Плов узбекский feat Garry

Плов узбекский feat Garry

Плову пелось очень много дифирамбов — и совершенно не зря! Это блюдо, давно уже пришедшее на российские просторы с Ближнего Востока и Азии — очень вкусное, сытное и не требует редких специй и ингредиентов.

Постараюсь, Друзья мои — изложить здесь свою версию приготовления прекрасного плова. Надо сказать, что я не просто взял какой-то рецепт узбекского плова. А, учитывая свой опыт, адаптировал несколько разных вариантов с тем, чтобы получить один, наиболее оптимальный и не сложный!

Вначале — несколько важных советов:

— Рис для плова обязательно должен быть определенных сортов. Классический плов готовят из сортов девзиру, басмати, лазер, бурого риса или любого другого крупного, не сильно разваривающегося риса. Однако у меня с среднеазиатскими «аборигенными» сортами — лазером и девзирой, как-то совсем не сложилось. Может конечно и узбеки на рынке обманули, не знаю… 8(). Но я эмпирическим путем нашел оптимальные сорта, которые есть практически в любом крупном магазине. 

— Настоящий плов обязательно готовят в казане или в толстостенной чугунной кастрюле, расширяющейся кверху. Идеально — использовать чугунный обожженный на мангале и на открытом воздухе.

— Баранину для плова выбирайте молодую, с жирком. Идеально подойдет задок, позвоночник (шейка), бараньи ребрышки (мясо придется срезать). Сразу, очень аккуратно избавьтесь от мелких и очень острых косточек (особенно если вы купили шейку), которые могли образоваться при рубке мяса. Также, если хотите сделать все «по правильному» — купите курдючного жира.

— Купите набор сушеных специй для плова — лучше на рынке в азиатских специях (там все знают и сами подготовят вам смесь). В крайнем случае — составьте его сами, а вот покупать в супермаркете пакетики — не надо. В состав сушеных специй входят: зира, куркума, паприка, шафран, розмарин несколько видов молотого перца. Также обязательно — сушеный барбарис. На 10…12-литровый казан нужно примерно половину или больше небольшой пиалы специй.

— Рис нужно несколько раз промыть и замочить в слегка подсоленной воде на час — два.

— Не жалейте масла и курдючного жира — плов тогда будет рассыпчатым — «бубочка к бубочке».

— Процесс приготовления плова — довольно сложен и многопланов. Чтобы в ваших действиях не было задержек, и все отлично приготовилось — настоятельно рекомендую вам заготовить и обработать составляющие плова заранее и сосредоточить их рядом с местом приготовления. Ну и конечно — налить главному «кашевару» (себе) бокальчик хорошего вина.

Ингредиенты:

Рис – 1 кг (пачка), Баранина (в чистом мясе) – 2 ….2,5 кг, Курдючный жир – 200 гр., Морковь – 5-6 шт., Лук — 4-5 луковиц, Чеснок – 2 головки, Барбарис – 30 гр., Желтый изюм без косточек — горсть, Чернослив крупный (лучше с косточкой) — 8-10 шт., Красный острый перец — 2-3 шт., Масло растительное – 300-350 мл., Лавровый лист – 1-2 шт., Соль – по вкусу, Специи для плова – (половина или больше маленькой пиалы), Горячая вода – для заливки.

Готовим!

Шаг 1: Рис следует хорошо промыть в проточной воде (промыть и слить несколько раз), залить водой с запасом, посолить. Лук мелко порежьте и насыпьте в чашку, морковь — нашинкуйте длинной соломкой (оптимально — 5-7 см длиной и 4-6 мм толщиной). Если найдете — нарежьте на специальной терке. Если ее нет — вручную ножом. (я нарезаю морковь так: режу морковку поперек на 3 части. Затем каждую — режу вдоль пополам. И потом — каждую половинку — уже разрежаю вдоль на полоски, которые превращаю ножом же — в длинные брусочки).

Мякоть баранины — нарежьте кусками 4-6 см (с ребер — срежьте мясо) и положите в глубокую миску. В отдельные емкости (идеально — пиалы) насыпьте специи, отдельно — соль, отдельно — изюм с черносливом. Снимите с головок чеснока только верхние слои шелухи (чтобы головка не рассыпалась), хорошо промойте их. Нарежьте маленькими ломтиками курдючный жир.

Какая же красота предстанет пере вашими глазами (и глазами гостей или родных), когда вы поставите все ваши заготовки и ингредиенты для плова рядышком — недалеко от казана! Натюрморт, достойный кисли художника!

Шаг 2: Поставьте казан на несильный огонь, налейте растительное масло, положите курдючный жир, хорошенько обжаривайте курдюк так, чтобы из него вытопился весь жир (сухие покоричневевшие «шкварки» от сала аккуратно (при попадании воды горячее масло может брызгать — берегите глаза!) уберите шумовкой. Так же осторожно шумовкой полейте стенки казана изнутри раскаленным маслом (чтобы стенки были хорошо смазаны. Опять же — делайте все очень аккуратно и не попадите маслом в огонь!).

Шаг 3:  Очень осторожно положите все мясо в казан, сразу промешайте (аккуратно — масло может брызгать) и обжаривайте на среднем огне до красивого коричневого цвета, помешивая несколько раз. В середине процесса — насыпьте в мясо примерно треть всех специй и 3-4 щепотки соли.

Шаг 4:  После этого, к обжаренному мясу в казан добавьте лук, перемешайте и снова обжаривайте всё, периодически помешивая, пока самые мелкие кусочки лука не станут прозрачными и не начнут слегка подрумяниваться.

Шаг 5: Засыпьте в мясо с луком морковь. Промешайте (чтобы морковь немного «прихватилась») раза два-три с интервалом 5-6 минут. Затем — аккуратно влейте примерно 0,5 литра горячей воды так, чтобы вода почти скрыла мясо с луком и морковью. Всыпьте всю оставшуюся приправу. Посолите, положите две головки чеснока немного «утопите» в получившейся массе. Туда же (просто сверху) положите 2 — 3 стручка целых красных острых перца среднего размера (ни в ком случае не разрезать!), можно и засушенные. Редко помешивая, тушите все на небольшом огне (смесь должна кипеть) примерно 20 — 25 минут. Эта субстанция носит название «зирвак». В течении этого времени — можно порадовать себя глотком хорошего вина. 

Шаг 6: Затем — шумовкой аккуратно и равномерно — разложите сверху заранее замоченный рис так, чтобы он равномерно закрыл все ровным слоем. Очень аккуратно добавьте еще немного горячей воду так, чтобы вода скрыла рис и поднялась над ним примерно на 0,5 см. Закройте казан плотно крышкой. С этого момента — огонь под казаном не должен быть сильным (открыв крышку вы можете увидеть в рисе несколько отверстий, через которые умеренно выходит кипящий зирвак и пар). Готовьте плов на слабом огне до полного выпаривая воды под крышкой. Два-три раза можно открыть ее на небольшое время для контроля и аккуратного разравнивания «выпирающих» кучек риса. Это займет у вас еще приблизительно 30 — 50 минут. Ни в коем случае ничего не перемешивайте!

Шаг 7: При первом — втором приготовлении плова вы можете пару раз делать в рисе несколько тонких «проколов» деревянной палочкой или вашей шумовкой до слоя моркови с мясом, чтобы контролировать остаток воды. Если в ваших углублениях вода не стоит, и рис на вкус — практически готовый (заодно проверите соленость), это значит, что финал близко! (однако если вода выпарилась, а рис сверху — ещё твердоватый — то долейте немного кипятка и продолжайте тушить ещё некоторое время). При дальнейших приготовлениях плова, после добавления воды к рису, крышку казана открывать уже не нужно — вы научитесь добавлять точное количество воды и знать точное время, через которое все будет готово.

Шаг 8: Предположим — рис проготовился и соленость нормальная. Если огонь все еще горит (или угли довольно жаркие) — дождитесь еще 5-7 минут и уберите дрова и угли в сторону. Откройте крышку и очень аккуратно, но хорошо перемешайте содержимое казана так, чтобы мясо и морковь снизу перемешалась с рисом. Затем закройте крышку и если на улице холодно — унесите казан в дом или накройте его 2-3 толстыми полотенцами (смотрите, чтобы они не загорелись) сверху. Дайте плову «настояться и отдохнуть» еще не менее 15-20 минут. Подавайте плов к столу, выложив его шумовкой на большое блюдо (лучше — с восточным орнаментом) горкой, посыпав нашинкованной зеленью и обложив по кругу нарезанными свежими помидорами, болгарским перцем и колечками репчатого лука (полуколечки лучше заранее замочить в разбавленном в 2-3 раза столовом уксусе с парой щепоток сахара).

Настоящий плов в казане на открытом огне — это не только вкусно, но и очень интересно! В процесс приготовления можно вовлечь всех ваших друзей и гостей, сделав отдых незабываемым!

P.S. Вы, вне всякого сомнения, можете слегка менять ингредиенты (особенно это касается мяса) с тем, чтобы удовлетворить собственные склонности и симпатии. Пробуйте, экспериментируйте!

Если Вы планируете употреблять с пловом спиртное — я настоятельно бы посоветовал прочитать мою статью «Плов и Вино», размещенную здесь.

Приятного аппетита!