Как сделать домашнее вино из фруктов и ягод (на примере одного «винного приключения» от Гарри)
Без сомнения, большинство любителей вина хоть однажды хотели бы сделать свое собственное.
И если выращивание винограда в центральной полосе России (не говоря уже про северные районы) — процесс неблагодарный и рискованный, то изготовление вина из плодово-ягодной основы — вполне себе выполнимая задача.
Интернет пестрит тысячами и десятками тысяч статей и видеороликов, где люди делятся со всеми рецептами домашнего вина из выращенных ягод и фруктов.
Кроме винограда, для домашнего вина чаще всего используют яблоки и ягоды — они довольно активно растут, неприхотливы в уходе и вкусное домашнее вино получается из них гораздо проще, чем, например, из груш, слив, абрикосов и пр.
«Ваш покорный слуга» тоже не стоял в стороне от процесса изготовления вина.
Помню, как в далеком 1995 году, проживая еще в Одинцово (Моск.область) — я приготовил свое первое вино.
Ни Ассоциации Сомелье, ни винных блогов конечно еще не было, да даже Интернетом в российских квартирах еще и не пахло.
Источником рецепта домашнего вина, стала вырезка из какого-то журнала — типа «Сельская Жизнь».
Купив «по случаю» с машины ящик молдавского винограда, мы поняли, что сохранить его для обычного употребления — просто не удастся.
Ну и закрутилось.
Размяв ягоды и процедив сок через холщовый мешок, Гарри разлил сусло по 2-м трехлитровым банкам, добавил по горсти дикой малины и поставил банки под «водяной затвор» (простейшее приспособление в виде бутылки с водой, в которую опущена трубочка, отводящая углекислый газ из вина, и не дающая попасть обратно кислороду).
Виноград был белый, похожий на Мускат (а может это был и он), сахар я не добавлял, поэтому у меня вышло около 8 бутылок легенького винца, которое хранилось в холодильнике.
Думаю все это было не случайно, и вероятно этот опыт (в том числе) повлиял на мое желание стать винным блогером — экспертом винного рынка.
Изготовление домашнего вина
Теперь оставим прошлое и перейдем к настоящему, а именно — к моему рецепту домашнего вина.
Его мы будем делать из черной смородины.
Так уж случилось, что вокруг моего дома существует не очень большой, но все-таки сад, с массой разнообразных кустов и деревьев — в том числе и плодовых.
Несколько кустов черной смородины вот уже 4-й год дают свой урожай (варенье из черной смородины и ее, протертую с сахаром у нас никто не употребляет — с детства надоела).
В этом году он был особенно хорошим и мы набрали около ведра вкусных и душистых ягод.
В свете моего занятия вином, желание сделать его из черной смородины созрело машинально.
Взяв 20-литровую стеклянную бутыль с узким горлом, я принялся за дело.
Вначале, нужно освободить ягоды от веточек и стопок (хотя некоторые не парятся по этому поводу) — только ОБЯЗАТЕЛЬНО НЕ МЫТЬ ИХ. Ибо на ягодах живут дрожжи, которые нам очень помогут с брожением.
Затем — все ягоды нужно взвесить. Это нужно, чтобы знать — сколько воды и сколько сахара надо добавить.
И да — в домашнее вино добавляется и вода и сахар. Вода позволит сделать вино не очень густым и плотным и слегка «подразбавить» слишком насыщенный аромат и вкус смородины — чтобы домашнее вино было несколько более элегантным и утонченным, не похожим на «бабушкину наливку».
Сахар призван несколько повысить градус вина при брожении. Без него — вино получится ну очень легким — от 7 до 10 градусов.
Также, тем кто не любит кислотные и терпковатые вина, добавление сахара на исходе брожения позволит сделать вино более похожим на полусухое, полусладкое или даже сладкое (зависит от количества сахара и ваших личных пристрастий).
Для меня неким ориентиром служило ликерное вино из черной смородины, купленное в Финляндии, оно как раз — на первой фотографии. Мы периодически ездим летом на рыбалку с другом Сергеем. Вино было самым удачным из всех плодовых и ягодных вин Финляндии (остальные — из малины, клубники, морошки и груши, были неплохи, но черная смородина прямо «супер-кул», особенно с 3-4 кубиками льда).
После взвешивания — начинаем активненько давить ягоды. Я давил их толкушкой для пюре.
Почему не блендером, соковыжималкой и не мясорубкой?
Дело в том, что три вышеуказанных прибора разрубают не только шкурку (что хорошо для выхода из нее нужных веществ и красителей), но и косточки — что негативно скажется на вкусе вина.
Посему, по старому дедовскому способу — давим ягоды ручками в высокой кастрюле, партию за партией, сливая получившуюся жидкость с мезгой (шкурки и косточки) — в большую эмалированную кастрюлю, где будет проходить т.н. Мацерация (взаимодействие сока со шкурками).
Сусло с мезгой стоит в кастрюле, закрытой слегка бумагой или марлей от пыли и насекомых 3-4 дня — пока не появятся первые признаки брожения.
В течении этих 3-4 дней нужно пару раз в день перемешивать всплывшую вверх мезгу с основным суслом (выдавленным соком).
Как только вы заметили признаки брожения (специфический кисловатый запах, активное появление «шапки» и появление пузырьков углекислого газа у мезги) — начинайте отжим.
Я беру чистый холщовый мешок (из натуральной ткани — хлопка или льна) или сложенное в 4 или 6 слоев огромное полотно марли, накладываю туда 1,5 — 2 кг сусла с мезгой, закручиваю сверху и давлю из него сок руками — над широкой кастрюлей.
Сухой жмых после давки — выбрасываю (хотя некоторые используют потом для браги на самогон).
Таким образом — отжатое сусло — по порциям заливаю в 20-литровую стеклянную бутыль.
Затем, добавляю воды (столько же, сколько получилось по объему сусла) и сахара.
Сахар — желательно растворить (доведя до кипения и помешивая) — в 1-2 литрах воды из расчета — от 100 до 400 грамм сахара на литр итогового сусла (сок+вода).
Перед добавлением растворенного сахара (уже — сиропа) в сусло — ЕГО НУЖНО ОБЯЗАТЕЛЬНО ОХЛАДИТЬ до комнатной температуры (иначе «закилите» всех дрожжей).
Количество сахара — вы регулируете сами. Поменьше — если ягоды очень спелые и сладкие и вы хотите получить вино более сухое.
Побольше — если сахара в ягодах маловато и (или) вы хотите получить вино ближе к полусладкому или сладкому.
Сахар вносится 2-мя этапами: 1. как только вы смешиваете сок с водой и 2. через 5-6 дней с начала брожения.
После добавления всего и вся, я надеваю на горлышко силиконовую перчатку в одном-двух пальцах которой прокалываю иголочкой тоненькие дырочки.
С надетой перчаткой (если она велика — стяните ее на горлышке резинкой) бутыль ставится в теплое темное место — бродить.
Один раз в 2 дня рекомендуя аккуратно «пробалтывать» бродящее сусло с тем, чтобы оно было более однородным и лучше прображивалось. В течении 9-15 дней вы должны наблюдать «всеобщий одобрям» — когда перчатка надувается и стоит вертикально, говоря всем свое «ЗА»!
С момента, как перчатка спадет (и поболтав бутыль потихоньку еще пару раз за неделю) мы ждем 8-10 дней и очень аккуратно чистой трубкой длиной не менее 1,5 метров и внутренним диаметром не менее 6 — 7 мм — сливаем почти уже сделанное домашнее вино в чистую посуду.
Один конец трубки, конечно опускаем в вино (только смотрите не загоните его к самому дну — в осадок. Иначе вся процедура перелива будет бессмысленна). Как «подсасывать» вино со свободного конца трубки, я думаю, вас учить не нужно. 😎
Перелитое трубкой вино без осадка я вернул в меньшую по объему бутыль, и поставив снова под водяной затвор, оставил стабилизироваться еще на 2-3 недели.
После окончания этого периода, брожение по-любому уж точно закончится, вино стабилизируется, снова выпадет осадок (но уже гораздо меньший) и я той же трубкой сливаю мое домашнее вино с осадка и переливаю его уже в стерилизованные бутылки.
Остатки же вина с осадком из начальной бутыли я перелил в более скромную по объему посуду (например — большую стеклянную бутылку или банку с узким горлышком).
Это оставшаяся часть с мощным осадком продолжит снова отстаиваться, чтобы первый осадок «еще сильнее выпал в осадок».
И немного чистого вина из этой емкости можно позже слить и употребить в качестве «тестового» варианта… 😎
«Укрепление» домашнего вина
Если вы хотите получить не просто сухое домашнее вино, а вино скорее ликерное, то вам придется добавить в него спирт-ректификат (или обычную водку), либо дистиллят — различные виды крепких спиртных напитков.
«Крепить» вино можно самогоном, коньяком, виски, кальвадосом и т.д. Несомненно — нужно покупать для этого совсем недорогие напитки (ибо хорошие крепкие спиртные напитки лучше просто выпить).
Если у вас получилось домашнее ягодное вино крепостью 9-10 градусов, а вы хотите получить 15, то вам придется добавить около 50 мл (грамм) водки (40-градусного напитка) на литр вина.
Теперь укрепленное вино должно отстояться еще немного (чтобы все химические процессы в присутствии добавленного спирта успешно прошли) — неделю-две.
Бутыль при этом затыкается не очень плотной пробкой (воздуха между верхним уровнем вина и пробкой должно быть как можно меньше).
Итак, после всех этих долгих недель (а всего с момента сбора ягод пройдет около 2 месяцев) — наше домашнее вино разливается по бутылкам, они закупориваются (лучше классическими пробковыми пробками) и отправляется на хранение в темное и прохладное место. Если вы накопили много полулитровых бутылок из-под немецкого или чешского пива с так называемой «крафт-пробкой» (белая керамическая пробка на крепких проволочках) — отлично, их очень удобно использовать для вашего домашнего вина.
В идеале, для хранения лучше подойдет холодный подвал с температурами — от 9 до 18 градусов.
Ну вот — теперь у вас есть рецепт домашнего вина от Гарри!
«-А что если у меня нет пока сада-огород?» — спросят некоторые…
Отвечу. Всегда существует возможность прикупить где-то партию не очень дорогих сочных фруктов или ароматных спелых ягод — и почувствовать себя немного Франсуа Пино или Пабло Альваресом.
Всем удачи в создании собственных «винных шедевров» и
Дышите вином!
Ваш Гарри
Также вас может заинтересовать статья: Как приготовить Глинтвейн — небольшой рассказ-совет Гарри для тех, кто «любит погорячее»