Что такое декантация и аэрация. Разбираемся в этих винных терминах.

– Нужно ли декантировать вот это конкретное вино?

– Поможет ли аэрация такому молодому вину «умерить свою жесткость?»

– Какой декантер для вина купить?

Рано или поздно многие ценители вина сталкиваются с этими или подобными вопросами.

Попробуем не спеша и поглубже, чем большинство «копирайтерских» статеек о декантации и аэрации, копнуть в этом направлении.

Итак, как обычно, начнем с буквы «А».

Аэрация (она же – «карафаж»)

Так называется процесс взаимодействия (насыщения) вина с воздухом (от английского «aero»), а конкретнее, конечно кислородом, как его важнейшим компонентом.

Кислород — мощнейший окислитель.

Вот так, после откупоривания бутылки вина, которая долгое (а может и не очень) время кислорода «и не нюхала» (и конечно при наливании вина в бокал) — мы с вами запускаем классическую и неотвратимую реакция окисления.

Однако как мы все знаем, абсолютного плюса или минуса в природе обычно не бывает. Поэтому с «игрой кислорода и вина» также все не просто и не однозначно*(см. Примечания ниже).

Но об этом мы поговорим чуть позже, а пока рассмотрим — зачем же нам аэрация и что она дает?

Аэрацию вину проводят обычно для решения нескольких задач:

  1. Раскрытие всего диапазона ароматики и вкуса и их постепенного и позитивного изменения — это справедливо для выдержанных тельных вин из определенных сортов винограда и определенных регионов**.
  2. Удаления не очень приятных ароматов (запахов), которые возникают при длительном хранении некоторых типов вин или вин из некоторых стран (регионов***).
  3. Смягчения ярких танинов (как их еще называют – «колючих», «зеленых», «незрелых»), которые дают нам едковато-терпковатые ощущения, как правило, в молодых красных винах****.

Примечания

* Исследования американских ученых из университета в Дэвисе показали, что готовое красное вино оптимально развивается в бутылке, если в нее через микропоры пробки проникает около 1 промилле (мг/л) кислорода в год. Больше или меньше — хуже. Причем в глобальном плане, кислород скорее является врагом вина, чем его «спасителем».

** Рекомендуется аэрировать довольно «тельные» красные вина, выдерживаемые не менее 5-6 лет из: Каберне Совиньона, Мурведра (Монастреля), Гарначи, Мальбека, Сиры (Шираза), Темпранильо и их ассамбляжей. Обязательно декантируют (и далеко не 10-15 минут) выдержанные вина из испанского Приората, итальянскую «троицу» – Бароло, Брунелло и Амароне, выдержанные бордосские вина, в основном, левого берега (там где большее содержание Каберне Совиньона).

Также возможно аэрировать сложные и тельные белые вина, подвергшиеся длительной выдержке (Шардоне, Мускаты, немецкие Рислинги уровней «ауслезе» и «бееренауслезе» и схожие с ними австрийские категории), некоторые вида миллезимных игристых (шампанских) вин.

Не аэрируют легкие, тихие и молодые: белые, розовые, а также округлые – красные вина без весомых танинов. Настоятельно не рекомендуется специально аэрировать элегантные красные вина из Бургундии (Пино Нуары, особенно выдержанные и (или) «крюшные». (скорее всего вы и декантера в бургундских ресторанах не найдете), а также некоторые элегантные вина Пьемонта из Неббиоло (исключение (см выше) – Бароло и Барбареско почтенного возраста).

Также нельзя глубоко аэрировать длительно выдержанные и премиальные вина Бордо — структура этих вин после 15 и более лет хранения довольно деликатна и вкусо-ароматика может не только не улучшится, но и «разрушиться» от неумелых действий.

Такое вино обычно крайне аккуратно переливают в декантер, но не «абы какой» – а специальный (об этом — расскажу вам ниже).

*** К примеру, почти в каждом втором бюджетном вине из Чили, особенно в белом или розовом (да и в красных тоже) вы можете почувствовать, сразу после его откупоривания, нотки т.н. «редукции». Проявляют они себя как легкие оттенки сероводорода (как из канализационного колодца), преловатой листвы или «скотного двора».

Такой «казус» происходит по нескольким причинам. Первая – в винах многих жарких регионов и некоторых сортов винограда не хватает кислотности, которая частично сдерживает химические реакции (особенно с соединениями серы) при хранении «запертого» в бутылках вина. Либо в процессе производства и последующего хранения вину не дали достаточного количества кислорода (а ведь и он «в меру» нужен вину!) и серные соединения начинают «глотать» водород. Опять же — бактерии «brettanomyces» могут пошалить. Ну и последнее – производитель мог немного «перегнуть» с диоксидом серы и она просто активнее стала взаимодействовать с прочими веществами. И как результат — аромат затхловатости и прелости.

Часто — эти редукционные нотки не навсегда и как раз и «лечатся» аэрацией (попробуйте, если обнаружили такое вино, попереливать его из бокала в бокал или перелить в декантер. Большинство вин после такого процесса, через 2-3 минуты избавятся от неприятных редукционных тонов).

**** Реакция кислорода с многочисленными веществами в молодых винах с повышенной кислотностью (кислотами, спиртами, альдегидами, сложными эфирами, ферментами, азотистыми веществами и пр.), а также «колючими» танинами (они же — органические полифенолы) приводит как правило к тому, что на вкус эти вина становятся слегка мягче, более «питкими».

Но не обольщайтесь, думая, что если такое терпковатое вино подольше подержать на воздухе — оно еще улучшится.

Продолжающаяся «свадьба» всех перечисленных и неперечисленных веществ в вине и свободного кислорода воздуха начнет через некоторое время делать молодое вино хуже, чем до его контакта с воздухом.

Однако отлично сделанные вина с высоким потенциалом хранения (из отборного винограда, с хорошей кислотностью, выдержанные в дубе, отлично сбалансированные, тельные) — могут после перелива в аэратор (декантер) – «общаться» с кислородом до двух суток не только не угасая и не «рассыпаясь», но наоборот — показывая новые грани вкусо-ароматики и принося наслаждение пьющему их индивидууму.

Теперь перейдем к следующему термину, более глобальному, такому как

Декантация вина

Термин, родившийся во Франции (decantier в переводе – «графин») однозначно говорит о том, ЧТО нам нужно сделать с вином. Ну то есть — просто перелить его в некий графин.

И вот тут уже начинаются различные условности, замечания и рекомендации.

Декантация (декантер) выполняет еще больше функций. Перечислим их:

  1. Первая, которая была нами рассмотрена выше – это Аэрация. Переливая вино из залитой «до бровей», лежавшей годы классической бутылки в просторный «графин» мы тем самым вольно или невольно аэрируем его.
  2. Кроме аэрации, декантер предназначен для такой важной функции, как Избавление вина от осадка. Понятное дело, речь идет о красных винах (хотя почти прозрачные кристаллические частички осадка бывают и в белых винах, но крайне редко). Тут есть масса полезного и важного, о чем мы поподробнее скажем чуть ниже.
  3. Третья, тоже довольно важная функция декантера — функция Эстетическая. Сам процесс перемещения вина из замшелой, покрытой «пылью веков» бутылки в декантер — целая церемония. Достойная смены лондонских Йоменов. И о ней тоже — читайте далее.

Рассмотрим поподробнее функцию номер два, а именно избавление от осадка.

Все мы знаем, что танины и прочие вещества, растворенные, а также нерастворимые, но находящиеся во взвешенном состоянии в вине, под воздействием времени и друг друга — иногда выпадают в осадок.

Этот осадок скапливается в самом низком месте бутылки (иногда они переливаются, покрыв донышко пробки), хранящейся в вашей коллекции, на стеллаже, или в коробках на складе импортера, а также на полке магазина.

И совершенно противно, если допивая бутылку, этот осадок (а иногда там просто настоящие твердые черные кристаллы!) попадает вам в бокал и в рот. В «жевании» кусочков винного камня, особенно в конце прекрасного вечера с вином — ничего хорошего нет, потом перед спутницей не оправдаетесь — что за такое винцо вы заказали!.

Видимо помучившись с этим, много много лет назад законодатели винной моды, французы, и придумали декантер (а также крутые «плечики» у классической бордосской бутылки), чтобы избежать вот таких вот «конфузье».

Далее, из аккуратно откупоренной, длительно хранящейся бутылки, вино аккуратно переливается в декантер. Специальный сотрудник заведения (сомелье) делает это неспешно, внимательно и аккуратно. Так, чтобы осадок остался в бутылке, а прекрасное ароматное и вкусное вино — в декантере, а затем, и в вашем бокале.

И здесь мы плавно переходим к третьему пункту с участием декантера — эстетической подготовке вина к распитию.

Декантер — исключительно чистая и прозрачная емкость, чаще — хрустальная и недешевая.

Иногда он произведен вручную, и занимает почетное место среди аксессуаров любого ценителя отличных вин, ну и ресторана конечно.

И вот, настал момент, и вы заказали прекрасное, выдержанное вино, требующее декантации.

Вначале к вам выходит сомелье с заказанной вами бутылкой, уточняя — это ли вино вы «изволили испить»?

После вашего одобрения, он ставит декантер на свой маленький, поставленный рядом с вашим столом, столик и открывает вино.

(кстати, бывают такие «крутанские» вина, что они снимаются с полки благоговейно, как яйца Фаберже, закладываются в специальную «корзинку сомелье» и приносятся к вам в том же положении, в котором они многие годы лежали на полке. Как раз для того, чтобы не побеспокоить вино и не замутить его осадком).

Но это отступление, а мы продолжим.

Итак, сомелье зажигает свечу (для чего у него всегда с собой спички) и на фоне огня начинает очень аккуратно (словно жидкий взрывчатый нитроглицерин) переливать драгоценное вино из бутылки в декантер так, чтобы осадок не нашелся позже в вашем бокале.

Весь этот процесс: вначале промыв декантера мизерной долей вина, затем прОбой на ароматику и вкус этой «полоскательной» дозы (чтобы не дай Б*г не угостить дорогих гостей испорченным вином), предложением попробовать вино того, кто его заказал и в финале – разливом его всем гостям по бокалам — часто не меньшее удовольствие, чем само вино.

И заметьте, умудренный сомелье все время кружится вокруг вашего стола и вас по часовой стрелке!

😎

От назначения декантера и декантации, мы переходим к типам декантеров.

Основных типов декантеров два:

  1. Декантер для избавления от осадка (в этой же группе — декоративные декантеры).
  2. Декантер — аэратор.

Разница между ними в том — насколько большая площадь вина контактирует с воздухом.

Вот варианты декантеров без «углубленной» аэрации:

А вот декантеры, которые призваны быстро и эффективно аэрировать налитое в них вино:

Но перед тем, как требовать декантер в ресторане или в гостях у вашего хорошего друга, прочтите вот этот абзац с «правильными» словами, которые как-то сказал Клеман Робер, обладатель титула Мастер Сомелье и винный шеф сети лондонских ресторанов «28º — 50º»:

«-Соберите о вине достаточно информации, перед тем, как его декантировать. Вы должны понимать, какими вкусовыми качествами оно обладает, какой характер в него был заложен? -В некоторых случаях большой бордосский бокал заменит вам декантер».

В конце, я постараюсь ответить на несколько, наиболее часто возникающих вопросов:

  1. Какой емкости брать декантер?

– Если вы приобретаете декантер для дома (квартиры) и чаще всего, пьющих вино гостей не более 6-7 — то подойдет декантер, емкостью 1,5 литра. Т.е. как раз одна бутылка вина (0,75 мл) будет там отлично декантирована и аэрирована. Если же вам посчастливилось часто пить великие премиальные вина (которым не слишком показана аэрация) — вы можете купить декантер меньшего объема — около 1 литра. 

  1. Сколько времени держать вино «на декантере» (аэрировать)?

– Здесь точной цифры, увы — назвать нельзя. Каким-то не очень сложным, но довольно долго выдержанным винам, хватит и 20 минут. Отличные же, тельные и превосходно сбалансированное вина — могут провести в декантере сутки и даже больше.

В качестве примера длительности аэрации, вспоминаю, как на алко-выставке в Гонконге я подошел к стенду одной испанской винодельни. На мой вопрос «-А не стоит ли подождать, пока вот эта премиальная Гарнача раскроется?» – их шеф сказал: «-О, не беспокойтесь! Эту бутылку я открыл позавчера и сейчас она у нас будет в отличной форме!» 😎

Все сильно зависит от винограда, способа изготовления вина, длительности хранения, формы и размера вашего декантера. Поэтому здесь, как и во многих процессах, опыт и интуиция — будут играть большую роль. Однако скажу — лучше вино немного «недоаэрировать» (потом оно продолжит раскрываться в вашем бокале), чем «переаэрировать». У некоторых не очень выдержанных, легко- и средне-телых ярких, цветочно-фруктово-пряных вин — ароматика и вкус после «передержки» на аэрации могут угаснуть…

  1. Зависит ли качества аэрации в декантере от его формы и стоимости?

– От формы — несомненно. Чем больше площадь поверхности налитого в декантер вина, которая взаимодействует с кислородом — тем быстрее и эффективнее будет идти процесс аэрации. Однако от стоимости, бренда и красоты декантера — зависит только ваши эстетические ощущения, но не результат аэрирования. У меня был дешевый декантер из Чехии (400 рублей на наши деньги. Правда он был тонкостенный и быстро разбился), который декантировал не хуже, чем австрийский хрустальный за 70 евро.

  1. Как мыть декантеры, особенно креативно-витиеватые?

– Да, мыть декантер – дело не из легких.

Однако скажу вам: простые округлые и симметричные декантеры мыть довольно легко (особенно если не запускать и сразу ополаскивать их после использования). Наливаете в них немного воды, добавляете питьевой соды и кидаете внутрь 2-3 одноразовых белых тряпочки (продаются в рулонах). Болтая и вращая все это содержимое, декантер хорошо чистится. Только нужно после этого его очень хорошо ополаскивать и просушивать.

А вот произведения «венецианских стеклодувов» (шутка, имею в виду — дизайнерские декантеры, состоящие из кучи взаимосоединяющихся трубок, полостей и т.д.) – мыть весомо труднее. Тут уже без специальной «химии» и «танцев с бубнами» не обойтись. Народное средство: взять воду в объеме, чтобы на 80-90% заполняла сложный декантер. На 1 литр воды — 0,5 ст ложки столового уксуса и 0,5 ст ложки сухой лимонной кислоты. Воду нагреть почти до кипения, размешать там ингредиенты. Очень аккуратно залить смесь в декантер, оставить на 2-3 часа. После этого — вылить 3/4 смеси из декантера (Очень аккуратно — берегите глаза и защитите  руки перчатками для мойки!) и засыпать в декантер 100-150 грамм сухого риса. Очень аккуратно болтать декантер, чтобы смесь с рисом «стерла» налет, который сам не отошел. После нескольких периодов взбалтывания в разных направлениях — вылить раствор с рисом. Очень хорошо промыть и просушить после этого ваш декантер.

Я бы не рекомендовал мыть декантеры в посудомойке.

Во-первых — их может «тукнуть» какая-нибудь тарелка или ложка. Во-вторых – перепады температуры и мощная химия — не идут стеклу на пользу. Да и средство может не попасть внутрь деканрера. Или может попасть — но не выльется назад.

8-()

  1. Видел в Интернете специальную насадку-аэратор. Может она работает лучше декантера-аэратора?

 

 – Увы, я более склонен считать, что это очередная «маркетинговая приблуда». Конечно в какой-то степени она проаэрирует проливающееся через нее вино. Однако не уберет осадок и камень. Плюс – большинству вин, которые требуют длительной аэрации, однократного пропускания вина через аэратор – маловато.

Посему, вам придется переливать вино опять и опять — из декантера в бутылку и обратно, чтобы  сделать это несколько раз. А если в бутылке осадок или камень?

Все-таки я считаю, что использование декантера для аэрации — это правильный, традиционный и приятный способ. А какие-то электронные и прочие «приблуды» цивилизации, только ломают всю эстетику и наслаждение от «общения» с выдержанным, гордым и аристократическим вином.

Напоследок я вам искренне желаю получать большое удовольствие и от вина, и от процесса его подготовки к «питию», используя два, описанных подробно выше, процесса!

Пейте хорошие вина,

Ваш Гарри

Также вас может заинтересовать статья: Учимся понимать вино. Часть 2. «Его Величество – ВКУС!»