Учимся понимать вино. Часть 2. «Его Величество — ВКУС!»

Итак, в предыдущей статье «Учимся понимать вино. Цвет и Аромат» мы довольно подробно разобрались со структурой и цветом вина, а также с тем — каким образом можно оценить все нюансы аромата «прекрасного дара виноградных лоз».

Теперь наконец-то настала очередь разобраться со ВКУСОМ.

А знаете ли вы, что если бы человечество пошло бы на поводу у Платона и верных ему последователей, то мы бы все сейчас сидели на берегу океана, реки или на краю какого-то поля и мистически наблюдали, наплевав на удовольствия от еды, напитков, аромата цветов и парфюмерии?

Ибо за 5 веков до Рождества Христова, мудрый старичок провозгласил вкус и обоняние — никому не нужными и даже вредными органами чувств, развивать которые было сродни вандализму. Он считал, что самое простое, что может произойти с теми, кто будет принюхиваться и распробовать пищу — это щекотание собственных рецепторов, а самое плохое — превращение в дикарей, которые используя развитое обоняние, гурьбой бегут по следу раненого оленя…

Да уж — вот бы нам не повезло, будь его «когорта» настойчивей!

Однако, мы с вами все же счастливцы, и, пусть даже вулканы извергают свои лавы, а на Землю, светясь, летит огромный и мерзкий астероид, мы не прекратим получать удовольствие от прекрасного круассана с мягким маслом и утренним кофе, а также наслаждаться ароматикой и вкусом бокальчика великолепного Шабли.

Давайте сразу договоримся, что вкус вина настолько «мега-мощная» тема, что я с болью в сердце и с большим трудом вынужден ограничить размер размещаемой здесь информации. И постараюсь давать самое главное и самое важное — лаконично и понятно.

Итак, поехали…

Высоколобые дяди-ученые доказали, что вкус всего, что попадает в наш рот (в том числе и вина) — определяется связкой «рецепторы — мозг».

В среднем, у человека практически везде в ротовой полости (а не только на языке) — располагаются несколько тысяч специальных нервных окончаний, связанных с мозгом нейронными связями.

Рецепторы, как и прочие ткани тела человека, обновляются, причем довольно быстро, в среднем — раз в несколько дней.

Именно поэтому, если мы обожжем язык и перестанем временно ощущать вкусы, то через несколько дней способность чувствовать к нам вернется.

Чтобы легче было понимать и разбираться во вкусе вин — разобьем его восприятие на несколько различных ступеней.

Сначала выделим основные свойства вина, влияющие на восприятие его вкуса, и как следствие — на итоговую оценку вина и наше мнение о нем.

Это Плотность, Сахаристость, Кислотность, Танинность, Минеральность, Спиритуозность, Оттенки, Послевкусие. И финальный показатель — Баланс.

Все вышеперечисленные параметры вина «вкупе» как раз и формируют «полную картину» его вкуса и определяют (конечно совместно с ароматом) — нравится нам вино или нет, насколько оно подходит к определенной пище, способно ли оно длительно храниться, взять ли его «на шашлык» с нехитрыми закусками, или подать в самый торжественный момент, без какого-то гастро-сопровождения, наслаждаясь каждым глотком.

Категория 1 — Плотность (или «тельность»).

Наверное вы замечали, что одни вина, по ощущениям «как водичка» — наливаются в бокал легко, не оставляя на стенках бокала длительно стекающих струек.

Другие же, наоборот, льются так, как будто вы наливаете в бокал растительное масло или даже кефир: медленно, тягуче, оставляя на стекле бокала, который вы слегка повращали, плотные и широкие, медленно сползающие вниз т.н. «ножки».

От чего же зависит плотность вина?

Плотность и ее ощущение во вкусе зависит от количества сахара, алкоголя и глицерина. Глицерин в вине, несомненно — природного происхождения (меньшая его часть — просто из ягод, бОльшая — появляется после вторичного брожения).

Классические пределы содержание глицерина в винах — от 4 до 15 г/куб.дм.

И чем наши три вышеперечисленных параметра больше, тем более плотным ощущается для нас вино.

Категория 2 — Сахаристость.

Вернее — концентрация остаточного сахара в вине. Почему остаточного?

Да потому, что разные концентрации сахара остаются в получившимся вине обычно по воле винодела. Именно он решает — когда остановить ферментацию (брожение), чтобы бактерии не переработали весь сахар в алкоголь.

Если винодел не остановит брожение, и весь сахар, содержащийся в соке винограда превратится в алкоголь, то вино будет совершенно сухим.

По количеству сахара вина делятся на сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.

Цифры остатка «сахарка», присущие каждой градации вин по сахару (кстати — у всех винодельческих стран свои нормы по категориям содержания сахара в вине), примерно следующие:

Сухое вино — до 3-4 г сахара на литр.

Полусухое вино — от 5 до 18 г/литр

Полусладкое вино — от 18 до 45 г/литр

Сладкое вино — более 45 г/литр

(в «специальных» винах — крепленых, полудесертных, десертных и наконец — ликерных, которые мы пока рассматривать не будем — концентрация сахара колеблется от 30 до 300 г/литр)

Как вы конечно понимаете, чем бОльшая концентрация сахара имеется в вине, тем более сладким это вино кажется при употреблении. Сильное охлаждение бутылки с вином слегка снижает восприятие в нем сладости.

Категорию вина по содержанию сахара мы всегда можем найти на задней этикетке (контр-этикетка) любой бутылки. Ибо при пересечении таможенной границы РФ импортеры (да и наши производители тоже) обязаны указывать содержание сахара, чтобы органы таможни отнесли вино к той или иной категории по содержанию сахара для процесса «растаможки».

Так же нелишним будет заметить, что чем выше сладость вина — тем сложнее нам находить и распознавать самые тончайшие естественные вкусы, которыми это вино обладает и которые присущи конкретному сорту винограда.

Категория 3 — Кислотность.

Один из очень важных показателей вина, указывающий на наличие кислот в вине и их мощность.

Для особо интересующихся перечислю самые основные кислоты, которые в том или ином количестве можно найти в винах:

— Нелетучие кислоты: молочная, гликолевая, винная, яблочная, янтарная, лимонная, пировиноградная, 2-кетоглютаровая, дикетоянтарная, галловая, бензойная, оксибензойная, кофейная, коричная и оксикоричная.

-Летучие кислоты: уксусная, пропионовая, масляная, капроновая и изовалериановая, линолевая, олеиновая и линоленовая.

Величина кислотности напрямую влияет на вкус и восприятие вина, а также на то, с какими блюдами это вино будет гармоничнее употреблять.

Уровень кислотности в винах зависит от сорта винограда (места и климата при его выращивании), а также от метода производства вина.

Одними из самых кислотных белых вин являются невыдержанные (молодые) вина из винограда сортов Совиньон Блан, Ондарраби (известное Чаколи), Рислинг, Алиготе, а из красных — это вина из Пино Нуара, Гамэ, Барберы, Альянико, Санджовезе.

Высокая кислотность в вине определяется как повышенная и пронзительная кислинка и едковатость.

Некоторые вина настолько кислотны, что способны почти сразу вызвать оскомину на языке (как, например, при поедании недозрелого ананаса или лимона), пощипывание в ранках на языке или на слизистой рта.

Людям, страдающим гастритом (уж не говоря о язве) нужно избегать таких вин, у многих изжога начинается даже не при употреблении, а уже только от вдыхания аромата кислотного вина (это как отжатый лимон понюхать).

Однако кислотность (особенно средняя или слегка повышенная) выполняет в винах такую важную функцию, как консервация — позволяя винам храниться дольше чем менее кислотные, «созревать» (при этом процессе кислотность несколько падает), посредством чего их вкус и питкость улучшаются.

Вина, без присутствия кислот или с очень низким их содержанием — на вкус блеклые, пустоватые, «тусклые».

Ценители, дегустаторы вина, а также виноделы и гастро-шефы давно подметили особенность кислотных вин — взаимодействовать с «соленостью» закусок. При употреблении солоноватых блюд — кислотное вино воспринимается и пьется легче.

В целом, чем выше кислотность вина, тем более пикантная закуска должна его сопровождать.

Категория 4 — Танинность.

Танинами называют химические соединения (полифенолы) естественного происхождения, «заполучаемые» от винограда в процессе производства вина.

Во вкусе мы чувствуем танины как вяжущие, терпковатые, горьковатые привкусы у вина.

Для понимания (на что похожа танинность) этого ощущения можно привести аналогию — например, если вы круто заварите черный чай (5-6 ложек заварки на чашку вместо классической — одной) вы и ощутите танинную терпкость и вяжущие ноты на слизистой и языке.

Эти вещества содержатся в шкурке, косточках ягод винограда, а также в виноградных гребнях (веточках грозди), которые иногда попадают в сусло при создании вина.

Танины — неотъемлемые спутники в основном красных вин (реже — розовых и уж совсем редко — белых).

Повышенная танинность, наряду со сладостью и плотностью, умело маскирует повышенную кислотность в вине.

Вместе с кислотностью, сахаристостью и прочими составными элементами вкуса вина — танины играют очень важную роль в СБАЛАНСИРОВАННОСТИ вина.

Мощность ощущаемых нами танинов почти целиком зависит от сорта винограда (наиболее «танинные» сорта: Сагрантино, Таннат, Скьява, Барбера, Каберне Совиньон, Гамэ, Неббиоло, Мурведр, Пти Вердо, Монтепульчано, и ряд других), но и конечно от метода производства вина.

Категория 5 — Минеральность.

Часто, почвы «под виноградом» крайне далеки от классической и понятной нам «земли», на которой все растет в огороде «у Бабы Нюры».

Минеральность, т.е. присутствие во вкусе вина нот «минерального» характера, а именно — оттенков мокрого или сухого камня (гранит, галька, кремний), сухой извести (алебастр, гипс), глины, пыли, мела, пудры, мокрой почвы, тонов «подлеска», солноватых «морских» нот (водоросли, ноты створок пустых ракушек и т.д.) — в основном формируется именно под воздействием разных типов почв в месте, где рос и был собран виноград.

Почвы, участвующие в формировании минеральных нот бывают различные. Наиболее часто встречаются и оказывают воздействие на оттенок минеральности во вкусе известняковые, песчано-гравийные, сланцевые, мергелевые, кремниевые, вулканические, гнейсовые почвы, а также почвы из бурой глины и гранитные.

Категория 6 — Спиритуозность.

Выражается в двух основных видах — жжении и покалывании (это легко прочувствовать, если слегка «прополоскать» ротовую полость небольшим количеством водки или другого крепкого напитка из «молодых» спиртов), а также — в специфическом привкусе самого алкоголя (спирта).

Несомненно, даже при высоком содержании спирта, вина более плотные, сладковатые, танинные и имеющее множество вкусовых нюансов, пьются гораздо легче прочих.

Восприятие спиритуозности выше при согревании вина, особенно белого и розового.

Явное ощущение спиритуозности во вкусе тихого вина (не учитывая варианты крепленых и десертных вин, типа портвейна или хереса) — это скорее недостаток.

Категория 7 — Оттенки вкуса.

Об оттенках, которые мы можем найти во вкусе вина можно написать целый трактат.

Основных оттенков не менее сотни, но опросив винных экспертов — мы можем набрать уже несколько сотен слов и словосочетаний, которыми можно охарактеризовать те многочисленные нюансы вкуса, которые может «поймать» в вине наш вкусовой аппарат.

Чем больше вкусов человек узнал и запомнил за свою жизнь (причем пробуя одно и то же не раз) — тем больше у него возможностей полно и точно охарактеризовать все оттенки вина.

При анализе и фиксации вкуса вина, эксперты, как правило, «пробегают» по категориям вкуса.

Основные категории я изложу для вас ниже:

• фруктовые (персики, груши, лимон, помело, айва, вишня, слива, личи, маракуйя и т.д.)
• ягодные (красные (малина, клубника и т.д.) и черные (голубика, ежевика и т.д.) — как свежие или подвяленные, так и засушенные)
• травянистые и древесные (травы свежие и сухие, дуб, экзотические сорта дерева)
• цветочные (полевые, садовые, тропические, засохшие (гербарий) и т.д.)
• овощные (спаржа, кабачок, ревень, сельдерей, горошек, болгарский перец и т.д.)
• специй и пряностей (разные типы перца, ваниль, корица, гвоздика и т.д.)
• животные («скотный двор», шкура, дубленая кожа, парное молоко (вымя))
• дымные и копченые (торф, копченое мясо, деготь)
• заготовки (варенья, джемы, сахарный сироп (патока), моченые яблоки, огуречный рассол и т.д.)
• хлебные и кулинарные (дрожжи, выпечка, шоколад, булка-бриошь, какао, солод и т.д.)
• химические (керосин, гудрон, лаки и краски)
• минеральные (сухой и мокрый камень, мел, почва и т.д.)
• медовые (липовый и цветочный мед, медоносные травы, воск от медовых сот)
• маслянистые (ощущение, как будто «жуешь» растительное или растопленное сливочное масло — такое часто встречается в плотном, выдержанных в американском дубе, винах из Шардоне, в серии мускатных вин, траминеров)
• бальзамические, хвойные, грибные и прочие категории

Мозг винного профессионала, как компьютер, моментально извлекает из памяти тысячи сохраненных в памяти вкусов, сравнивая запомненный эталон с тем, что он нашем в тестируемом вине.

И как вы понимаете — улучшить качество и глубину вашего восприятие и анализа вкуса вина можно пополняя вашу «базу оттенков» периодическими пробами «всего и вся».

Речь идет конечно о съедобной части продуктов — гудрон и керосин пробовать не нужно. Уверен — фантазия поможет в «экстраполяции» ароматов того же керосина и смолы — ко вкусу. Хотя я точно знаю, что некоторые «гуру винных дел» на полном серьезе предлагают ученикам «лизать» морскую гальку, гранит и прочие минеральные и химические вещества…

А чего стоят эпитеты, присваиваемые оттенкам в вине некоторыми сомелье и экспертами (приведу для вас несколько, наиболее «веселых»):

• нотки заячьего брюшка и мокрая шкура кабана (животные тона)
• копченая слива (обычный нюансы в винах из Пинотажа)
• раздавленная на мху клюква (ягодный и минеральный тон в Пино Нуарах)
• ноты старых пыльных книг в антикварной лавке (минеральные оттенки немного перележавших красных вин)
• тона автозаправки (бензиново-«петрольные» нотки в выдержанных Рислингах)

😎

Категория 8 — Послевкусие.

Важный показатель сбалансированности вкуса и неизменный спутник особо качественного вина.

Послевкусие бывает коротким (до 2-3 секунд), средним (4-7 секунд), долгим (от 8 до 15 секунд). И первые, и вторые, и третьи — несомненно могут быть приятными и наоборот. Как правило, великие вина всегда имеют долгое послевкусие с меняющимися в бокале и также, очень приятными, многочисленными нюансами вкуса.

Категория Заключительная — Баланс.

Отлично сбалансированное вино, как я уже упоминал — это вино, в котором очень гармонично сочетаются все основные показатели, а именно — кислотность, танинность, сладость, тельность, богатая вкусо-ароматика и длительное послевкусие.

Сбалансированное вино самодостаточно и прекрасно пьется как с подходящими к его структуре и вкусо-ароматике закусками и блюдами, так и без них.

Однако баланс даже в отличных винах может «уползти», т.е. измениться, особенно при длительном хранении. Именно поэтому нам очень важно понимать — когда наступит тот пик, когда вино, помимо заложенной в него природой и виноделом сбалансированности,

наберет еще и оптимальную зрелость по выдержке.

(вопросы, связанные с длительным хранением вина и созданием идеальных для этого условий, вы можете найти на портале https://hranenie.vin)

Но вы можете резонно спросить:

«-А как же может быть единый баланс у вин легких, среднетельных, а также плотных и мощных. Ведь уровень танинности, кислотности, сладости и тельность в этих разных категориях практически всегда различен?».

Дело в том, что мощное и плотное вино также должно иметь и несколько бОльшую кислотность и танинность, чтобы при своем «мощном теле» его вкус ощущался гармонично и сбалансированно.

И поэтому даже при весомых различиях в значениях кислотности (или, к примеру, в концентрации танинов) разных типов и стилей вин все эти вина могут быть называться «отлично сбалансированными».

Несомненно, среди великих и очень дорогих вин, не бывает образцов с плохим или смещенным в какую-либо сторону, балансом.

Распознать отлично сбалансированное вино может человек не просто с большим опытом дегустаций, но без сомнения — с наличием среди продегустированных им вин, великих и премиальных вариантов этого прекрасного напитка.

Заключение

Четко разобрав все вышеприведенные категории, испробовав массу образцов из «базы вкусов» для уверенного анализа вина, пробуя и сравнивая собственные ощущения от вин с теми, которые записал и выложил на всеобщий доступ известный винный эксперт (ищите отзывы по винам от экспертов, сомелье, критиков и блогеров в Интернете), вы со временем будете прекрасно понимать — что за вино перед вами и насколько оправдана его цена и правильны мнения людей о нем.

Можно ли натренировать и улучшить распознавание даже самых тонких нюансов вкуса при оценке вина?

Мой ответ — ДА.

Пробуйте и запоминайте (пусть даже одинаковые продукты — но только с разницей во времени) как можно больше различных вкусов, дегустируйте больше вин. И тогда даже самые «невесомые» тона во вкусе откроются вашим ощущениям.

Для правильной оценки вкуса вина вам придется выполнить несколько важных требований:

• Дегустируйте вина с оптимальной для них температурой
• Дегустируйте не более 5-7 вин за час
• Для восстановления рецепторов между дегустируемыми винами — выпейте немного воды, пожуйте крекер (сухарик) из белого, нейтрального хлеба. Делайте перерывы — полчаса на каждые 2 часа дегустации
• Используйте «правильные» бокалы, соответствующие типу вина
• Вы не должны быть голодны, но и не нужно дегустировать сразу после еды (идеальное время — 11…12 часов утра)
• Воздержитесь от кремов и парфюма перед дегустацией, а также от курения, кофе, острых и мощных приправ в еде минимум за 1,5-2 часа до дегустации и во время нее
• Уберите все отвлекающие громкие звуки, музыку и т.д. — сосредоточьтесь на вине: аромате и вкусе. Некоторым, для более глубокого поиска самых тонких нюансов во вкусе и аромате помогает дегустация образца с закрытыми глазами.
• Если вино сложное и выдержанное — побеспокойтесь о предварительном открытии бутылки и декантации, чтобы оно имело возможность «раскрыться»
• Обязательно записывайте результаты (на бумагу или диктофон — что очень удобно особенно на винных салонах или фестивалях вина)

Ниже я приведу еще кое-какие вкусовые «эпитеты», которые вы можете встретить в профессиональной винной среде и относятся к оценке вкуса вина:

— Нераскрывшееся вино.

Вино, в котором есть еще потенциал улучшения вкуса и ароматики. Оно,как правило, должно постоять и «подышать» (взаимодействовать с воздухом) — например, в винном декантере или, на худой конец, просто в бокале.

Некоторым винам для того, чтобы предстать «во всей красе» своего оптимального вкуса, ароматики и баланса требуется 1-2 дня.

— «Подгазированное вино».

Иногда, открыв вино и налив его в бокал — мы чувствуем немного «колющееся» ощущение, (и даже видим) как будто в вине есть небольшая подгазированность. Это не значит, что вместо тихого вина вам подсунули игристое или что вино не готово и продолжает бродить.

Явление обусловлено способом производства (когда делаются очень легкие и молодые вина, которые очень быстро снимают с резервуара, разливают по бутылкам и без длительной выдержки пускают в продажу. Такой эффект легкого «фриззанте» — мы можем наблюдать в белых винах португальского региона Винья Верде.

В редких случаях может действительно оказаться, что вино некачественно сделано или больное (см. болезни вин).

— «Съедобное» вино.

Вино в котором высоки показатели плотности, маслянистости и долгого вяжуще-съедобного послевкусия. При дегустации или употреблении таких вин кажется, словно их можно жевать. Как правило «съедобность» относится к положительным параметрам вкуса и нравится очень многим поклонникам вин.

— «Пустое» вино.

Вино с очень слабым вкусом, в котором к тому же — различаются один-два основных вкусовых нюанса, такое вино еще называют «бедным».

— «Богатое» вино.

В противоположность «пустому» — вино обладающее многогранной вкусо-ароматикой. В таком вине можно найти не менее 10-15 различных тонов и нюансы в аромате и вкусе.

— Минеральное вино.
Вино, в котором минеральные ноты (тона почвы, сухих строительных смесей, мела, камня, гравия и т.д.) — преобладают над всеми остальными.

— Яркое вино.

Иногда также говорят — «свежее, молодое, бодрящее» и даже — «спортивное». Вино с повышенной кислотностью, цитрусовыми и минеральными тонами, либо вино, в котором довольно мощны нюансы свежих или недозрелых ягод и фруктов.

— «Бархатистое» вино.

Не терпкое и не вяжущее вино, в котором танины мягкие и шелковистые, есть тона «подвяленных» красных и темных ягод, спелых и переспелых сладковатых фруктов, сливочно-карамельные нотки, оттенки молочного шоколада и сливок, джемов.

С легкой или средневыраженной кислотностью.

— Медитативное вино.

Этот термин ввел в обиход ваш «покорный слуга».

Так я называю вина, которыми можно наслаждаться, которые «богаты» по вкусу и ароматике, очень приятно пьются, доставляя массу удовольствия от каждого мини-глотка.

Таким винам абсолютно не нужны, и я бы даже сказал, противопоказаны, какие-либо закуски. Хотя без сомнений, есть масса блюд, с которым эти вина будут отлично сочетаться.

Таких вин можно выпить очень много и они не доставят вам ни на мгновенье дискомфорта или скуки при употреблении.

Все великие вина должны, на мой взгляд, быть на 100% «медитативными».

— Хересный вкус.

Особый вкус натуральных и крепких вин, образующийся при накоплении альдегидов и ацеталей за счет жизнедеятельности хересных дрожжей. Во вкусе типичных хересов характерна солоноватость, древесность и еле-заметный привкус горького миндаля. Иногда хересный привкус появляется в обычных сухих винах при чересчур длительном хранении.

Несмотря на то, что определение ВКУСА (как и ароматики) вина — индивидуальный процесс (а некоторые вообще скажут «- На вкус и на цвет — товарищей нет!»), в котором каждый дегустатор отмечает собственный набор нюансов и оттенков, мое личное мнение — в оценке вин и прочих алкогольных напитков эта поговорка не работает.

И если взять суммарные оценки множества профессиональных сомелье или дегустаторов (у которых имеется очень широкая база ароматов и вкусов), то оценки категорий вкуса и его нюансов в тестируемом вине — будут на 85-90% схожими.

Вместо послесловия

Тема вкуса вина и распознавания самых тончайших его нюансов поистине неисчерпаема, как неисчерпаемо количество вин, вариантов ассамбляжей и годов урожая с точки зрения дегустатора.

На этом пути нет пункта назначения: и в 18 и в 80 лет можно всегда открывать для себя что-то новое во вкусах разных вин.

Неизменно одно.

Это удовольствие, которое мы получаем от ожидания содержимого каждой новой открываемой бутылки с «даром солнца, земли, лозы и винодела», а также удовольствие от употребления прекрасного вина.

Поэтому мой совет: учитесь, открывайте новое, ищите и конечно —

Пейте отличные вина!

Ваш Гарри

Также вас может заинтересовать статья: Сколько может храниться открытое вино?