Плов узбекский feat Garry

Плов узбекский feat Garry

Плову пелось очень много дифирамбов — и совершенно не зря!

Это блюдо, давно уже пришедшее на российские просторы с Ближнего Востока, Азии — вкусное, сытное и не требует редких специй и ингредиентов.

Постараюсь, Друзья мои — изложить здесь свою версию приготовления прекрасного плова.

Вот несколько важных советов:

— Рис для плова обязательно должен быть рассыпчатых сортов. Классический плов готовят из сортов девзиру, басмати, лазер, бурого риса или любого другого крупного, не сильно разваривающегося риса.

— Настоящий плов обязательно готовят в казане или в толстостенной чугунной кастрюле, расширяющейся кверху. Идеально — на чугунном обожженном мангале на открытом воздухе.

— Баранину для плова выбирайте молодую, достаточно жирную. Идеально подойдет задок, позвоночник (шейка), бараньи ребрышки (мясо придется срезать). Осторожно, при промывании мяса — избавьтесь от мелких острых косточек (особенно если вы купили шейку), которые могли образоваться при рубке мяса. Обязательно купите курдючного жира.

— Купите набор специй для плова — лучше на рынке (ну или в супермаркете)…

— Рис нужно хорошо промыть и замочить в слегка подсоленной воде не более получаса.

— Не жалейте масла и жира — плов тогда будет рассыпчатым — «бубочка к бубочке».

— Процесс приготовления плова — довольно сложен и многопланов. Чтобы в ваших действиях не было задержек, и все отлично приготовилось — настоятельно рекомендуем вам заготовить и обработать составляющие плова заранее и сосредоточить их рядом с местом приготовления.

Ингредиенты:

Рис – 1 кг, Баранина на кости – 1,5 ….2 кг, Курдючный жир – 200 гр., Морковь – 5-6 шт., Лук — 4-5 луковиц, Чеснок – 2 головки, Барбарис – 30 гр., Желтый изюм без косточек — горсть, Чернослив — 8-10 шт., Красный острый перец — 3 шт., Масло растительное – 250-300 мл., Лавровый лист – 1-2 шт., Соль – по вкусу, Специи для плова – по вкусу, Петрушка, кинза – по вкусу, Горячая вода – для заливки

Готовим!

Шаг 1: Рис следует хорошо промыть в проточной воде (промыть и слить несколько раз). Лук мелко порежьте и насыпьте в чашку, морковь — нашинкуйте длинной соломкой (оптимально — 5-7 см длиной и 5-7 мм толщиной, желательно на специальной терке. Если ее нет — вручную ножом). Баранину — нарежьте кусками 5 — 7 см (с ребер — срежьте мясо) и положите в глубокую миску. В отдельные емкости (идеально — пиалы) насыпьте специи, отдельно — соль, изюм с черносливом. Снимите с головок чеснока только верхние слои шелухи (чтобы головка не рассыпалась), хорошо промойте их. Нарежьте маленькими ломтиками курдючный жир.

Какая же красота предстанет пере вашими глазами (и глазами гостей или родных), когда вы поставите все ваши заготовки и ингредиенты для плова рядышком — недалеко от казана! Натюрморт, достойный кисли художника!

Шаг 2: Поставьте казан на огонь, налейте растительное масло, положите курдючный жир, хорошенько раскалите казан и обжарьте курдюк так, чтобы из него вытопился жир (сухие «шкварки» от сала аккуратно (при попадании воды горячее масло может брызгать — берегите глаза) уберите шумовкой. Так же осторожно шумовкой полейте стенки казана изнутри раскаленным маслом (чтобы стенки были хорошо смазаны — аккуратно — не попадите маслом в огонь!).

Шаг 3:  Очень осторожно положите все мясо в казан и обжарьте на сильном огне до красивого коричневого цвета, помешивая 3 — 4 раза.

Шаг 4:  После этого, к обжаренному мясу в казан добавьте лук и снова обжаривайте всё, периодически помешивая, пока самые мелкие кусочки лука не станут прозрачными и не начнут слегка подрумяниваться.

Шаг 5: Засыпьте все ровным слоем моркови. Аккуратно разложите равномерно сверху изюм, кусочки чернослива и засыпьте большую половину приправы. Через 5-10 минут — аккуратно влейте 400 — 500 мл горячей воды так, чтобы вода почти скрыла мясо с луком и морковью. Посолите, положите две головки чеснока немного «утопите» в получившейся массе. Туда же — просто сверху — положите 2 — 3 целых красных  острых перца среднего размера (их ни в ком случае не разрезать!). Слегка помешайте и тушите все на небольшом огне примерно 20 — 25 минут. Эта субстанция носит название «зирвак».

Шаг 6: Затем — шумовкой разложите сверху заранее замоченный рис так, чтобы он равномерно закрыл все ровным слоем. Очень аккуратно добавьте еще немного горячей воду так, чтобы вода почти дошла до верхнего слоя риса. Добавьте остаток приправы — равномерно рассыпав его по поверхности риса и выступающей жидкости. Закройте казан плотно крышкой и томите на слабом огне до полного выпаривая воды. Это займет у вас еще приблизительно 40 — 60 минут. Ни в коем случае пока ничего не перемешивайте!

Шаг 7: При первом — втором приготовлении плова вы можете пару раз открывать крышку и делать в рисе несколько тонких «проколов» деревянной палочкой или тонким ножом до слоя моркови с тем, чтобы контролировать остаток воды — если на дне отверстий не останется воды – рис готов. Если же вода выпарилась, а рис сверху — ещё твердоват — долейте немного кипятка и продолжайте тушить ещё некоторое время. При дальнейших приготовлениях плова — после добавления воды к рису — крышку казана открывать уже не нужно — вы научитесь добавлять точное количество воды и знать точное время, через которое все будет готово.

Шаг 8: После затухания огня и ослабления жара углей — откройте крышку и очень аккуратно, но хорошо перемешайте содержимое казана (можно и после снятия казана с огня). Затем закройте крышку, накройте казан 2-3 хлопчато-бумажными или льняными полотенцами сверху и дайте плову постоять еще 20-30 минут. Подавайте плов к столу, выложив его шумовкой на большое блюдо (лучше — с восточным орнаментом) горкой, посыпав нашинкованной зеленью и обложив по кругу нарезанными свежими помидорами, болгарским перцем и колечками репчатого лука.

Настоящий плов в казане на открытом огне — это не только вкусно, но и очень интересно — в процесс приготовления можно вовлечь ваших друзей и гостей, сделав отдых незабываемым!

Если Вы планируете употреблять с пловом спиртное — я настоятельно бы посоветовал купить хорошего красного сухого или полусухого вина — особенно из сортов Каберне-Совиньон (с выдержкой в бочке), Мальбек, Сира (от же Шираз) или ассамбляжей ГСМ (Гренаш, Сира, Мурведр).

Приятного аппетита!