается и в это все — погружаются наши ребра.

Жарятся ребра (что очень удобно) – на решетке с ручкой.

Частый вопрос — когда солить и всыпать приправы?

Ну я считаю так: крупные куски мяса (на шампур) солят сразу, ибо как ни присыпай сверху после жарки — внутри мясо будет пресное. То же самое — касается приправ.

Солить после — хорошо для плоского мраморного стейка или для ребрышек.

Но если не хотите возиться с солью после снятия мяса с мангала, то можно сразу посолить и маринад.

Надо сказать, что здоровое питание — не пустой звук, даже в таком вопросе как шашлыки. И поэтому я не рекомендую сильно пережаривать мясо, чтобы корочка была коричневой или темно-коричневой (упаси Б*г — сделать черные и обугленные края).

А посему, для правильного приготовления и качественного прожаривания мяса изнутри, нужно почаще «крутить» сетку и не давать мясу пригорать.

В итоге — мы получаем что-то типа этого:

Если Вы не хотите обгладывать и срезать нежное и вкусное мясо с этих «костей», и предпочитаете свиную шейку, то несомненно (при аналогичном маринаде), ее лучше готовить на классических шампурах.

Идеальные шампуры — плоские, из толстоватой нержавейки (чтобы шампур под весом мяса не прогибался в мангале). И именно такие шампуры позволяют ставить нанизанное мясо над углями в 4-х положениях (2 раза — на плоские стороны шампура, плюс 2 раза — установка шампуров «на ребро» в прорези мангала). Таким образом — мясо готовится со всех четырех сторон оптимально.

Теперь — что касается говядины и баранины.

Говяжье мясо в среднем — всегда будет чуть более жесткое, чем свинина (не беру мраморное), поэтому выбирать его конечно нужно тщательнее и брать конечно вырезку. Если вырезки нет, можно попробовать замариновать мясо с грудинки (те же ребра — только от коровки), там будет жирок, ну и шашлык получится чуть посочнее.

Однако «отъявленным» любителям говядины я все же настоятельно советую не мучиться, а купить недорогое мраморное мясо (есть категория мраморного мяса «для тушения» или не очень «продвинутые» стейки (типа Пиканья и т.д.), цена на которые колеблется от 600 до 1100 рублей за килограмм). С таким мясом для шашлыка — «фальстартов» практически не будет, да и даже при непрожарке — мраморное мясо даст отличный вкус без риска поиметь всяческих паразитов (чего не скажешь про свинину, которую нужно прожаривать хорошо, до бежевого цвета внутри).

Что касается специй, характерных для говядины, то самые «соответствующие» — это сушеный имбирь и эстрагон (тархун).

Баранина — мясо, традиционно считающееся «классикой для шашлыка» (учитывая то, что эти обжаренные кусочки мяса на шампуре и пришли к нам как раз с Кавказа, где баранина была и есть «Мясо № 1»).

Ввиду не совсем «нежной» структуры (поди найди такую, чтобы «таяла» без маринадов), а также — специфического вкуса и аромата, многие наши соотечественники недолюбливают баранину и крайне редко берут ее с собой на природу.

А зря!

Баранина отличается в лучшую сторону от прочего мяса по нескольким показателям — она, в среднем, содержит в 2-4 раза меньше жира, чем говядина и свинина, да и железа там содержится на 30-40% больше.

К тому же сейчас (в отличие от советских времен с царящим тотальным дефицитом) хорошую баранину можно найти на рынках, да и забугорные производители «подкидывают» в супермаркеты мягчайшую «баранину для барбекю» (правда цены, особенно на «каре ягненка» кусаются как собаки!).

Готовится баранина на мангале аналогично предыдущим видам мяса (ребрышки — на решетке, бескостное мясо — на шампурах), вот только в маринад (а также на готовое мясо после приготовления) — вполне можно добавить побольше приправ, чтобы сбалансировать ее довольно весомый вкус.

Приправы, с которыми баранина просто мечтает зажарится — это тот же имбирь, а еще гвоздика и розмарин.

Kebab

Теперь — несколько общих полезных советов по приготовлению мяса и его сопровождению закусками:

  1. Бескостное мясо для насадки на шампуры режьте по-возможности квадратными кусками с размером стороны 4-5 см. Сделаете маленькие кусочки — шашлык будет суховат. Сделаете больше — внутренние слои могут не проготовиться (тогда как сверху все зажарится серьезно).
  2. Не пережаривайте мясо (оно станет жестче и добавите себе канцерогенов), но внутри оно должно надежно пропечься — особенно свинина! Поэтому вращать сетку или шампуры над углями надо почаще. Если вы приехали большой компанией — выберите «кострового» — человека, который будет следить за костром (мангалом) и внимательно готовить мясо. Не давайте ему заскучать (веселите его, угощайте вином — но в меру!) и не сильно отвлекайте — от этого зависит, какой шашлык вы получите… 😎
  3. Для приготовления углей — используйте дрова (угли) от лиственных (а не хвойных, которые богаты смолами) пород деревьев. В идеале — от фруктовых. А самые лучшие угли — от старых, срубленных виноградных лоз! И постарайтесь не использовать никаких жидкостей для розжига. Даже «типа безвредный» парафин — не только не полезен, но может дать мясу не совсем приятный привкус. Если едете в незнакомое место в лесу или у озера — запаситесь сухим картоном, небольшими палочками для розжига и пакетом с углями.
  4. Никакого поливания шашлыков маринадом, вином и пр. — не нужно, это лишнее. Вино оставьте — для сопровождения мяса.
  5. Очень рекомендую, при использовании шампуров — между кусочками мяса — насадить кольца лука, кружки помидоров или кабачка. И овощи запекутся, и красота будет неимоверная!
  6. Заранее приготовьте место для пикника (тарелки, бокалы и приборы, приправы, красивое блюдо для шампуров с мясом, закуски, свежую зелень и овощи), накройте стол, подготовьте вино (заранее откройте и дать ему «подышать») — чтобы к моменту «выноса» мяса все были готовы и наслаждались шашлычком «с пылу, с жару», а не остывшим.
  7. Самая полезный (да и вкусная) гарнир для мяса с мангала — овощи, богатые клетчаткой: помидоры, болгарский перец, лук, тыква, морковь, сельдерей, также — хороша печеная кукуруза. Можно овощи, кстати, немного «притомить» (запечь) на углях заранее или одновременно с мясом — рядом. Да, кстати, медики и диетологи не рекомендуют есть шашлыки на голодный желудок — активную его секрецию лучше подготовить — закусите немного фруктами, нарезкой сыра, легкими закусками.
  8. Все хорошо в меру — не переедайте, особенно жареного мяса!

Теперь — что касается вина.

Несомненно, свинина и говядина, и уж тем более — зажаренные на мангале, имеют довольно мощный и сильный вкус.

Это и определяет выбор вина, без всякого сомнения — красного.

Для свинины и говядины попостнее и понежнее — прекрасно «зайдут» грузинское Саперави от известных производителей (смотри их в блоге), немецкие Шпетбургундеры (если найдете), также — немецкие и итальянские Тирольдего и Лагрейны, французские Пино-Нуары, выдержанные бордосские вина (купажи с преобладанием Мерло).

Для жирноватых вариантов мяса — можно выбрать вино чуть плотнее и послаже, чем для постной. Здесь посоветую взять Сира (он же — Шираз), «новосветские» Мальбеки, Примитиво (оно же Зинфандель), Киндзмараули (кто любит послаже). Неплохо идет «новосветский» же Гренаш.

Что касается сопровождения баранины, с ее «мощноштанговым» вкусом и ароматом — то здесь можно откупорить вина и помощнее и потаниннее.

Для баранины с мангала — отлично пойдут молодые бордосские вина (в которых танины сильны, а кислотность — высоковата), плотноватые вина Лангедока-Руссильона (с их купажами Мурведра, Кариньяна и Гренаша), испанские — «средние» Темпранильо (crianza), Монастреллы.

Можно взять и хорошее Кьянти (только совсем уж дешевое и кислое не берите — неплохо поведут себя к примеру: Chianti reserva 2013 collezione privata — от Poggio al Sale, а также Chianti Caretti Reserva 2012).

Не забывайте, массу вариантов вин к мясу вы найдете через поиск на этом блоге.

Просто напишите в строке поиска слово «мангал» (в описаниях на такие вина есть фраза — «подойдет к мощновкусному красному мясу (в том числе и с мангала)»).

Там, правда и пивко может вылезти в результатах, но его — игнорируйте.

Ну вот пожалуй я и рассказал вам самое основное!

Предлагаю — период «Похода по-шашлыкам» считать открытым!

Через недельку-две (ну уж простите — сад и огород требуют пристального внимания Гарри) — ждите следующую часть — «Рыба и Морепродукты на мангале»!!!

Отличного отдыха на природе и приятного аппетита!

Ваш Гарри