Грибной сезон. Рекомендую вина, которые отлично подойдут к блюдам из грибов.

Вот уже и конец июля подобрался стремительно, а это значит, что на огромной территории нашей страны вовсю начинается грибная пора. Не мне вам рассказывать, как любят собирать, готовить и употреблять грибы наши сограждане. Я бы сказал, что блюда из грибов — такие же основополагающие «столпы» русской кухни, как пельмени, окрошка или борщ.

Жара и супер-теплая погода в центральных районах России вдруг сменилась дождями с грозами, поэтому появление на наших столах разнообразных видов грибов и блюд из них в различном исполнении совсем не за горами. Да что там говорить, прошедшие дожди даже в моем саду «породили» немного грибов. Не то, чтобы я был удивлен (в большем или меньшем количестве грибы появлялись и в предыдущие годы), но здесь они появились гораздо раньше и в бОльшем количестве.

Это были маслята (под двумя елками) и свинушки (под березой и ягодными кустами). Свинухи я, естественно, ликвидировал, а вот маслята были заморожены, чтобы подождать второй волны и тогда уже все разом приготовить и съесть. 8)

Принимая во внимание все вышесказанное и то, что все мы здесь не о балете говорим, а общаемся на тему вина (и прочих напитков), я собрал по максимуму популярные и интересные блюда из грибов и постарался поставить им в соответствие наиболее подходящие типы вин, чтобы гедонизм (по мне — совсем не обидное слово, качество и философское течение) был просто «на максималках».

Уверен -информация статьи будет интересна и полезна для многих моих дорогих подписчиков и просто читателей.

Добавлю, что с приходом в Россию европейской (в первую очередь французской) и азиатской кухонь, ассортимент грибных блюд на столе россиян весомо пополнился. Конечно все мыслимые сотни сотен блюд из грибов я здесь рассматривать не буду и ограничусь, пожалуй, несколькими наиболее популярными. К каждому блюду я предложу на мой взляд, наиболее оптимально сочетающееся вино (или иной алкогольный напиток).

Итак начнем.

 

Жульен

Это очень часто приготавливаемое, заказываемое и потребляемое россиянами блюдо с грибами. В нем, помимо обжаренных шампиньонов нам встретятся и лук и сливки и сыр (иногда — грудка курочки). Два основных ингредиента (грибы и сыр) — отчаянно голосуют за легкое красное вино, с его танином, но без особенной мощи. Выбираем элегантные красные вина из таких сортов как Пино Нуар, Нерелло Маскалезе, Неббиоло, Гренаш (Гарнача), Менсия, легкие (но не слишком брутальные и терпкие) вина из сорта Санджовезе (вина Кьянти, например). Помним, что вина из перечисленных сортов могут быть брутальными (как большинство Пино Нуаров из Нового Света или Менсия с Гарначей — из Старого), а могут быть и элегантными, и утонченными. И именно второй вариант нам здесь и нужен. Кроме указанных красных, можно взять яркие и довольно «тельные» тихие розовые вина (из сортов Гренаш, Сира, Темпранильо, Сенсо и пр.), а также «тельноватые» розовые игристые.

 

Картошка, жареная с грибами и луком

Эх, пишу и аж слюнки потекли…

Кто же не любит обжаренную ломтиками в топленом или сливочном масле картошечку с лучком, да еще и с грибами!? Конечно, её любят просто все!

Это восхитительное блюдо можно также употреблять с несколькими видами вин: легкие грибы (шампиньоны и лисички) с картошкой лучше сочетаются с тельными винами из Шардоне (с выдержкой в бочке), такими же пышноватыми Рислингами, сочными Вердехо и выдержанными Пино Гри (Гриджо). Если в качестве ингредиента вы выбираете грибы лесные, благородные (белые, подосиновики, подберезовики) с более мощным вкусом — то уже «крепкие» тихие розовые или легкие красные вина — в деле (сорта винограда подсмотрите выше, у жульена)!

 

Паста/ризотто с грибами

Паста или ризотто с грибами в сливочном соусе — безусловная классика. Сливочность и мягкий вкус пасты и грибов, конечно, отлично сопроводит выдержанное в дубовых бочках и немного «тельноватое» Шардоне (и ассамбляжам с его доминированием), Верначча ди Сан-Джиминьяно Ризерва, выдержанные южноронские сорта (Вионье, Руссан, Марсан). Ну вы надеюсь меня поняли, что нужно брать. 8)

 

Пицца с грибами

Смешение нескольких ингредиентов в так любимых нами пиццах (особенно поджаренного теста, запечённых грибов и сыра) дает волю для фантазии с выбором легкотелых и среднетелых красных вин. Они, несомненно, должны быть все же более элегантными, молодоватыми и слегка кислотными, чем брутальными и выдержанными. Снова поднимаем наш взгляд к красным винам из сортов, «показанных» для жульена.

 

Грибы, просто запеченные на сеточке гриля

Здесь много вкуса, «почвенных» нот и сочности. Слегка опаленные краешки грибных шляпок, дым, пряности и масло. Подойдут даже вина из Сиры! Но только ищите элегантную Сиру из Старого Света. Кстати, даже в России уже можно найти полдюжины виноделен, которые делают довольно элегантные варианты вин из этого сорта («Николаев и сыновья», Репин, Липко, Усадьба Перовских, Мантра от Лефкадии, как пример). Только не берите слишком брутальные варианты новосветских Ширазов. Вы потеряете ваши грибы за мощной волной вкуса этих вин. Или возьмите Санджовезе, Гарначу.

 

Азиатские блюда с грибами

В основном, грибы в кухнях стран Юго-Восточной Азии мы встречаем в воках и в супах.

Ну про супы мы все твердо усвоили, что это «дистиллятная» тема (несите полугар, самогончик и аналоги). Но вот овощи и прочие продукты, обжаренные с грибами в воке на сильном огне — вполне себе блюдо, классический «пейрингом» для которого может быть вино. Также много азиатских блюд с грибами имеют в своем составе лапшу.

Островатые, пикантные (с имбирем, чесноком, куркумой, фенхелем, розмарином, белым перцем, сладковато-масляным арахисом и пр.) блюда с большим ассортиментом грибов из соответствующего региона (шиитаке и много менее известных) будут отлично сопрягаться с Рислингами — от легких, до весомо кислотных и ярких вариантов.

Если в воке присутствуют очень много пряных и островатых специй и соусов (соевый, устричный и пр.), то я бы порекомендовал к таким блюдам попробовать, помимо весомых Рислингов, сухой и такой же яркий Гевюрцтраминер. Это просто сразу унесет вас мысленно в Азию — с ее пахнущими рыбой, анисом, тофу, бадьяном и чем-то не сильно приятным для европейца рынкам и местам с уличной едой. Только не забывайте, что все варианты вин к такой еде должны быть очень хорошо охлаждены.

 

Соленые или маринованные грибы

Исходя из моего твердого убеждения, что маринады и рассолы — не столько враги, сколько конкретно не друзья вин, предлагаю соленые или маринованные грибочки употреблять под хороший дистиллят.

Почему я пишу в данном случае «дистиллят», а не «водка». Исключительно потому, что хорошо сделанный дистиллят (полугар, хлебное вино, самогон и аналоги) — продукт «живой» с заботливым, практически «ручным» изготовлением.  Конечно, я не говорю про мутный самогон-первак «бабы Веры с околицы», а про продукт проверенных и грамотных дистилляторов (как частников, так и компаний). Классическая водка же (за ооочень редким исключением) — есть смесь спирта, произведенного в ректификационной колонне с водой. Многие мастера дистилляции называют большинство водок, продающихся в рознице, сделанными из «мертвого», подвергнутого сотням циклов очистки в колоннах, спирта.

Но вернемся к соленым и маринованным грибкам. Именно они, посыпанные мелко нашинкованным чесночком и сдобренные душистым растительным маслом или сметанкой — являются отличным блюдом, которое будет прекрасно сочетаться с дистиллятами.

Вилочку грибков, да с обжаренным черным хлебом после небольшого глотка дистиллята, разливающего тепло по организму — ну это же прекрасно!

 

Пирожки и пельмешки с грибами

О, это самый приятный вариант выпечки (блюда), который я лично поглощал бы с удовольствием — много и чуть ли не каждый день (но увы, вес тела тогда точно пустится в рост). Речь о румяных и пышных пирогах с картошкой и грибами, а также о пельменях с аналогичной начинкой. Все это конечно волшебно вкусно! И помимо дистиллятов, которые прекрасно сочетаются с большинством горячих блюд русской кухни, здесь мы с вами уже легко можем взять себе и вина.

«-Пироги с вином?» — спросите вы. «-Конечно!» — отвечу я, «-Попробуйте!».

Выбирайте легкий Рислинг, молодое бойкое Шардоне или Грюнер Вельтлинер (если вы хорошо посыпали пельмешки свежей зеленью, а пироги добавили зеленый лучок). Все подобные вина будут очень хорошо питься с этими блюдами, «заигрывая» со сливочностью и маслянистостью картофеля-пюре и легких жарено-запеченных грибков с луком.

 

Омлет с грибами

Если ваш день утром часто начинается с блюда из яиц, то попробуйте разнообразить свой рацион омлетом с грибами. Это очень вкусно, здесь подойдут как маринованные шампиньоны, так и быстро обжаренные с лучком прочие грибы. Получится нежная «нежнятина», в которой, конечно, главную скрипку играет сливочный и деликатный вкус омлета. Берем легкие тихие вина из Алиготе, Грюнера Вельтлинера, округлого, маслянисто-воскового и утонченного Шардоне. Ну и конечно — куда же мы здесь без белых игристых вин? Утро на отдыхе, с хорошим видом, бокалом-двумя игристого брюта и жарким, ароматным омлетом с кусочком обжаренного белого хлеба запомнится вам надолго.

 

Такими были мои советы по лучшему сопровождению винами разных блюд из грибов.

Ух, пока писал — организм просто толкал меня на кухню чего-нибудь поесть. Слюнки текут, надо что-то вкусненькое сегодня приготовить и съесть. Чего и вам желаю.

Пока вы читали, я уже начал подумывать про новую, не менее интересную и полезную тему новой статьи.

Всем добра и отличных вин!

Ваш Гарри

Также вас может заинтересовать статья: «Белый король». Всё о сорте Рислинг + советы: какой Рислинг купить?