Осадок в вине и винный камень — разбираемся с понятиями

У очень многих продвинутых любителей и ценителей вина однажды был их «первый раз» — момент, когда они очень сильно поразились (удивились, опечалились и т.д.), увидев мутное вино или «некую грязь» в своем бокале. Бывало также, что ближе к окончанию вина в бутылке, в бокале находились даже «черные куски» (а у некоторых они даже, бывало, поскрипывали на зубах если их вовремя не замечали). А черные красивые кристаллы на донышке винной пробки, видели?

Неудивительно, что подобные «явления» кардинально смущают новичков в винной теме, которые начинают сомневаться в здоровье вина, которое пьют.

Итак, разберемся — что же это такое. Поддельное вино, недостатки неправильного хранения, а может что-то иное?

Тема винного осадка и т.н. «винного камня» не очень широко освещается (в отличие от остальных вопросов, связанных с винами) в энологической тусовке, но я просто уверен, что она явно требует, чтобы мы о ней поговорили отдельно.

Начнем с осадка.

Надо сказать, что винный осадок возникает в бутылке вашего вина по двум основным причинам.

Первая, наиболее печальная, но к счастью, не очень часто встречаемая причина — это последствия «работы» микроорганизмов (в основном — дрожжей), которую в полной мере мы можем назвать болезнью вина.

И если в откупоренной бутылке, наряду с замутнением вина, вы ощущаете неприятный вкус и аромат (часто вино абсолютно непригодно для пития), знайте — здесь вовсю развели свою деятельность эти «негодяи микроскопических размеров».

Каковы причины микробиологического замутнения вина?

Как правило — это нарушения «гигиены виноделия» (плохо промытые емкости, шланги, насосы, фильтры, бутылки для вина и пр.), а также нарушение винодельческих же технологий (когда, к примеру, в розлив по бутылкам идет еще не отбродившее вино, в вино попадает многовато кислорода и т.д.).

Вторая (и наиболее частая) причина появления осадка заключается в идущих в вине физико-химических процессах.

И такой осадок в вине — это вполне нормальное явление. Он считается естественным и его наличие абсолютно не означает, что вино больное или с каким-то пороком.

Энологи и умудренные винные специалисты знают, что в винах (неважно — при их создании или хранении в бутылках и прочих емкостях) ВСЕГДА идут указанные выше, непрекращающиеся процессы. Сотни субстанций, из которых состоит любое вино (органические и неорганические соединения, кислоты, соли, щелочи, витамины, спирты, фенолы, ферменты, микроорганизмы (бактерии, дрожжи), кислород и прочая, прочая, прочая…) взаимодействуют между собой, преобразовываясь, погибая или возрождаясь, усиливая или ослабляя свою концентрацию с образованием новые соединений.

Именно в результате таких преобразований мы и получаем коллоидные вещества (как результат взаимодействия солей металлов, фенольных соединений, белковых и пектиновых веществ и пр.), которые начинают выпадать в осадок и осаждаться на боковых поверхностях длительно лежащей бутылки или на дне — длительно стоЯщей.

В белых винах они имеют светлый бело-желтый цвет (обычно в виде крупинок или хлопьев), в красных, окрашенные винными антоцианами — темно-бордовый или практически черный. Осадок может быть как мелкодисперсным (покрывающим своего рода «налетом» стенки и дно внутри бутылки), так и «хлопьями», скапливающимися в нижней части емкости.

Количество осадка имеет прямую связь с фильтрацией вина.

Чем тоньше мембраны фильтров, через которые «прогоняют» готовые вина перед розливом — тем меньше будет объем найденного в бутылке осадка. В этом конечно есть плюс, ибо вина будут на протяжении всей своей «жизни» практически всегда прозрачными, без осадка, сколько бы их не хранили.

Однако огромным минусом глобальной и мощной фильтрации служит «отсев», в том числе, и очень полезных соединений и минералов среднего и крупного размера, которые, находясь во взвешенном состоянии (сразу после производства вина), сильно влияют на его итоговые ароматику, вкус и даже цвет.

Именно поэтому многие производители органических и биодинамических вин, ратующие за натуральность своего продукта, «бегут» от процесса сколько-нибудь весомой фильтрации вина или не фильтруют свое вино вообще.

Но совсем не фильтровать вино — также не очень правильно. Во многих (чаще в красных) винах коллоидные взвеси бывают настолько мощными, что они будут очень сильно влиять не только на структуру, но даже и на эстетику пития. Поэтому в процессе винификации, вина часто «оклеивают», т.е. добавляют специальные вещества, которые помогают осесть самым весомым «взвесям». И уже после этого вино сливается с осевшего мощного осадка.

А еще — количество осадка может заметно увеличиться из-за неправильного хранения вин — особенно длительного нахождения бутылок в тепле и на солнечном свету. Так как и свет и повышенная температура очень весомо ускоряют все реакции внутри бутылки вина.

Винный камень

Иногда, переливая вино в декантер или наливая остатки в бокал — мы можем найти на дне бокала или бутылки не просто осадок, а настоящие кусочки, часто напоминающие темные блестящие кристаллы. Такие же «брильянты» зачастую «растут» на внутренней стороне пробки длительно хранящихся в горизонтальном положении бутылки.

Именно эти твердые кусочки (а иногда — целые каменные сгустки) и кристаллы получили у специалистов название «винный камень».

Винный камень является ничем иным, как солями винной кислоты — тартратом калия (кальция), гидротартратом калия, а также оксалатом кальция.

Сами вещества — бесцветны, но в красном вине они также окрашиваются в темный цвет антоцианами.

Для тех, употребляет вино с находящимся в нем винным камнем, нет абсолютно никакого риска для здоровья. Также его наличие не влияет на вкус/ароматику вина. Разве что капельку страдает эстетика… 8)

Кстати, для премиальных плотных и танинных вин, которые длительно созревают (хранятся), наличие кристаллов винного камня и «каменных сгустков» служит одним из критериев подлинности.

Добавлю, что винный камень (указанные тратрат и битартрат) находит широкое применение в кулинарии (пищевая добавка — в зарубежных рецептах он называется «Creme de tartar»).

Как избавиться от винного камня в вине?

Еще раз повторю, что делать какие-то «телодвижения» с тем, чтобы в хранящихся у вас бутылках винный камень совсем не образовывался — абсолютно не стоит.

То, что действительно нужно сделать, так это аккуратно перелить содержимое длительно хранящейся бутылки в декантер перед тем, как вы будете ее пить.

Весь осадок (винный камень) при этом останется в пустой бутылке. Чтобы это сделать более эффективно, нужно за 2-3 дня до того, как вы будете открывать и пить заветную бутылку — просто аккуратно поставить ее в подвале (винном холодильнике) — в вертикальное положение. Весь осадок и винный камень переместится на дно и вам будет гораздо легче перелить вино без его замутнения.

Если у вас нет под рукой декантера, вполне может подойти обычный чистый стеклянный графин. Даже если и такой «тары» под рукой не оказалось, а бутылка вина — бордосского типа (у такой бутылки довольно крутые стеклянные «плечики», которые переходят в горлышко) — то просто аккуратное наполнение бокалов позволит оставить нерастворимый осадок и винный камень в углублении этих самых «плечиков» внутри бутылки.

С бургундской бутылкой (с покатыми плечиками) такое проделать, увы, не получится.

Пожалуй, это все, что я хотел рассказать вам об этих двух «явлениях» в винной жизни.

Желаю всем удачи и пить только отличные вина!

Также вас может заинтересовать статья: Что такое декантация и аэрация. Разбираемся в этих винных терминах.