Справочник любителя вина (версия Гарри)

Справочник любителя вина (версия Гарри)

Алкоголь — химическое соединение (основа — этиловый спирт), вызывающее опьянение у человека. При брожении винограда, дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в собранных ягодах в спирт и углекислый газ (помните раздувшуюся перчатку на банке с брагой в фильме «Асса»?). Чем больше сахара накопит виноград — тем крепче получится вино. При естественном процессе брожения и в зависимости от сорта и подготовки винограда — вино получает от 9 до 16 процентов алкоголя. Более крепкие вина создаются особым процессом дображивания с внесенным сахарным сиропом, либо добавлением виноградного спирта (укрепление).

Амароне — дорогостоящее и качественное итальянское вино, изготовленное из купажа сортов Корвина, Рондинелла и Молинара.

Аромат («букет») вина — запах, улавливаемым обонянием человека, который говорит о структуре, качестве, а иногда (тут нужен талант и опыт конечно) — и о сорте винограда и даже — месте его производства. Как мы все знаем — аромат — одна из важнейших составляющих процесса питания и употребления пищи и напитков. Попробуйте заткнуть нос и попробовать пищу или вино — ощущения и удовольствие от вкусного и качественного продукта будут не просто иными — а катастрофически худшими. Именно поэтому — при употреблении вин — большое значение имеет форма бокалов, декантирование и температура подачи вина. Все эти три качества могут как максимально раскрыть «душу» вина — так и «убить» его уникальность, оттенки, нюансы купленного вами «шедевра».

Надо сказать — что существуют сотни нот и оттенков аромата напитка, которые наш обонятельный аппарат может уловить в пузатом, наполненном обычно на четверть, большом винном бокале. Какими только эпитетами не награждают это «нотки» в аромате: тут вам и стандартные — малина, ежевика, смородина, чернослив, яблоко, душистый перец, табак, мед, шелковица, дубовая кора…, и просто удивительные, придуманные сомелье и знатоками, чтобы четче обрисовать букет вина — мокрые листья, сафьяновая кожа, прелая трава, полевая полынь, «ромовая баба», леденцы «Монпансье» и пр.

При оптимальном хранении и при значительном опыте в употреблении и оценке вин — почитатель может найти массу новых и приятных оттенков, получив большое удовольствие уже только от угадывания и обоняния букета интересного вина.

Ассамбляж — смешивание производителями вин из различных сортов винограда, различных сборов, различных мест производства (виноградников) — с целью получения конечного вина со сбалансированным, оптимальным вкусом.

Бароло — одно из самых известных  вин Италии, из региона Пьемонт, сделанное из винограда Неббиоло. Вино довольно мощное, имеющее фруктово-цветочные тона, джемовые нотки, оттенки спелых темных ягод. Подвердено хранению.

Бодега (bodega) — испанское наименование производителя вина или винохранилища, которое ведет торговлю.

Бочка (Cask) — деревянная емкость (обычно из дуба) для хранения (созревания) вина. Во Франции имеют название barrique, в Италии — buffi, в Германии — fuder. Бочка обогащает вино ароматическими и вкусовыми нотами — обычно дуба, шоколада и т.д. Сроки хранения вина в бочках редко превышают 3 года.

Брунелло ди Монтальчино — одно из великих итальянских вин, производимых из винограда Санджовезе гроссо. Обладает сложным вкусом и мощными танинами. Рекомендовано к длительному хранению для раскрытия потенциала.

Брют — наиболее сухое игристое вино (шампанское). Производится как совсем без добавления сахара, так и с мизерным его добавлением (не более 1%).

Вермут — крепленое ароматное вино, имеющее обычно в своем составе более 20 различных компонентов (добавок), среди которых — экстракты цветов, трав, фруктов и т.д. В самых известных вермутах (Martini, Cinzano) содержится до 80 различных добавок.

Вермуты в основном относятся к аперитивам и диджестивам — пьют их совсем немного — для возбуждения аппетита и в лечебных целях. Часто вермуты входят в состав коктейлей. Бывают светлыми, розовыми и красными.

Винный камень — осадок, образующийся в процессе хранения вина в бутылках. Бывает двух типов — осевшие частицы шкурки, в плохо профильтрованном до и после брожения виноматериале и кристаллизованный камень — из битартрата калия и виннокислого кальция. Присутствие его в бутылке является нормальным. Однако пить вино с винным камнем нежелательно. Как в эстетическом плане (неприятно чувствовать его на зубах), так и в медицинском (он неполезен для организма). Избавиться от него легко — просто аккуратно перелейте вино струйкой, сильно не встряхивая бутылку — в другую емкость (лучше — в декантер, о котором вы можете прочесть ниже).

Выдержка (вина) — длительность хранения отбродившего вина в различных емкостях: бочках, чанах, бутылках. Хранение в различных емкостях длительное время изменяет химический состав вина, сильно влияет на его вкусовые и ароматические качества. Вина, приготовленные из определенных моно-сортов (или купажей разных сортов) винограда могут храниться в бутылках очень длительное время (крепленые: хересы, мадеры, портвейны — могут «улучшаться» более сотни лет, тогда как длительность выдержки сухих, полусухих красных вин в бутылках составляет от 3-х до нескольких десятков лет). Для примера: бутылка знаменитого Chateau Lafite-Rothchild (Медок, Франция) 1945 г. розлива на винном аукционе продается за 32000 евро. т.е. Срок его выдержки уже составил более 70 лет.

Состав этого винного шедевра довольно зауряден: 80-85% Каберне-совиньон, 10-15% Мерло, остальные проценты приходятся на виноград Пти Вердо и Каберне-фран. Но как говорится — вино вину рознь. 😎

Что касается хранения вин в бочках (в основном из белого дуба) — то это длится не более 1-3 лет (в основном из-за того, что вино может приобретать более сильный «дубовый» оттенок в аромате и вкусе). После долгого хранения — вино приобретает нотки дуба, шоколада, а иногда и кофе. Новую бочку после 3-х летнего хранения обычно снова уже не используют. Но виноделы и тут не горюют — старые бочки из-под вина с удовольствием раскупаются производителями виски и бурбона — под хранение своих замечательных спиртов.

Зачем же вино хранится в бутылках долго? Что может дать стекло и пробка вину? На самом деле — ни стекло ни пробка здесь не имеют значения. Длительное хранение вина при оптимальной температуре, без света и без доступа кислорода (что предотвращает его окисление и превращение в уксус) — в основном делает вкус и аромат вина гораздо интереснее, глубже и деликатнее. Кислотность снижается, резковатые танинные соединения — так же теряют свою жесткость. Вино становится более бархатистым и расцветает ароматами, которых никогда не «поймать» в свежепроизведенном напитке.

«Гаражные» вина — вина, производимые винными энтузиастами (а иногда и обычными людьми) практически «в гараже» — т.е. в местах, где не велось особого исторического виноделия (типа Шато) — в гаражах, сараях, фермах. Иногда — эти вина получают наивысшие оценки у винных критиков и сомелье. Ярким примером истории с изготовления такого вина является красивый и интересный фильм «Хороший год» (картина 2006 г.)

Гренаш — один из десяти самых популярных темных сортов винограда. Вина производятся как моносортовые, так и ассамбляжные. Наиболее популярен Гренаш в Чили.

Дать вину подышать — процесс насыщения вина кислородом после открывания бутылки. В процессе этого действа — вино начинает улучшать аромат, а обогащение кислородом несколько меняет вкусовые характеристики долго находящегося в бутылке вина в лучшую сторону. Однако — до определенного момента. Поэтому свободный доступ кислорода к открытому вину должен осуществляться на период от нескольких часов до суток. Для выдержанных вин — это может быть полчаса-час, для молодых вин — от часа до трех часов. Как правило, ценители переливают вино из бутылки в специальный сосуд — декантер, который имеет очень широкое дно и довольно широкое горлышко, чтобы «помогать» большому объему вина «общаться» с кислородом.

Дегоржаж — удаление осадка (остатков дрожжей после дрожжевания вина в бутылке) — из бутылок шампанского. Состоит в удалении пластиковой пустотелой пробки (внутрь которой постепенно съезжал осадок — пока бутылка лежала горлышком вниз) и установки на ее место постоянной пробковой пробки.

Дегустация — процесс оценки качеств вина — осуществляется в три приема — оценка цвета и плотности (на вино смотрят через бокал на источник света, оценивая его прозрачность, цвет, плотность (наличие «ножек»), игру света), оценка аромата (вино вращается по бокалу и интенсивный аромат, исходящий при этом — оценивается), оценку вкуса и послевкусия (берут различные порции вина, как бы «жуют» его, полоскают им внутреннюю поверхность неба, язык, всю ротовую полость). Перед дегустацией нельзя курить, есть острые и резкие закуски, приправы, пить кофе и прочие напитки с мощным вкусом. Парфюмерией пользоваться также нежелательно — так как при вдыхании из бокала — ароматы одеколона с участков вокруг губ могут изменить картину запаха вина.

Декантер — прозрачный (стеклянный, реже — хрустальный) сосуд типа графина, имеющий расширенную книзу форму, а также высокое и вместе с тем широкое горло. Назначение — обеспечить максимальную площадь соприкосновения перелитого в него из бутылки вина с кислородом воздуха, «раскрыть» аромат и букет вина.

Декантирование (перелив) просто необходимо для молодых вин, в которых много жестких танинов.

Держать вино «на декантере» нужно от получаса (для качественных, старых вин) до 2-3 часов — для молодых вин.

Еще одно назначение декантера — оставить осадок (винный камень) при переливании, в пустой бутылке. Для этого — вино перед переливанием должно хотя бы несколько часов постоять в вертикальном положении, после чего его аккуратно открывают и наливают в декантер. Следить нужно затем, чтобы при выливании последнего вина из бутылки — тянущийся темный слой осадка остался в бутылке. Пить его не очень полезно для здоровья.

Десертное вино (Dessert wine) — вино, обычно более сладкое и крепкое, чем сухое. К этому виду относятся хересы, мадеры, портвейны, токайские вина, сотерны, айсвайны и т.д.

Женское (дамское) вино — обычно такой термин применяют к полусухим, полусладким и сладким винам, имеющим бархатистый вкус, мощный цветочно-фруктовый аромат и небольшое содержание алкоголя.

Каберне-совиньон (Cabernet savignon) — один из “десятки” великих темных сортов винограда. Наряду с Мерло — является самым распространенным международным сортом винограда. Служит основой как для производства одноименного красного вина, так и смешивается с другими сортами. Имеет мощный вкус, бархатистую структуру, однако — молодое вино — может быть чуть жестковатым, но часто — после 2-3 лет хранения — дает лучшие результаты. Вина из этого винограда — полнотелы, питки и имеют способность к длительному хранению.

Каберне-Фран — один из “десятки” великих темных сортов винограда. Вино из К-Ф обладает мощной ароматикой и вкусом. Вино может довольно хорошо хранится длительное время.

Кава (Cava) — обозначение испанских игристых вин. Переводится как «погреб», где вина созревают при вторичном сбраживании в бутылках (согласно классической технологии изготовления шампанских вин).

Кислотность (Acid) — Один из основных показателей вина. Возникает в вине под действием яблочной и винной кислот. Более высокая кислотность делает вино более кислым и острым. Сбалансированная кислотность дает вину оптимальную структуру.

Котэ (Cote) — французское слово, обозначающее «склон». Как правило — участвует в именовании вина, виноград для которого рос на именно этом склоне или на территории рядом с ним.

Мальвазия (Malvasia) — сорт вин южной Европы, характеризующихся сильным вкусом и фруктово-ягодным ароматом, которые производились из древних, пришедших, скорее всего, из древней Греции, лоз.

Мальбек — набирающий в последнее время все большую популярность сорт темного винограда, родом из Франции. Лозы растут почти по всему земному шару. В последние 10-15 лет — «пальму первенства в производстве мальбеков (недорогих, но с прекрасной вкусоароматикой) прочно удерживает Аргентина (особенно регион Мендоза)»

Мацерация — процесс, при котором в отжатом вине, собранном в резервуары, оставляется выдавленная кожица винограда для более глубокой окраски вина и выходе имеющихся в кожуре ферментов и веществ в сусло. Период мацерации может насчитывать от нескольких дней до нескольких недель.

Мерло — Один из наиболее известных и распространенных по миру темных сортов винограда, лидер десяти наиболее важных для виноделов сортов, использующийся при создании как моносепажных , так и купажных вин. Практически все великие сухие и полусухие вина мира, как правило, имеют Мерло в своем составе. Мерло широко производится во всех винодельческих странах и ценится всеми почитателями напитка Бахуса.

Органическое вино — вино, произведенное из винограда, выращенного на почвах, не подвергавшихся химическим воздействиям (подкормкам, опрыскиваниям, удобрениям), без использования сложных машин и механизмов. Также вина, в которые в процессе производства, не добавлялись химические реагенты.

Пино Нуар — один из самых известных (он в десятке «темных») сортов темного винограда, из которого делают благородные и утонченные вина в провинции Бургундия. Международный сорт.

Полнотелость (full-body) — характеристика вина, описывающее его плотность и тягучесть. Как правило — полнотелые вина оставляют явные и красивые «ножки» при наклоне бокала. Чем плотнее и полнотелее вино — тем менее заметна в нем высокая крепость алкоголя.

Послевкусие — вкусовые ощущения, остающиеся в ротовой полости и на языке уже после проглатывания вина. Длительное, яркое и приятное (дольше 5 секунд) послевкусие — как правило — признак отличного вина.

Ремюаж — процесс поворачивания бутылок, с целью избавления созревающего в них вина от осадка и винного камня. Часть винохозяйств делает это вручную, не многих — ставится специальное оборудование для автоматического поворота и наклона бутылок.

Совиньон Блан — один из лидеров среди белых сортов винограда. Родина — Франция. в настоящее время выращивается по всему миру. Вина из С-Б получаются от довольно простых и легких — до плотных с мощнейшей вкусоароматикой, в которой угадываются тона тропических фруктов, травы, крем-брюле, дыни, крыжовника. Во втором типе ароматики — С-Б показывает легкие тона зеленых овощей (яблоко, недозрелый помидор, стебель ревеня, зеленый тертый кабачок, спаржа). Последнее время — законодателями в производстве вин из С-Б стали Новозеландские виноделы.

Самое дорогое вино в мире (на начало 2016 года) — Им по праву является бутылка французского шампанского Hidsieck & Co. Monopole Champagne 1907 года урожая. Несколько сот бутылок были подняты водолазами из затонувшей подводной лодки, которая перевозила его в период Первой Мировой войны из Франции в Россию. Стоимость одной бутылки на аукционе достигла рекордных 275 тысяч долларов!!! Вот такой вот «шампусик». При такой цене и пробкой стрелять как-то не хочется… Второе и третье место разделили: Chеteau Lafitt 1787 года и Cheteau Mouton-Rothschild, 1945 года, соответственно с ценами в 160 и в 114 тыс. «зеленых».

Санджовезе (Sangiovese) — один из «десятки» великих сортов темного винограда — родом из Италии. Является основой для вин типа Кьянти. Основная зона выращивания — Тоскана. Качество вина из этого винограда — очень сильно различается в зависимости от места сбора, погоды, особенностей процесса виноделия. Так — один и тот же виноград и год сбора могут дать как легкие и молодые вина, так и мощные, деликатные вина с большим потенциалом хранения. Часто — является основой для купажа с другими сортами.

Сбалансированность вина — оптимальное содержание и сочетание в вине всех его важнейших компонентов — аромата, кислотности, танинности, тельности (ощущения плотности), доли алкоголя, цвета. Если все составляющие сочетаются грамотно и ни одно не выделяется очень сильно — то именно такие вина называют гармоничнами или хорошо сбалансированными. Правда, как мы все знаем — есть люди, которые любят продукты и напитки с какими-то сильно преобладающими чертами. Ну благо — на товарном рынке производители сейчас могут предложить громадный выбор вин с самыми разнообразными уровнями и сочетаниями составляющих его элементов.

Сомелье — отдельная или совмещаемая (например — с должностью официанта) должность сотрудника, отвечающего за вино. В его обязанности входит глубокое знание основ виноделия, классификации сортов винограда и вин, соответствия вин и блюд, правил подачи вин, знания местных, а также великих вин.

Столовое вино (Table wine) — простое, ординарное вино, как правило, изготовленное из оставшегося от производства дорогостоящих вин, винограда, которое часто используют для употребления с обычной едой, либо как ингредиент в процессе приготовления блюд.

Сульфиты (Sulphites) — химические вещества, добавляемые в очень малых дозах в вино на этапе его созревания. Они предохраняют вино от активной работы микроорганизмов, окисления и т.д. Наличие сульфитов обязательно указывается на этикетке и является нормальным явлением.

Сухое вино — вино без искусственно внесенного сахара, т.е. полностью перебродившее, в котором естественный сахар винограда переработан дрожжами в алкоголь. Может содержать минимальные доли остаточного сахара.

Темпранильо (Tempranillo) — Еще один из десяти великих сортов винограда, родом из Испании. Характерен для известного региона Риоха. Вина из него как правило — полновкусные, мощные и способны к длительному хранению.

Терпкость — ощущение во рту, вызываемое танинами — особыми химическими соединениями, приводящими к раздражению вкусовых рецепторов. Как правило — более терпкие вина советуют употреблять с жирной пищей, а также мясом и сильновкусной рыбой, приготовленными на мангале или в духовке — так вкус вина будет оптимальнее гармонировать с употребляемыми блюдами.

Фризанте (Frizzante) — известное итальянское вино с более слабой, чем у шампанского (в 2-3 раза) игристостью (степенью шампанизации). Бывает белое, красное и розовое. Характерный признак — как правило, закупоривание, аналогичное игристым винам — т.е. с мощной пробкой, а иногда и с проволочной, удерживающей пробку сеткой.

Шампанское — игристое вино одноименной провинции Франции (Шампань). Только игристые вина из этой провинции могут носить гордое имя «Шампанское». Особая технология производства (вторичное дображивание в бутылке) позволяет получать великолепные напитки, украшающие собой любое торжество, праздник, вечеринку. Классические сорта винограда обычно — это Шардоне, Пино Нуар и Пино Менье (два последних — темный виноград). Хотя для производства прочих игристых вин в разных регионах и в других странах могут быть использованы и другие сорта.

Бутылка шампанского сделана из темного стекла и имеет очень толстые стенки — ведь давление напитка в ней достигает 5-6 атмосфер! Нередки случаи, когда вылетевшая пробка разбивала люстры и наносила увечья неаккуратным откупоривателям.

Производят белое, розовое и красное шампанское с несколькими градациями содержания сахара: экстра-брют (совершенно сухое, без сахара), брют (до 1% сахара), сухое, полусухое, полусладкое и сладкое.

По данным Википедии — в одной бутылке качественного шампанского может быть до 250 милльонов пузырьков углекислого газа и пузырькообразование (обозначается смешным словом «перляж») может продолжаться до 30 часов!

Стоимость некоторых дорогих, эксклюзивных и выдержанных бутылок этого игристого вина на аукционе доходит до нескольких десятков тысяч евро.

Шаптализация — добавление сахара в процессе брожения вина с целью повышения алкогольной крепости.

Шардоне (Chardonney) — один из пяти великих белых сортов винограда (на первом месте среди лидеров). Служит основой как для шампанских и игристых вин — так и одним из самых популярных сортов сухих и полусухих белых вин , многие из которых могут давать уникальную вкусоароматику при хранении.

Шато (Chateau) — французское название поместья, замка, местечка, винохозяйства — рядом с которым или в котором выращивается и собирается виноград, производится вино. Обычно — указывается на этикетках.

Шерри (Sherry) — английское название испанских вин из провинции Херес, с высоким содержание алкоголя и большим количеством вкусо-ароматических вариантов. Способны очень долго храниться и давать великие вина.

Шираз (Syrah) — известный темный сорт винограда, очень широко распространенного по всему миру. Во вкусе вина из этого винограда присутствуют ноты ягод, фруктов, аниса. Они как правила — очень бархатистые и округлые, но несмотря на это имеют способность к длительному — около 10 лет — хранению.

Энология — наука о вине (eno – вино, logos – наука). Изучает сорта винограда, условия роста и созревания, принципы изготовления вина, основные биохимические процессы, ведет статистику регионов, урожаев, каталогизирует вино, выясняет влияние вина на организм человека, оказывает консультационные услуги в области виноделия, реализации и потребления вина.

AOC — Appelation d’Origine Controlle — французское сокращение, обозначающее принадлежность вина к определенному региону в части гарантии его качества. Наличие этого термина на бутылке может означать, что вино будет достойным, качественно и по технологиям изготовлено, отобрано и разлито и не испортит вам и вашим друзьям «праздника», но однако — и не гарантирует, что вкус его понравится всем. Как говорится — «кто-то любит попа, а кто-то — попадью»… 😎

Cru Bourgeois – метка качества французского вина, которое присваивает конкретному хозяйству винная ассоциация Франции. Как правило — вина, имеющие эту метку на этикетке — несколько качественнее и лучше своих «собратьев» без оной. Данная метка имеет немного меньший «вес», чем метка «Cru Classe», которая говорит нам о том, что винохозяйство включено в государственный классификационный реестр производителей качественного вина во Франции.

DO – Denominacion de Origen — метка испанских вин, означающая принадлежность вина к определенному региону и частично символизирующая высокое качество вина. Аналог французского AOC.

DOC (Denominatione di Origine Controlata) — метка итальянских вин, означающая принадлежность вина к определенному региону и частично символизирующая высокое качество вина. Аналог французского AOC. Эта метка стоит на одну ступень ниже, чем аналогичная метка DOCG (к слов Контроль добавляется еще и слово Гарантия).

Gran Reserva – метка на испанских винах, говорящая о том, что вино выдерживалось не менее 4-5 лет, из которых не менее 1,5 лет — в дубовых бочках.

Grand Cru — метка на французских винах, означающая выдающееся качество вина или выдающийся виноградник (в зависимости от региона).

Grand Vin — метка на французском вине, означающая «великое вино». Если винохозяйство выпускает несколько вин, различающихся по качеству (недорогие, средней ценовой категории и элитные) — то этот знак ставится на этикетки наиболее дорогих вин хозяйства.

Superiore – надпись на итальянских винах, показывающая, что вино изготовлено из наиболее высококачественного винограда и процесс производства вина был оптимальным и качественным.

TCA — трихлорэтанол, запах которого производит особая плесень, появляющаяся на натуральных пробковых пробках для бутылок и в деревянных резервуарах для хранения вина. Именно этот запах может почувствовать посетитель ресторана или простой ценитель вина, когда для него открывается бутылка. В ресторане — вы легко можете вернуть принесенную бутылку, если почувствуете неприятный запах от той стороны пробки, которая долго «общалась» с вином, но если Вы достали бутылку из своего подвала и почувствовали на пробке этот запах — скорее всего? вам придется вылить все содержимое в раковину.