Учимся понимать вино. Часть 1 — Цвет и Аромат

Крайне важная тема для тех, кто только начинает знакомство с вином.

Очень часто на дегустациях ведущие-сомелье задают аудитории вопрос: «А что вы скажете об аромате и вкусе этого вина?».

И многие люди отвечают на него как-то так:

«- Ой, какое вкусненькое!»

«- Что-то слишком сладкое!»

«- Какими-то дрожжами отдает!»

«- Прямо как компот»

«- Кислятина!»

«- Духами пахнет»

«- Вяжет во рту!»

«- Запах — как у советского напитка «Байкал»»

И я понимаю, что люди может и хотят, но не могут выразить доминирующие тона во вкусе и аромате, не говоря уже о еле-заметных нюансах.

Когда начинаешь раскрывать собственные ощущения по аромату и вкусу, они говорят: « -Да, точно, это все там есть, как же я не понял?!»

И продолжают — «Общие-то знания у меня есть (по странам, виноградам, категориям вин) — но вот распознавание вкусо-ароматики как то не идет! Как этому научиться?».

Отвечаю — научиться можно и даже нужно.

Именно «методикой» для решения этой задачи мы с вами и займемся в цикле статей «Учимся понимать вино».

Что же должно быть у человека, чтобы он мог «понимать» вино, быть с ним на «Ты» — неужели нюх Парфюмера и вкус Джейми Оливера?

Отнюдь!

Чтобы без чтения надписей на этикетке винолюб мог понять откуда это вино, какого года урожая, процент его алкоголя, из какого винограда сделано, долго ли хранилось, насколько оптимально сбалансировано — ему, как и во многих делах, нужны желание и некая система.

Начнем с первого, что оценивает Gomo vinodrinkus или «человек пьющий» — структуры вина и его цвета.

Плотность и Цвет

Плотность вина зависит от нескольких факторов, таких как концентрация в вине спирта, сахара, глицерина.

Звучит все это немножко академично, но на самом деле — все довольно тривиально:

— легкие вина (как правило легкие и молодые — сухие, розовые и красные) — имеют низкую плотность (чуть меньше чем у воды) и называются термином «подвижные».

Посмотрите на бокал с вином — это «подвижное» вино быстро и практически без следов стекает со стенок вниз при вращении вина в бокале.

— выдержанные и крепленые вина, а также сухие вина, сделанные из определенных сортов винограда (например — Муската, Гевюрцтраминера, Монастрелла, Сиры и т.д.) — имеют повышенную плотность, вследствие чего, при медленном стекании со стенок бокала, образуют так называемые «ножки» или «слезы».

Покрутите вино в бокале, затем остановите бокал и посмотрите сквозь стенки на свет, видите их? 😎

Чем более плотное вино, тем более широкие и объемные «ноги» оно оставляет на стекле после того, как вы повращали или наклонили вино в бокале.

Люди, хорошо знакомые с винами (сомелье, кависты и просто умудренные любители), перепробовавшие не одну сотню бутылок «благородного напитка» — уже по тому, как вино льется в бокал из бутылки (как родниковая вода, или как кефир), могут сделать некоторые предварительные умозаключения по сорту винограда, категории вина и по типу его выдержки.

Поэтому довольно важно при чтении информации о сорте винограда, запоминать — подвижные или плотные (тягучие, густые) вина чаще всего из него производятся.

Теперь, обратимся к Цвету вина.

Деление вин по цвету довольно простое:

Белые: простираются от практически прозрачных и бесцветных, как вода (например — легкие молодые вина региона Винью Верде из Португалии) до цвета сочного янтаря у венгерского Токая, французских Сотернов и немецких вин типа Бееренауслезе.

Наряду с вышеуказанными, темно-желтый или золотистый цвет появляется у вин после выдержки «в дубе» (т.е. в дубовых бочках), хотя в «юности» они имели светло-соломенный цвет.

Розовые — градации цвета лежат в диапазоне от «прозрачно-розоватого» оттенка — у некоторых марок прованских вин, до темно-розового (почти красного) — у французского Тавеля.

Отдельно нужно сказать, что в розовых винах (практически все из них сделаны несомненно из темного винограда), чем темнее окраска, тем сильнее был отжим ягод, либо дольше «раздавленные» ягоды со шкурками находились в чане вместе с суслом (т.е. больше красящего пигмента попало из темных шкурок в выжатый сок).

Красные вина — имеют цвет от темно-розового (итальянские вина, произведенного методом «черезуоло» (несмотря на розовый цвет, вино считается красным)) и алого (Пино Нуары), до практически черного цвета в бокале — у вин из сортов винограда Саперави, Мальбек и т.д., в шкурке винограда которых содержится наибольшее количество красящего вещества «антоциан».

Модное ныне «оранжевое вино» относится к категории белых «натуральных» вин и получает свой необычный цвет от длительного контакта виноградного сусла с косточками и шкурками, созревая в бетонных или металлических емкостях.

Только не путайте «оранжевые» вина с т.н. «янтарным вином» из Италии (в переводе — ramato), которое производится из белого винограда Пино Гриджо, ягоды которого имеют розоватый оттенок кожицы.

При длительном хранении большинства красных вин — их цвет также меняется. И у алых, и у гранатовых и у красно-фиолетовых вин появляется «рыжина».

Возьмите бутылку сухого вина, которые хранилось 5 и более лет, налейте в бокал и наклоните вино в бокале над листом белой бумаги при хорошем освещении.

Вы заметите, что вблизи тонкого края вина, цвет не совсем красный, а с кирпично-рыжим оттенком. Это говорит нам (бывают конечно и исключения, но редко), что вино уже успело полежать и похраниться. Чем более коричневато-рыжим будет цвет вина в бокале, тем более «старое» вино мы имеем.

Ну а теперь — Его Величество Аромат!

А давайте проведем эксперимент! 😎

Защемите бельевой прищепкой нос и, уверен, вы не отличите дешевое красное вино из Чили от великого Бароло!

Ибо без аромата мы не сможем точно определить все оттенки и нюансы вкуса, особенно среди вин.

Как я уже писал где-то ранее — по заверениям винных экспертов, удовольствие от вина на 60% зависит от его аромата.

Именно поэтому нам так важно правильно «вынюхивать» налитое в нашем бокал «виноградное колдовство». Умные высоколобые люди «от винной отрасли» часто говорят об аромате, как об «одном из важнейших элементов в оценке органолептики вина».

Первое, и самое главное, что требуется для успеха в понимания вина и его аромата — это база этих самых ароматов в нашей голове (памяти).

И эта база формируется там в результате довольно серьезного «общения» с огромным количеством ароматов и запоминанием оных.

Если «багаж» ароматов у человека совсем крохотный — лишь оттенки кофе, дым от «Беломора», свиные шкварки и пахучее подсолнечное масло (шутка) — то задача понимания нюансов вкусо-ароматики вина, разложение аромата «на молекулы» как при дегустации, так и при обычном употреблении — будет задачей невыполнимой.

«- Как же мне эту базу побыстрее поиметь?» — спросите вы.

Все очень просто. Начинайте нюхать и пробовать!

Причем не просто — нюхнул и забыл, а нюхать и запоминать. Понюхайте любую специю или ягоду, отложите в сторону и попытайтесь вспомнить и представить этот аромат. И снова — нюхайте (только осторожно, я вот раз хорошечно так нюхнул кайенский перец).

И неплохо бы записать ваши ощущения (так лучше запоминается).

«Богатенькие Буратинки» (те, кто могут потратить на обучение энологии, а конкретно — изучению ароматов — лишние 40 000 рублей) — могут приобрести специальный НАБОР из 54 ароматов под названием Le NEZ du VIN (маленькие пузырьки с ароматизированным маслом, пронумерованные от 1 до 54). Набор, созданный французом Жаном Ленуаром — включает в себя несколько основных групп ароматики (Минеральные, Растительные, Ягодные, Фруктовые ароматы, ароматы Специй и т.д.). Набор хорош как любителям, так и начинающим сомелье — для быстрого погружения в «ароматику» вин с повышением своей эффективности в анализе ароматов различных вин. В комплекте — таблица-шпаргалка, в которой написано — что означает каждый номер. (Кстати — можно купить этот набор и БУ — только смотрите на количество оставшегося маслица и конечно — все надо понюхать-проверить).

Тут необходимо сказать, что абсолютно все ароматы, которые вы можете найти в любых винах — делятся на три основных группы:

• ПЕРВИЧНЫЕ ароматы. Это ароматы, которые присущи определенному сорту винограда (например, для вина из сорта Шардоне — сортовыми будут нотки белого и зеленого яблока, травы, минеральность (камень), персик, легкие желтые фрукты, воск и белые цветы). Сусло, отжатое из ягод сорта, уже «выдает» свои первичные ароматы.
• ВТОРИЧНЫЕ ароматы. Это ароматы, которые появляются в вине при его ферментации (проще говоря — брожении). И тут уже зависит — как создавалось вино, в каких емкостях, по каким технологиям. Длительная ферментация на осадке (дрожжах) дает тона хлеба, выпечки, сыра, тостов. Малолактическая ферментация добавляет тона сливок, маслы, творога. Обожженый и обычный дуб — дает очень широкую палитру — ваниль, шоколад, кофе, гвоздика, кокос, ириска, карамель, тосты, хвойники, тропическое дерево, дым и т.д.
• ТРЕТИЧНЫЕ ароматы. Ароматы, появляющиеся в процессе длительной выдержки в бутылке. Для белых вин это мармеладное, джемовые ноты, цукаты, инжир, сухофрукты, сухие шкурки яблок и т.д. Для красных — подлесок, сырая почва, дубленая кожа, грибы, шкура дичи, табачные оттенки, влажные листья,»скотный двор» и многие другие.

Но разделять ароматы в винах на первичные, вторичные и третичные — новички научатся чуть позже. А пока — нужно просто находить и запоминать те, классические «кирпичики» из которых будет строиться ваша база — ваш главный «нюхозор». Ибо нет абсолютно никакого смысла начинать нюхать, например, духи, в которых смешаны десятки базовых, первичных ароматов.

Какие же ароматы первичны?

Это те ароматы, которые присущи элементарному продукту, растению, предмету.  Те отдельные запахи, которые мы часто может встретить в жизни. Например — возьмем к примеру такую важную и яркую группу как специи.Не нужно покупать «Смесь для шашлыка», а вот купить гвоздику, отдельные сорта сушеного перца, тимьян, ваниль, бадьян и т.д. — конечно обязательно.

И если на вашей кухне нет их широкого ассортимента в укромном месте на кухне (лучше конечно по-свежее, недавно купленных), то скорее исправляйтесь — купите пакетиков 10-15 разных — нюхайте и запоминайте на здоровье!

Затем, все то же самое может производиться с фруктами, овощами, ягодами, растениями (да, да — в винах можно встретить массу ароматов растений, но об этом — позже).

Также в ароматике вин мы находим «минеральные» ноты — это природные оттенки минералов и почв — камня, гравия (как сухого, так и мокрого), известняка, мела, цемента, почвы (жирного чернозема и сухой глины, к примеру), мокрого «подлеска» и т.д.

Отдельной группой стоят «химические» ароматы, такие как «петрольные» (бензин, керосин) керосин), пластик (как обычный, так и горелый), бытовой газ (а вернее, добавляемая в него отдушка — «меркаптан»), резина (мои любимые — мягкие крышечки от аптечных пузырьков и жгут) и даже — ацетон!

Итак, в принципе — все, надеюсь, более-менее понятно. Я, после двухлетнего «общения» с винами, тут как-то недавно подумал — ведь все методы каталогизирования, структурирования, группирования и прочие сегментирования — придумали и делают люди, такие же как вы и я — так почему бы и мне не создать собственную метОду?

И вот, рискуя вызвать «громы и молнии», а также косые взгляды профессионалов — предлагаю вам более простой, но довольно эффективный метод определения и оценки ароматики, который в корне отличается от «академического» способа.

(правда если ваша цель — стать супер-сомелье, то вам придется-таки хорошенько выучить классический подход!).

Как по мне — так ароматику вина удобно определять и «расшифровывать» по следующей системе:

1. Сначала выделяем из аромата Доминирующие тона, затем «вынюхиваем» уже оставшиеся Фоновые нюансы.
2. Прогоняем (т.е. проводим сравнение) «выловленных» доминирующих ароматов по базе ароматики в памяти. То же самое — делаем и для фоновых нюансов.
3. Естественно — мы в первую очередь используем для сравнения «базы» ароматов, наиболее присущих категориям вин — белым, розовым и красным.

Ниже, я привожу вам базу ароматических оттенков в винах по их категориям (несомненно, какие из ароматов будут доминировать в конкретном вине, зависит и от сорта винограда и от способа производства вина и от длительности и способа его хранения).

На мой субъективный взгляд, именно нижеприведенные оттенки чаще других встречаются в винах:

в Белых винах (для всех сортов винограда):

• ноты белого, зеленого или желтого яблока (а также — недозрелое, зрелое и перезревшее — можно найти практически во всех белых винах)
• желтая груша (также — мякоть груши, ее шкурка, зрелая и перезревшая груша) или груша Дюшес
• тона цитрусовых и корки цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут, помело, апельсин, мандарин)
• ноты свежих полевых трав (растущих или скошенных)
• тона сухих трав (есть категории — полевые, горные или, к примеру — медоносные)
• минеральность (оттенки сухого или мокрого камня, мела, цемента и пр. «смесей»)
• белый или желтый персик (также и нектарин)
• абрикос
• айва
• ноты дыни (недозрелой и спелой)
• соломенные тона (солома, сено)
• тона полевых и садовых цветов (ирисы, все виды роз, пионы и т.д.)
• тона южных (тропических) цветов (жасмин, акация, магнолия и т.д.)
• оттенки цветков липы (липовый цвет)
• тропические фрукты (личи, манго, ананас и т.д.)
• крыжовник (в основном — у Совиньон Бланов)
• ноты зеленых овощей (зеленый кабачок, спаржа, сельдерей — также в основном у Совиньон Бланов)
• ноты огородных растений (томатный лист, стебли ревеня, лист смородины)
• тона сливок
• тона крем-брюле
• тона дерева, дуба (как сухого, так и мокрого)
• медовые тона
• сухофрукты (как смесь, так и тона отдельных засушенных фруктов)
• цукаты (как фруктов средней полосы, так и тропических)
• изюм
• «петрольные» ноты — бензин, керосин, газ (почти всегда — у Рислингов, редко — у Шардоне, Грюнеров, Пино Гри)
• специи (белый перец, ваниль, мускатный орех, мята)
• маслянистые нотки (да, да — у растительных масел есть свой запах! Тона сливочного масла часто мы находим у вин из Шардоне). Также попадается похожий тон воска.
• сахарная патока (когда вы варите чисто сахарный сироп для варенья)
• миндаль
• горьковатые тона открытых косточек фруктов
• дрожжи, мокроватый хлеб (в основном — у игристых вин)
• оттенки поджаренного тоста из белого хлеба (чаще всего — у Шардоне)
• «морские» ноты (водоросли, запах раковин, соленый прибой, йод)
• «резиноватые» нотки (из-за особенности ароматики самого винограда)
• тона «оксидации» (когда откушенное яблоко или его шкурки давно лежат и стали коричневыми — т.н. «окисленное яблоко») или подброженности
• «кошачий лоток» (pi-pi-de chat – запах кошачьей мочи — такой летучий аромат мы можем определить обычно у некоторых Совиньонов из Старого Света)

в Розовых винах:

• оттенки клубники (также — завяленная или джем)
• ноты земляники (завяленная, джем)
• оттенки вишни (обычной, войлочной или «ликерной»)
• нотки малины (и джема из нее)
• тона красной сливы, розовой алычи
• красная смородина
• минеральность
• тона садовых цветов (в т.ч. — розы, пиона), гораздо реже — тропических цветов
• тона сухих трав
• маслянистые тона
• оттенки сливок, карамели
• специи (ваниль, белый перец)
• тона спелой груши
• тона спелого яблока, шкурки красного яблока
• мультиягодный джем

в Красных винах:

• вишня (недозрелая, спелая, перезрелая, «ликерная» и джем из нее)
• темная слива (и джем из нее)
• красные ягоды (как свежие, так и завяленные)
• темные ягоды (голубика, ежевика, черника, тутовник и т.д. — свежие или в джеме)
• черная смородина (и ее лист)
• оттенки свежих трав (в том числе часто бывает аромат «опаленной» или обожженной свежей травы. В некоторых (часто даже в премиальных) винах есть тона дикого укропа)
• оттенки сухих трав (в том числе горных, медоносных)
• травянистые ноты «виноградных гребней» (веточки от кисти винограда, на которых крепятся ягодки — часто попадают в виноградное сусло при изготовлении вина). Часто можно встретить у вин из сортов Каберне-совиньон и Саперави.
• почва или влажный подлесок (когда пахнет корнями и старой корой деревьев, сухой листвой вокруг дерева и т.д.)
• минеральность
• цветочные ноты (в том числе очень часто — фиалка)
• тона бузины (часто можно найти в Саперави)
• специи — тона перца (душистого, черного), ваниль, гвоздика, корица, бадьян, мята
• лакрица
• шоколад (молочный, горький)
• дымные ноты
• животные нотки (оттенки коровьего вымени и кожи — как в парном молоке)
• тона «хлева» (стойло лошадей, коров, нотки навоза)
• сливки и карамель
• листья табака
• чернослив
• подвяленный инжир
• смолистые нотки
• бальзамические оттенки
• хвойные тона (эвкалипт, кедр, можжевельник)
• древесные ноты (в т.ч. мокрое дерево, дубовая кора)
• пудра
• преловатая листва и трава
• тона «оксидации» или подброженности (когда вы нашли забытую в миске на несколько дней в тепле спелую вишню — и она уже немного подбродила, или т.н. «окисленная вишня»)
• оттенки хлеба
• миндаль и горчинка косточковых
• грибы (чаще — трюфельные ноты)

Вышеприведенные оттенки я бы предложил вам «вынюхать» на практике в первую очередь.

Несмотря на то, что помимо вышеприведенных часто встречающихся ароматов, если еще довольно многочисленная «когорта» более редких запахов, считаю, что указанных вполне достаточно, чтобы с высокой точностью охарактеризовать 90-95% всех вин.

А если еще указывать уровень интенсивности этих запахов (к примеру — «еле-заметный», «слабый», «средний», «весомый», «доминирующий») — то и все 99%.

Явно неприятные тона — уксусный, ноты плесени, сероводорода (как в затхлом колодце, в канализации), оттенки мокрой грязной тряпки или прелого дерева — как правило указывают на больное, испорченное вино. Подробнее про причины и последствия порчи вина, вы можете прочитать в моей статье «Плохое вино».

Совершенно нет никакого смысла (если вы конечно — не «сомелье 90-го левела» и не соревнуетесь с такими же «трансформерами») — оперировать редкими и незнакомыми никому аналогиями аромата.

Например, нередко при оценке вина, некоторые сомелье оценивая нюансы аромата, говорят, что им «слышатся» оттенки «вчерашней бриоши», запахи «затхлого маркоптана» или нюансы «расцветающих пачули». Большей глупости не придумать!

Насколько много покупателей вина видели в живую «пачули»?

А сколько из видевших — нюхали расцветающую?

Большинство-то и сегодняшнюю бриошь не пробовали — что уж говорить про вчерашнюю…

Коль уж пишете для народа, для людей, для массового сегмента — используйте понятные многим термины!

Если вы, мой читатель, серьезно настроены на понимание винного мира, то рекомендую — обязательно все записывайте.

В блокнот, мобильный телефон, на планшет или настольный ПК.

Потому как на второй и третьей сотне вин, уверен, вы начнете кое-что что попробовали ранее, подзабывать (за исключением конечно, особо «ярких» образцов).

И если вы пошли на дегустацию — вы конечно можете писать на салфетке или в телефоне, но гораздо удобнее это делать — на специально подготовленном для дегустации бланке.

На винной выставке или фестивале, где нет возможности сесть с листком и ручкой за стол, используйте диктофон телефона (это моя находка!), затем сфоткайте этикетку вина — так вы позже легко восстановите вкусо-ароматику конкретного образца, а также купите позже именно то вино, которое вам так понравилось на празднике или в отпуске.

Как правильно потренироваться?

Надеюсь в целом, теория моя вам понятна, теперь переходим к практическому вопросу — применения вашей «базы» ароматов к распознаванию ароматики реального вина.

Тут тоже — все довольно просто.

Вот мой совет:

— Купите несколько недорогих вин из различных категорий (белые, красные, розовые) и различных сортов винограда, но не просто «на обум» — а именно тех, которые хорошо описаны в отзывах, в дегустационных заметках (например, в моем блоге (скромно так посоветовал Гарри)), еще у кого-то «надежного» в Интернете (поищите по фразе — «название вина + отзыв» или «название вина + дегустация»).

Ароматы и вкусы, указанные на десятках Интернет-порталов, торгующих винами я не советую использовать по причине того, что им вино нужно все же продать, плюс — описания на вина — взяты от производителей и импортеров вин.

А какой-же производитель вина будет плохо писать про свое «детище»?

Год урожая приобретаемого вами для данного теста вина — очень желательно должен совпадать с годом урожая вина из отзыва! (ибо часто бывает, что у одной и той же винодельни, из одинакового сорта винограда — в разные годы «родится» несколько отличающееся по вкусо-ароматике вино).

Теперь — откройте бутылку (красному вину дайте постоять в бокале, минут 5-7, изредка «покручивая» вино внутри) и приступайте к сравнению.

(Как подготовить вино и бокалы, как «нюхать» и пить вино при дегустации правильно — читайте в моей статье «Правильная дегустация»)

Сначала, медленно прочтите описание аромата вина от сомелье (или блоггера) — и постарайтесь, несколько раз вдыхая и затем, давая носу «отдохнуть» — найти в бокале эти самые тона и оттенки.

Точно так же — продегустируйте и остальные вина.

Как только вы более-менее начнете находить указанные авторами нюансы в аромате — переходите ко второму этапу тренировки.

— Купите несколько разных вин (также из тех, которые есть в блогах или на сайтах сомелье или винных блоггеров и подробно там описаны).

Однако теперь постарайтесь пока не «подглядывать» в их описания ароматики вина.

Откройте бутылку, налейте вино, аккуратно повращайте его в бокале, понюхайте несколько раз с паузами. И после каждого раза — постарайтесь записать тот нюанс ароматики, который вы ощущаете, затем — следующий.

Не плохо бы сделать так, чтобы вас никто и ничто не беспокоило в этот момент, так, чтобы можно было спокойно нюхать хоть 30 раз.

Главное — постараться найти и записать все, что вы только можете там «обнаружить».

И вот теперь, «Та-Дааам!!!» — момент истины!

Сверьте то, что вы записали с тем, что об аромате данного вина написал у себя сомелье или блоггер-профессионал.

С течением времени, уверен, найденные вами нюансы будут все чаще совпадать с оценками «монстров винных СМИ».

И напоследок — небольшой лайфхак от Гарри!

Говорю вам серьезно — ароматика любого продукта (вина — в том числе), воспринимается острее и глубже с закрытыми глазами. Подсмотрите за сомелье или винными экспертами — для того, чтобы полнее понять и описать многогранный аромат вина — они практически всегда закрывают глаза, «внимая» его из бокала.

Ученые доказали, что если закрыть глаза, то наш мозг передает небольшую толику своего «познавательного» механизма обонянию и слуху, а также перестает «отвлекаться» на анализ зрительных образов. Поэтому неудивительно, что с закрытыми глазами мы найдем в ароматике вина больше нюансов.

Вот пожалуй я и изложил первый этап «марлезонского балета» по грамотному пониманию вин.

В следующей статье — мы поговорим о Вкусе.

А пока — учитесь, тренируйтесь, и да будет вам результат!

Ваш Гарри

Также вас может заинтересовать статья: Учимся понимать вино. Часть 2. ВКУС