Как пользоваться винной картой в ресторане. «Читаем» винную карту.

Как пользоваться винной картой в ресторане

Абсолютно не сомневаюсь, что подавляющее большинство из моих драгоценных подписчиков и читателей посещали рестораны и бары, в которых заказывалось-разливалось спиртное и держали в руках «винную карту».

Знаю по себе, винная карта заведения часто вызывала небольшие трудности в выборе и заказе алкогольных напитков.

Это в основном, происходит в заведениях, в которых нет специалиста-сомелье (либо специального, отдельно и хорошо обученного официанта), который поможет с выбором алкогольных напитков, в основном конечно, вин.

(однако же и замечу, что народ у нас непростой — «сами с усами», многие не доверяют сомелье и прочим консультантам, ибо подозревают (часто оправданно), что им хотят что-то, что называется «впарить». Но к серьезным и хорошо зарекомендовавшим себя заведениям общепита это не относится — там в основном работают супер сомелье, которые не «кривят душой», а реально помогают посетителю, советуя то, что нужно).

Что такое винная карта

Для тех, кто пока не сталкивался с этим «творением рук человеческих», кратко и ясно расскажу, что  представляет из себя винная карта заведения.

Итак, рассказывая о винной карте (ресторана или бара) — нельзя не упомянуть того, кто эту винную карту создал (создает) и конечно корректирует, а именно Сомелье.

Многие этого не знают, но термин «сомелье» родился от французского «saumalier», что в прямом переводе означало «погонщик вьючного животного». В древности так называли человека, ответственного за перемещение важных вещей своего господина (начальника).

Ну и как это часто бывает, работая таким, своего рода «завхозом», этот работник стал еще и администрировать продуктовые и алкогольные запасы. Наименования и виды алкоголя, в историческом плане со временем росли и ширились, и вот уже многим «богатеньким» стал необходим отдельный «спец», который знал страны, сорта, года урожая вина и его разные нюансы на профессиональном уровне.

В иных ресторанах над винной картой корпеет свой сомелье, а иные — просто заказывают создание винных карт «со стороны», давая чужим профи в винной сфере немного подзаработать.

А теперь посмотрите на кусочек обычной винной карты:

Кусочек обычной винной карты

Все напитки сгруппированы обычно по негласной классической схеме. Вначале «шествуют» вина, затем — пиво, крепкие напитки, ликеры и коктейли — обычно указываются в самом конце, ибо большинство из них — дижестивы, которые пьются без закуски после трапезы.

В винном списке, сначала идут белые игристые вина, затем — игристые розовые, после них следуют тихие белые вина, розовые и наконец — красные. Внутри этой последовательности может быть разделение еще и по странам и регионам — так ценителям и знатокам вина легче находить любимые варианты.

Напротив некоторых наименований вин стоят две цены.

Меньшая — обычно за бокал (в разных заведениях объем вина в бокале разнится, как правило от 100 до 150 мл), большая — за целую бутылку, 0,75 литра.

(кстати, в «прошаренных» в винном плане ресторанах иногда в ассортименте есть и бутылочки 0,375 л (не все гости готовы одному или вдвоем «осилить» стандартную бутылку 0,75), а для компаний — в винной карте можно найти и «магнумы» с объемом 1,5 литра. Так что далеко нелишним будет присматриваться не только к цене, но и к объему).

В некоторых винных картах вначале общего списка идет т.н. «побокальное меню».

Дело в том, что далеко не все вина, представленные в винной карте можно заказать в объеме лишь одного бокала.

Держать 30-50 и более вин открытыми (вина портятся от  взаимодействия с кислородом воздуха) среднее заведение не может себе позволить (такое может иметь место только в крупных или очень популярных винных барах). И поэтому список вин, которые заказываются «по бокалам» довольно ограничен.

Обычно, в «побокальном списке» среднего бара (ресторана) можно найти 3-5 наименований игристых, затем 5-7 тихих белых вин, парочку розэ и примерно 5-7 красных.

Как же этот человек (сомелье) может из сотен тысяч наименований и видов вин, крепкого алкоголя, пива и прочих ликеров создать винную карту заведения, в которой, «в среднем по больнице» бывает от 50 до 200 строк?

Конечно с трудом, отвечу я, ибо нужно не просто «набросать» названий вин и прочих напитков из прайс-листов компаний-поставщиков алкоголя, но и увязать это с двумя самыми важными основаниями — уровнем заведения и его меню.

И если с уровнем заведения нам все примерно понятно (если вы включите в меню недорогой кафешки или «бургерной» шампанское и бургундское красное по 15-30 тыс за бутылку, то половину посетителей вы точно потеряете), то вот тема соответствия перечня вин из винной карты и блюд, которые готовят и подают в данном конкретном заведении — крайне важная, широкая и многогранная. И именно с этим нам предстоит с вами немного разобраться.

И самый первый и важный вопрос, который мы для этого зададим:

Вино «под еду» или еда «под вино»?

Конечно, как и на очень многие вопросы в жизни, на этот вопрос нет совершенно твердокаменного, 100%-но однозначного ответа. Всегда и везде вылезают какие-то нюансики… 8()

Однако мой ответ в целом таков — в подавляющем большинстве случаев вино всегда выбирается «под еду». Ибо люди, вне зависимости от предлогов и причин походов в ресторан, «отмечаний» и т.д., выбирают ресторан и бар, отталкиваясь от типа кухни (национальной и пр.) и блюд, которые они хотели бы покушать. Ну и конечно учитывая еще и ценовой уровень заведения. И только потом поднимается вопрос про алкоголь.

Сразу скажу про исключения, чтобы расставить все точки там где нужно.

Это — специализированные винные бары, либо посиделки друзей-подруг (коллег и т.д.) в заведениях в режиме «вина попить». Там действительно да, люди идут выпить бокал-другой вина (очень часто — зная даже какого именно вина), ну и иногда — заказывая легкие и средние закуски, специально подобранные к винам, к примеру, винного бара.

В остальном, сомелье ресторана (бара) очень плотно работает с меню своего заведения и конечно с его шеф-поваром. Почему это важно? Да потому, что для ценителей гастрономии и алкоголя — вопрос грамотного и оптимального «пейринга» (соответствия вина и еды) является реально очень важным.

Если вы сочетаете еду и вино «как попало», то можете снизить ощущения и удовольствия как от вина, так и от блюда.

(кстати, ваш покорный слуга ест свой хлеб (и разные вкусности) не зря. Совершенно бесплатно для всех, примерно год назад, я, собрав массу информации от сомелье, шефов, других источников из Интернета и добавив свой личный опыт, создал таблицу оптимального сочетания алкогольных напитков (не только вина) и различных продуктов и блюд. В ней целых 161 сочетание (больше, чем где-либо в Интернете), а найти ее можно по вот этой ссылке: garryspirit.ru/2021/02/22/food-and-alcohol-table/).

Конечно, количество вин в винной карте в уважающем себя заведении не равно, а заметно больше, чем количество блюд в меню. Ибо грамотный сомелье, помимо чисто классических сочетаний, всегда добавляет какие-то вина с учетом «разбега» предпочтений и вкусов посетителей (клиентов) заведения.

В качестве примера, скажу, что классическим считается сочетание свежих устриц и Мюскаде (тихого белого французского вина из региона Долина Луары, сделанного из сорта Мелон де Бургонь). Однако некоторые «гурманы» предпочтут употреблять устриц c белыми игристыми винами, ну или с легкими и минеральными немецкими тихими винами из Рислинга.

А то и Альбариньо запросят, солоноватость и «морские» нюансы которого так здорово составляют «марьяж» (словом, «женятся» — по-французски) с этими недешевыми морепродуктами.

Посему, некоторая избыточность винной карты явно оправдана. Также, без сомнения, объем винной карты должен иметь границы, ибо содержать в ресторане 400-500 и более вин, да еще и не по одной бутылке — весьма затратно по месту хранения и финансам. Да и посетитель может слегка растеряться и «зависнуть» при выборе 8)).

Выбираем вина из винной карты (на примере)

Таким образом, мы с вами хорошо поняли, что решение — какое именно наименование вина выбрать из винной карты и заказать — базируется на хорошем знании «пейринга» (сочетании блюда с алкоголем), конечно учитывая ваш бюджет, а также предполагаемый объем заказываемого спиртного. Все это делается на основании почерпнутых здесь (и не только) знаниях. Хотя вы всегда можете просто пойти по «легкому» пути, воспользовавшись помощью сомелье (если он есть).

Для «закрепления», мы смоделируем некую практическую ситуацию, когда вы вдвоем приходите в ресторан, уже примерно предполагая — что хотите съесть и… берете в руки винную карту. Будем считать, что винная карта заведения составлена добротно, ну а в меню — предлагается европейская кухня.

Давайте мы с вами закажем салат с морепродуктами (ну или вездесущий «Цезарь»), а на горячее — шикарное красное мясо (нежную говядину или даже мраморный стейк!) с печеными овощами.

Первое, что сделал бы я (и так, в целом, и должны вам предложить сделать местные официанты) — заказал бы бокал игристого вина на аперитив. Какое именно игристое заказать — решать вам, я обычно беру добротную Каву или качественное Просекко. Пьются оба легко и приятно, бонусом — бокал аперитива скрасит ваше ожидание первого блюда, ну и повысит ваше настроение и аппетит.

Когда на столе появится салат, может наступить дилемма — вы можете заказать еще бокал тихого вина для него (я бы порекомендовал к указанным мной вариантам не сильно дорогое белое), или продолжить с еще оставшимся вашим бокалом аперитива (игристое брют, кстати, гастрономично — и хорошо «поддержит» как салат с морепродуктами, так и «Цезарь»).

Что касается основного блюда (это как правило что-то горячее) — то здесь, я конечно однозначно выбрал бы тихое красное вино. К нежной телятине — я бы заказал европейский Пино Нуар (однако убедился бы, что он достаточно легкий, например бургундский), а вот к мраморному стейку (если это, к примеру, жирноватый Рибай) — взял бы что-то более весомое. Например, вино из сорта винограда Сира (Шираз), итальянские тельные Амароне или Примитиво, выдержанный в дубе «новосветский» Каберне Совиньон или хороший Мальбек.

(реально, выбор красных вин под эти варианты салатов и мяса гораздо более широкий).

Что касается количества вина «к горячему», то можно взять бокал хорошего красного (из моих рекомендаций). Лично я в этой ситуации — отошел бы от «побокальной» темы и взял бы на двоих бутылку красного вина (однако я нисколько не призываю вас поступать именно так).  Мне очень нравится с горячим блюдом выпить бокал-два вина, а оставшееся — употребить уже за приятным общением после трапезы. Уверен — завершающее поход в ресторан вино (в данном случае, красное), должно быть отличным — не только гастрономичным, но и приятно-питким даже без еды.

Конечно меня могут спросить, как в известной комедии — «а компот?» (имея ввиду — а как же десерт в завершение трапезы?)

И на ваш вопрос — а что же можно выбрать из спиртного к десерту?, — я отвечу, что десерт и вино, друзья мои, крайне непростая тема.

Ибо обычные вина — как игристые так тихие, с десертами, фруктами и прочими сладостями практически не сочетаются. И лучший способ испортить впечатление от прекрасного игристого (шампанского) — взять к нему клубнику (хотя со стороны соседского столика это и будет выглядеть красиво и романтично), а отличное бордо уничтожить каким-нибудь шоколадным фонданом.

Хорошую «пару» десертам обычно составляют тяжеловатые и сладковатые десертные вина, портвейны и пр. Какие и к чему? Честно говоря, это тема отдельной статьи, но кое-какие сочетания можете «подсмотреть» и в моей табличке.

В завершение моей «статьи советов», скажу, что чтобы очень грамотно выбрать вино из винной карты в заведении, где нет своего сомелье, вам все же нужно быть самому «слегка сомелье» и на досуге немного почитать про главные сорта винограда, про «знаковые» вина основных винных стран и конечно немного — про оптимальные сочетания «вино-еда». Как я уже говорил — их вы легко сможете найти в моей таблице, по указанной выше ссылке.

Кстати, даже не супер-глубокие, но добротные знания в винной сфере, очень ценятся в компании знакомых и друзей.

 

Приятного вам похода в ресторан и грамотного заказа по винной карте!
Ваш Гарри

Также вас может заинтересовать статья: Вино в подарок. Размышления и советы по выбору и покупке.