Правильная дегустация

Эту статью я рекомендую прочитать не только новичкам, начинающим познавать «винный мир», но также и тем, кто уже «умудрен» десятками испробованных вин (уверен — что-то полезное для вы здесь отыщете).

Для тех, кто хочет начать разбираться в винах, уверенно расти профессионально в деле оценки и выбора вин, к выбору соответствующих вину блюд и закусок — правильный подход и качественная организация процесса дегустации просто необходима.
И уж тем более это важно, если вина и всего, что с ними связано требуется вам для бизнеса или профессиональной сферы.

Величайшие сомелье и дегустаторы виноделен — люди без сомнения, с огромным опытом оценки вин, причем не только готовых, но и готовящихся.
Многие (особенно дегустаторы и технологи виноделен) пробуют сначала ягоды с виноградных лоз, оценивая количество сахара, кислотность, танины и общие ноты вкуса — чтобы понять готовность к сбору, затем — пробуют отжатый сок, из которого будет производиться вино, позже — бродящее сусло и свежее вино, еще позже — вино, созревающее в резервуарах или бочках, и наконец — разлитое в бутылки и предназначенное для продажи или отправки на хранение.

Для профессионала винной отрасли, на мой взгляд — крайне важно отлично разбираться в кулинарии, знать ароматику и вкус сотен продуктов, среди которых особенно часто в аромате и вкусе вина выделяются ягоды и фрукты (как свежие, так и обработанные), специи (пряности), мед, варенья и джемы, сушеные травы, орехи.
Они должны «понимать» разнообразнейшие цветочные и травяные ароматы, запахи копчености и ароматы сортов разной древесины, дымные, а также распространенные бытовые, строительные (мел, известка, гудрон) и даже — химические (аммиак, бензин, ацетон и т.д.) запахи.

Оценка органолептических свойств (а по-простому говоря — цвета, аромата, вкуса, баланса и плотности) вина требует соблюдения множества пусть и небольших, но в сумме своей — важных правил.

Подчитав кое-какую информацию и походив на дегустации, я сформировал эти правила так:

Помещение и атмосфера

1. Дегустации желательно производить в специальном помещении. Если в вашем доме такого помещения нет — его нужно обустроить, либо, как выход — дегустировать вина «на стороне», например — в винных барах и ресторанах. Про квартиры я умалчиваю, хотя 5 — 6 комнатные квартиры, где можно выделить комнату под хранение и дегустацию вина — совсем не редкость

2. В помещении для дегустаций должна обеспечиваться оптимальная температура (20-23 градуса), средняя влажность (40-60%), отсутствовать посторонние запахи и сильные шумы.

3. Время для дегустаций должно выбираться между приемами пищи — не ранее 2— 2,5 часов после очередной еды. То есть, если завтрак был в 8 утра — то раньше 10 часов мы вино не пробуем.

4. Вина для дегустаций должны иметь оптимальную для каждого типа вина (белые, розовые, красные, игристые, крепленые) температуру.

5. Несомненно, при дегустации, человек должен быть здоров (насморк или зубная боль, как вы понимаете, не дадут вам нормально ничего продегустировать). Не стоит курить, есть цитрусовые, пить кофе и чистить зубы минимум за час-полтора перед дегустацией, это повлияет (и не в лучшую сторону) — на ваши вкусовые и ароматические ощущения. Также воздержитесь от активного использования духов и одеколонов, особенно на лице, так как часть мощных ароматов обязательно «полезет» в бокал и может изменить ваше восприятие.

6. На столе желательно положить большой белый лист бумаги (материи), на фоне которого будет разглядываться цвет вина. Как вы наверное уже знаете — рыжие или «кирпичные» тона в кромке красного вина в бокале, или даже полностью в вине — это показатель длительного хранения вина. Хорошо разглядеть их можно, посмотрев на наклоняемый бокал с вином, именно на белом фоне.
Иногда, опытные сомелье могут только по цвету с большой вероятностью определить год урожая.

Бокалы и декантер

Чтобы максимально распознать все нюансы аромата и вкуса — при дегустации разных категорий вин используются различные типы бокалов.
По своему опыту могу сказать, что игристые, белые сухие и полусухие, розовые сухие и полусухие вина лучше всего дегустировать из соответствующих типов бокалов, размещенных на фото ниже:

1. Если специальных «флейт» (у которых верх сначала расширяется, а затем края сужаются — как на рисунке выше) под рукой нет— то я бы лично посоветовал наливать игристые вина в бокал для белых вин — так ароматика будет более мощной и понятной. А вот качества перляжа (игры пузырьков, их количество и размеры) — лучше все же определять, наливая шампанское (игристое) — в классические высокие бокалы-флейты.

2. Красные плотные, выдержанные вина с возрастом 3 и более лет с многогранной вкусоароматикой — должны декантироваться (если вы не знаете, что такое декантер, то загляните в Яндекс — информации там море). Причем длительность декантирования — зависит как от сорта (или ассамбляжа сортов) винограда, из которого сделано вино, так и от возраста вина. Некоторым винам — достаточно и полчаса, иные — желательно оставить «на декантере» не менее чем на сутки.

3. Бокалы для вина должны быть идеально вымыты, высушены, не иметь внутри и снаружи посторонних запахов.

4. Бокалы держатся при дегустации — только за тонкую ножку (не допуская перегрева самой «колбы» с вином).

5. Если Вы дегустируете сложное вино, в котором нужно постараться уловить максимум ароматов и вкусов — рекомендую перед переливом всей бутылки в декантер — налить в него из бутылки 50-100 грамм вина и прополоскать декантер данным вином (это небольшое количество потом конечно вылить) — так, мы с большой вероятность «смоем» все, что ненужного было внутри. Только после этого — аккуратно переливайте вино в декантер из бутылки.

6. Прежде, чем перелить вино из бутылки в декантер, рекомендуется — подержать его в открытой бутылке минут 15-20 спокойно в вертикальном положении (если осадок или винный камень внутри бутылки есть — он осядет на дно). Очень дорогие вина — не подвергают резкой тряске или взбалтыванию перед переливом и переливают из того положения, в котором они хранились. И очень аккуратно — без резких толчков и наклонов бутылки.

7. Материал декантера (стекло, хрусталь) — не влияет на результаты, а вот форма — в принципе — может. Желательно, чтобы площадь декантера, на которую разливается и держится вино — была максимальной.

Непосредственно дегустация

1. Наливайте в бокал вина не более, чем на треть — но и не менее 80-100 грамм.

2. Вращайте вино в бокале, чтобы улучшить его контакт с кислородом и смочить больше поверхности внутри бокала — так вино «отдаст» вам гораздо больше ароматики для ее распознавания.

3. Если в дегустации представлены все варианты вин — то начинают со столовых белых. Затем — переходят к белым сухим, от них — к более плотным полусухим и полусладким, затем идут розовые вина (если такие будут), далее — аналогично — к красным. Игристые вина, как правило дегустируют в самом начале — однако между ними и следующими за ними «тихими» винами должен быть небольшой перерыв.
Крепленые вина дегустируют в самом конце — также после перерыва. Крепкие напитки — после крепленых вин.

4. Если вина весомо различаются (например, вы переходите от белых к красным или от легчайшего красного к более мощному) — старайтесь взять новый чистый бокал. Для «обновления» ваших рецепторов некоторые советуют пить воду.
Можно конечно делать и так, но у меня сложилось мнение, что кусочек тонкого «тостованного» белого хлеба без всяческих добавок, или пшеничные галеты без внесенных искусственно ароматизаторов или специй — будут восстанавливать ваши рецепторы эффективнее воды.

5. ВЗГЛЯД.
Посмотрите на бокал с вином, оцените его основной цвет, оттенки, прозрачность и плотность.
Плотность «на взгляд» оценивается исходя из толщины и формы «ножек» на стенках бокала (так называют вертикальные струйки вина, стекающие вниз, когда вы остановили вращение вина по стенкам бокала и ждете, глядя через бокал на свет). Наклоните бокал над белым листом бумаги — посмотрите на тонкую кромку вина — как меняется его оттенок в зависимости от близости к «тонкому» краю. Вино не должно быть мутным (исключение — модные в настоящее время «петнаты»).

Для белых вин — оттенки простираются от водянисто-прозрачных (молодые и дешевые вина из Алиготе или Пино-гриджо) — до вин цвета сочного янтаря (бочковые выдержанные вина из винограда Шардоне, Мускат, Рислинг).
Отдельной строчкой в белых винах стоят «зеленоватые» вина Винья Верде (Португалия) и оранжевые вина (которые производятся при длительной мацерации на мезге, включая косточки и даже гребни — чаще в специальных сосудах (грузинских квеври или «типа квеври»)).
У красных вин — цвет варьируется от прозрачно-светло-красного (например у вин из Пино-Нуара) до темно-бордового, почти черного (что получается в винах из Монастрелла, Саперави и т.д.). Разновидностей же оттенков (гранатовый, кирпичный, фиолетовый, баклажановый и т.д.) — десятки.

Опытный сомелье — уже по цвету и его интенсивности — может прилично «сузить круг» вероятных сортов винограда, из которых сделано вино в бокале, даже не глядя на бутылку.

6. ЗАПАХ (АРОМАТ, БУКЕТ).
Кто-то мудрый сказал, что удовольствие от вина — на 60% состоит из аромата.
И тут я с ним полностью согласен.
Однако, если говорить с научной точки зрения, «аромат» — это все же совокупность именно позитивных запахов, которые мы улавливаем.

Но в винах — иногда встречаются и запахи негативные.

Например — запах сероводорода (как из старого сточного колодца), прелых листьев, горелого пластика, кошачьей мочи (да-да — у французов есть даже специальный термин для этого запаха — «pi-pi-de-chat» или “кошачий лоток”), хлева на скотном дворе (с присущими нотами навоза), уксуса и т.д.
Частично — эти запахи являются «спутниками» определенных сортов винограда и наличие их в вине — не считается болезнью вина или его порчей. Но чаще всего — эти запахи говорят нам о том, что вино портится (болеет) или уже окончательно пропало.

Несмотря на вышеизложенное, типичный, сортовой запах вина — в винной «тусовке» обычно всегда называется «ароматом» или «букетом» вина.
Будет правильным сказать, что аромат — это первый крупный шаг на пути дегустации.
Он может как «подбодрить» и улучшить мнение о слегка слабоватом на вкус вине, так и «убить» вино, которое было довольно приятно именно на вкус.
Ибо прекрасное вино — это органичное сочетание цвета, плотности, аромата и вкуса.

Сначала поводите бокалом с вином перед носом — слева направо и обратно. Наиболее мощный, базовый нюанс аромата «ловится» именно так. Затем — повращайте активно вино в бокале, поместите нос в сам бокал, но не в центр — а ближе к нижней стенки бокала. Сам бокал — держите за ножку под углом 40-45 градусов.
Удержание бокалов за ножку не даст вину в основной «колбе» быстро нагреваться.

Дорогие, коллекционные вина — обычно имеют более сложный и многогранный аромат с большим количеством нюансов, поэтому, чтобы понять все ноты запаха нужно 4-5 подходов.
Молодые и простоватые вина имеют обычно от одного до трех явных сортовых ароматов.

Не буду приводить таблицы соответствия ароматов вин из разных сортов винограда, всех оттенков запаха, которые могут встретиться в винах — реально их сотни. Вся информация по ароматике и сортовым нотам вин из разных сортов винограда уже каталогизирована в Интернете, однако без вашего собственного опыта, без довольно активного тестирования, без сравнивания вин, без дискуссий с такими же любителями энологии — все эти оттенки так и останутся словами на бумаге.

Мой совет — Обязательно пробуйте! (а по первому времени — можно и записывать).
И чем больше — тем лучше!

Имейте ввиду — аромат вина сразу после откупоривания бутылки может быть несколько другим, обычно более мощным и концентрированным. Но это не совсем реальный аромат этого вина.
Настоящий, основной, стабильный «букет» появится спустя несколько минут, прошедших после переливания вина в правильный бокал.
Здесь я говорю про вина белые, розовые и красные-недекантируемые.
«Отдекантированные» красные вина — нюхайте и тестируйте сразу после переливания их в ваш бокал из декантера.
Существует некоторое количество разных вин, которые меняют свою ароматику и вкус (совсем как хамелеоны) — в течении 1-5 часов.
Это реально — очень интересно! 😎

7. ВКУС.
О распознавании вкуса и количестве его нюансов написаны горы рукописных и печатных трактатов, размещены гигабайты информации в Интернете.

Вкус вина — второе важнейшее его свойство, наряду с ароматом.

Упоминания о разных вкусах вин можно найти уже в древнегреческих трактатах, например в «Одиссеи» Гомера.

Именно вкус определяет — сможем ли мы долго, много и приятно пить это вино, смакуя его в одиночку или с друзьями, он определяет — какую закуску или блюдо мы будем есть с этим вином и какую, восхитительную или негативную, «зарубочку» в своей памяти мы о нем сделаем.

Если вы пригубили совсем немного на кончик языка — вино вам всегда будет казаться слаже,ибо именно на кончике языка находятся рецепторы, отвечающие за обнаружения сладких нот в блюдах и напитках. Нижние боковые области языка — отвечают за кислый вкус.
Поэтому в процессе дегустации, небольшое количество вина (как на средний глоток) обычно набирается в рот и как бы «жуется», с участием всей слизистой рта и языка (вся слизистая как бы «прополаскивается» вином) — чтобы максимально уловить все нюансы вкуса.

Некоторые сомелье при «полоскании» захватывают дополнительно еще ртом воздух, чтобы «аэрировать» вино, находящееся в ротовой полости для лучшего распознавания вина.
Но это — уже высокий класс! 😎

Если вин — совсем немного (несколько) и они вкусные, а дегустация — вечерняя, то продегустированную порцию вина можно и проглотить.
Но если вин на дегустации очень много, да к тому же дегустация утренняя или дневная, то дегустаторы выплевывают испробованное вино из рта в специальные емкости — так называемые «дегустационные ведерки» (в простонародье — «плевательницы»).
Оставшееся в бокале вино — также выливается туда же.

Ваш покорный слуга также поступал во время гонконской выставки вин и крепких напитков — даже с винами стоимостью 100-150 долларов бутылка. А что делать — надо иметь свежую голову, чтобы качественно продегустировать и зафиксировать все результаты дегустации и донести их до вас! 8-()

Если дегустация «сидячая» — то неплохо бы позаботиться о специальных письменных листах с «шаблонами» (где распечатаны графы, которые подписаны как «Название», «Предприятие», «Страна», «Год урожая», «Сорта винограда», «Цвет», «Плотность», «Аромат», «Вкус», «Послевкусие», «Оценка», «Примерная цена в рознице»).
Эта информация — всегда даст вам возможность освежить вашу память и сохранить для себя, да и для других, важную информацию по сортам вина.

Если дегустация «фуршетная» (т.е. вы стоите, ходите, переходя от одного стола винодела к другому, и получая порции их «творений») — то я нашел удобный способ фиксации — это диктофон на мобильном телефоне.
Получая порцию вина, сделав фото бутылки и запомнив название и год — вы просто отходите в сторону и спокойно оцениваете аромат и вкус — надиктовывая все это по очереди на диктофон. Потом, в спокойной атмосфере, перегрузив записи на ПК — вы запускаете звуковой файл и переносите все на бумагу или в электронный каталог.
Это очень удобно.

Очень часто возникает вопрос — «Закусывать ли вино соответствующими данному
типу вина закусками в процессе дегустации?». Ну к примеру — белое вино — сыром,
розовое — паштетом, а красное — брускеттой с ростбифом или сыровяленной
колбаской.
Ведь очень часто — сомелье собирают желающих испробовать вина и специально
подбирают закуски, которые вместе с каждым из вин (обычно это называют
«Марьяж») образуют пару и при совместном употреблении — гармонизируют и
улучшают вкусовое удовольствие.
Конкретной информации по данному вопросу нет — но я твердо уверен, что если вы решили ОЦЕНИТЬ вино, а тем более — несколько, друг за другом — то никакой закуски быть не должно.
Максимум — вода и пресные галеты.
Если хотите попробовать, как вино пьется с закуской, то вам придется делать приличные перерывы между винами, полностью «перегружая» и готовя вкусовые рецепторы к новому вину.
И это уже будет скорее не дегустация — а оценка оптимальной совместимости вина и конкретного блюда.
Ни еда, ни какие-то другие дела и заботы не должны мешать и отвлекать дегустатора от его важного труда.

Вот, пожалуй и все, что я хотел бы рассказать вам о процессе дегустации, мои друзья и читатели.

Пробуйте больше вин, чтобы пить — только хорошие!

Искренне ваш,
Гарри

Также вас может заинтересовать статья: Как не набухаться на дегустации?