Плохое вино

Плохое вино

Многочисленные посетители винных и гастрономических форумов, групп в соцсетях, так или иначе связанных с вином, последнее время очень часто задают один и тот же вопрос — Почему иногда в нормальных магазинах нам получается купить некачественное, откровенно гадкое вино?

Этот риторический вопрос — навел меня на мысль осветить сию тему простым языком и поподробнее. Для начала постараемся понять — что же может скрываться под термином «плохое вино»?

В моем представлении — вино, в купленной вами бутылке, может оказаться плохим по трем глобальным причинам:

1. Из-за того, что оно «больное» (т.е. его структура, цвет, ароматика и вкус — негативно изменились под воздействием каких-либо факторов);

2. Вследствие подделки (т.е. «это нечто» в бутылке — либо вообще вином не является, либо произведено с грубыми нарушениями принципов виноделия);

3. Исходя из субъективных мнений людей, попробовавших его (гадость, кислятина, бурда и т.п.).

Теперь — поехали по-порядку:

1. Болезни вина

Причины всех болезней вина винная литература делит обычно на три больших класса — Деятельность бактерий, негативные Химические реакции, Нарушение условий хранения и перевозки (причем второе — довольно прочно связано с третьим). Не буду утомлять Тебя, читатель, глубоким погружением в химию и биологию и кратко напишу — какие именно причины ведут к какому заболеванию и в чем оно выражается…

Деятельность бактерий.

Результаты действия различных бактерий дают нам такие «пакости» — как уксусное скисание, цветение, горечь, ожирение, молочное и виннокислое брожение, мышиную болезнь вина пробковую болезнь.

Уксусное скисание (или цветение) получается в результате деятельность уксуснокислых бактерий, преобразовывающих спирт и углеводы в вине при участии кислорода и повышенной температуры. Как результат — на поверхности вина появляется пленка (или утолщающаяся кожистая «шапка»), мы чувствуем резковатый запах уксусной кислоты (ну — шашлыки многие делали и нюхали ее конечно), уксусного альдегида или уксусноэтилового эфира.

Такое вино пить уже нельзя — хотя и отравится им при все желании — вряд ли получится.

При виннокислом или молочном брожении — «работа» другого типа бактерий приводит к тому, что вино мутнеет, теряет прозрачность и цвет, в нем появляются тонкие вертикальные «нити», а вкус вина изменяется настолько сильно (конечно — в худшую сторону), что вы уже совершенно не узнаете в нем прекрасный виноградный напиток (запах гнилых фруктов, прогорклости и т.д.)!

Ожирение вина — болезнь, при которой недостаток дубильных веществ приводит к тому, что определенный тип бактерий делает вино (обычно это белые вина) — совершенно безвкусным и тягучим как масло — по структуре.

Прогорклость появляется в выдержанных винах (в основном — в красных), очень долгое время находящихся в плохо проветриваемых помещениях. При этом, после воздействия бактерий — вино приобретает темно-коричневый или сине-черный цвет, в нем появляется много осадка, вкус становится горьким и как-бы остро-прикопченым.

Мышиная болезнь поражает чаще столовые, крепленые, а также игристые вина. Больные этой болезнью вина мы можем распознать по помутнению, выпадению значительного осадка, но главное — по неприятному запаху и вкусу, который напоминает мышиные фекалии.

Пробковая болезнь“страшный сон” всех виноделов и торговых предприятий, которые работают с винами, закупориваемыми натуральными пробками из пробкового дуба.

Совместная «работа» некоторых типов плесневых грибков и хлора, который содержится в пробковом дубе — иногда приводят к развитию в пробке 2,4,6-Трихлоранизола (сокращенно ТСА), который беспощадно губит вино. По статистике — около 4-5 % вин, в течении своего жизненного срока — заболевают данной болезнью. Симптомы — аромат и вкус сырого, заплесневелого подвала, мокрой грязной тряпки, прелой листвы, мокрой собачьей шерсти.

Химические реакции

Химические процессы в недостаточно сбалансированном вине — приводят к негативным, с точки зрения нас, как потребителей, последствиям.

Таким как:

Медный касс (в основном — в белых винах). Попадание в вино солей меди (как с поля, так и с оборудования) — приводит к замутнению вина.

Железный касс — то же самое, что и медный — но только в вине наблюдается переизбыток железа. В процессе реакций — вино меняет свой естественный (красный, гранатовый, бордовый) цвет на сизый, синий и даже черный. Вкус и аромат — также теряет свои сбалансированные качества.

При оксидазном кассе, из-за активности ферментов эноксадазы, вина становятся мутными, вкус их значительно ухудшается. Как правило эти ферменты в больших количествах встречаются в подмороженном, подгнившем и в недозрелом винограде.

Бурение вина — процесс изменения цвета (и часто — появление неприятного привкуса) при сильном развитии в винах (особенно плотных и выдержанных — белых) гуминовых кислот. Они появляются в большом количестве при большом недостатке в соке и в вине органических кислот.

Повышенный запах и привкус сероводорода — вызывается в винах ферментами, содержащимися в остатках дрожжей. Свободная сера (которая всегда, в разных количествах, имеется в вине) — вступает с ними в реакцию (она может попасть в вино из удобрений для почвы, от окуривания серой бочек и т.д.), приводя к печальным результатам.

Нарушение условий хранения и перевозки

Как вы уже наверное хорошо знаете — нахождение бутылок (или прочих емкостей) с уже готовым вином под воздействием прямого солнечного света (самый страшный «кошмар» для любого вина), да и света — вообще, повешенная или постоянно меняющаяся температура хранения, продолжительные вибрации — ведут к ускорению негативных для вина химических процессов (либо появлению новых, незапланированных виноделами).

Все эти внешние воздействия приводят рано или поздно (зависит от типа вина, от особенностей укупорки и т.д.) — к его порче.

В результате всех вышеописанных воздействий и процессов — мы можем получить вина с плохой вкусо-ароматикой.

Явные признаки «больного» вина

В аромате могут улавливаться ноты сероводорода, прелых фруктов или ягод, гниения, плесени, уксусно-кислотные тона, прогоркловато-копченые ноты, оттенки гнилой рыбы, затхлой воды, прелых листьев, мокрого дерева, мышиных экскрементов и т. д.

Во вкусе таких вин мы различаем — сильную горечь, уксусную кислоту, мощнейщую терпкость (мощно вяжет слизистые рта, саднит горло), вкус прелых фруктов или ягод, сырого дерева, привкус мокрой земли, гнилой рыбы, ноты окисленной меди, серные ноты, «лисий нос» (ноты едко-кисловатой перезревшей (близкой к прелости) клубники), прелое сено, сильный пробковый (мокрая пробка, сильные «резиновые» тона), мощные ноты скотного двора (навоза). Последний привкус, в очень слабых нотках — не является болезнью или порчей — иногда в красных винах легкие «животные» ароматы — классические спутники определенных сортов винограда.

2. Поддельное вино.

По аналогии с больным вином — это «больная» тема для государства Российского и его народонаселения.

Вино и особенно крепкие напитки — «бодяжили» у нас еще при «царе Горохе».

От бедности конечно, ну и опять же — культурка тоже не на высоте была (как в общем-то — и сейчас).

И, несмотря на активную (вроде бы) борьбу властей с этим злом — контрафактная алкогольная продукция не пропадает и «расцветает» и сейчас на наших полках пышным цветом.

Итак, первый вариант «не-вина» таков.

Явные криминальные ребята «создают» либо собственное вино, но чаще — делают вина известных всем, традиционных советских марок — просто смешивая воду «с околицы», непонятный спирт и разные химические — красители, ароматизаторы, вкусовые добавки.

Так делают вино «лихие» люди, которым нечего терять, натуральные отморозки.

Подделывают в основном крепленые вина, известные по советскому периоду (портвейны, мадеры, хересы, кагоры), а также звучные марки игристых вин (советское шампанское и т.д.).

Я как-то даже слышал — что из южных регионов по России расходится поддельный игристый напиток «Bosco». Он и так-то игристым вином не является и имеет сомнительную вкусо-ароматику — да его еще и подделывают!

И это реально — курьезная жесть!

(Да, сразу, пока не забыл, скажу всем страждущим — что ПОРОШКОВОГО ВИНА не существует! Это фейк — забудьте и не вспоминайте об этом термине никогда).

Вариант второй.

Ушлый «бизьнесьмен» покупает на какой-нибудь винодельне винных жмых (это приблизительно то же самое, что жмых подсолнечный — после того как масло из семян отжали), он тоже — твердый и сухой, только из ягод винограда сделанный.

Этот винный жмых в обычных условиях — измельчают и добавляю всяким коровкам и свинкам в корм.

Но тут — ему нашли новое применение.

Он разбавляется водой и спиртом, настаивается. В результате — из жмыха в жидкость переходят цветовые пигменты, а также оставшиеся в кожуре оттенки вкуса и аромата. Осталось добавить капельку консерванта, усилить аромат и вкус добавками, профильтровать — и Опа! — винцо за 100-150 рублей бутылка уже стоит на полках с названием типа «Последний вздох монаха» или «Кающаяся Люсинда».

Не могу не рассказать вам, мои дорогие и про вино из т.н. «балка» (виноматериалов).

Многие наверное знают, что сок для вина отжимают двумя основными способами — самотеком (это когда в огромном чане, куда ссыпают виноград — верхние грозди винограда давят на нижние, нижние лопаются, слегка прессуются и этот сок — вытекает из отверстий в нижней части емкости).

Второй метод чуть более прогрессивный — тут уже в дело вступает пресс, который с небольшой силой — отжимает чуть больше сока, чем его получается методом самотека.

Однако вы спросите — а куда девается «недожатый» до конца виноград, в котором еще много жидкости?

И это совершенно законный вопрос!

Есть масса виноградников, которые давят собранный урожай винограда прямо-таки нещадно — пока он не станет уже знакомым нам сухим и плотным «винным жмыхом».

И конечно получают гораздо больший объем жидкости, а после — и больший объем вина из этого винограда.

НО!

Если очень сильно давить — то из шкурок винограда, из косточек и из остатков гребней (мелких веточек, которые все же попадают в чан после обрыва ягод) — выдавливается сильно окрашенный, густой и плотный сок.

Масса дубильных веществ от шкурок, костей и веточек при подобном отжиме — делает почти невозможным приготовление отличного вина из «балка».

Но данным винодельням это неважно — на дешевое вино, сделанное таким образом (именно оно — получила название «балк» (bulk)), да еще и из винных регионов Европы— есть хороший спрос.

Но кто же его покупает, спросите вы?

Ушлые «бизьнесьмены» как раз и покупают этот балк (а стоит он несомненно — копеечные копейки), а затем — цистернами и пароходами везут его в страны, где винные вкусы народа не очень прихотливы.

В этих странах — либо 100% «балка» используют для производства каких-то дешевых вин, либо добавляют его к вину из собственного винограда (если например — урожай неудачен или материала для своего вина — маловато).

А бывает, что винокомпании везет и спрос на ее вино взлетает вверх — а запасов-то нет, проданы… Вот некоторые и спасаются закупкой «подходящего» по ароматике и вкусу балка.

Такой страной была и пока, к сожалению, есть — наша Россия.

Низкая культура потребления вина и явные полулегальные процессы с поставками непонятно какого вина в наши магазины и торговые сети — делаю возможным появление низкокачественных местных (а заодно, например — и непонятных грузинских) вин на наших полках и, к сожалению — на столах россиян.

Увы, как это не печально — даже крупные винопроизводители России — грешат использованием «балка» в выпускаемых ими винах.

В Интернете — Вы можете найти данные по импорту «балка» в РФ (там пишется «виноматериалы наливом») и по тому — кто и сколько его потребляет из винопроизводителей.

3. «Плохое» вино — по субъективным вкусовым отзывам людей

Надо признать — несмотря на большую разницу во вкусовых и ароматических пристрастиях людей (одни любят плотные и сладкие, другие — кисленькие, третьим — фруктовые и ягодные вкусы подавай, четвертые — «тащатся» от терпковатых и танинных, пятые — очень легкие уважают — ну и так далее — продолжать можно долго) бывает так — что 9 из 10 людей, которые попробовали какое-либо вино — заявили, что оно «плохое».

И несмотря на то, что это вино сделали из трудом собранного винограда, разлили в стерильных условиях, правильно хранили и перевозили — при дегустации большинство охарактеризует его как «испорченное», «неудобоваримое», «ужасное», «пустое», «отраву», «шмурдяк» или дадут ему еще десяток разных нелестных эпитетов.

Все дело в том, что виноделие — это очень сложная отрасль, где наука, искусство, традиции, везение и случайности, креатив и новаторство — крайне тесно переплелись друг с другом.

Можно сказать, что это — просто Космос разных правил, приемов, традиций и вероятно — магии.

Даже небольшие сбои в процессах, сроках, погоде или еще в чем-то — могут превратить прекрасную задумку и ожидания — в препротивнейший продукт.

(Наверное многие смотрели популярные фильмы о вине, особенно последний — «Возвращение в Бургундию». Для героев фильма — даты, прогноз погоды, фазы луны — все это было очень важно).

При производстве важны такие нюансы, как тип сбора винограда (ручной или комбайн), насколько чисто отбираются ягоды с гребней, отбираются ли только лучшие ягоды, или в чан идет все подряд, как сильно давится виноград, виды резервуаров, где вино будет ферментизироваться и храниться и конечно — очень важна температура при всех этих работах.

Именно эта масса условностей и может повлиять на конечный вкус и аромат того вина, которое стоит перед вами в бутылке на полке. Вероятно — оно не больное — однако сбои в какой-то цепочке — сделали его неприятным.

Перечислим самые главные причины дефектов (т.е. вино не больное, но вкус его — никуда не годится) вина, приводящих к ухудшению вкусо-ароматики:

-Нарушение гигиенических норм на винодельне (когда ненужные химические вещества могут попасть в вино)

-Недостаточная или чрезмерная выдержка вина

-Использование низкокачественных или старых бочек и низкокачественных пробок

-Использование недозрелого винограда (вино будет слишком кислотным, слабоалкогольным)

-Переспелые ягоды (часто не дают необходимой кислотности — и вина могут быть наоборот — крепкими, но плоскими, безвкусными и быстро портятся).

-Слишком мощный отжим (весомые танины  — делают вино излишне терпким, жестким, труднопитким).

Неурожайные годы (температурные колебания и всякие природные явления — засуха, заморозки, частые дожди и т.д.) — приводят к тому, что ягоды не накапливают достаточно сахара, либо на них появляется плесень, болезни, делая производимое вино невыразительным, либо кислотным, угнетая сортовую и приятную ароматику, либо наоборот — усиливая неприятные ароматические оттенки.

-Нарушение температурных режимов на разных стадиях производства вина.

-Использование дешевого «балка» — т.е. вина, сделанного из сильно отжатого винограда, к тому же — имевшего не очень высокое качество и неизвестное место произрастания.

 

Подытоживая — могу сказать, что покупка вина, несомненно, несет в себе некий риск, однако вероятность купить больное или совершенно гадкое и противное по вкусо-ароматике вино — довольно невысока (особенно если заглянуть перед покупкой в блог Гарри 8-))) ).

Старайтесь покупать вина в крупных супермаркетах или специализированных винных сетях, где ротация вин идет сильнее, сети работают с более надежными и крупными поставщиками, которые уделяют вопросам хранения и перевозки серьезное внимание.

И конечно, немаловажно, понимать — какое вино и к какому блюду вы планируете купить, чтобы потом, уже дома — не удивляться, если блюдо совершенно не будет гармонировать с вином.

Поэтому, во избежании сюрпризов, советую немного теоретически подготовиться. 😎

А для этого — читайте хорошие статьи в Интернет, общайтесь с «продвинутыми» в винных вопросах друзьями, с сомелье и кавистами в магазинах и ресторанах.

И тогда — винный мир заблестит для вас новыми яркими красками, доставляя огромное удовольствие!

Удачи вам, покупайте и пейте только хорошие вина!

Искренне ваш, Гарри

Винные выставки и фестивали 2018 года

Винные выставки и фестивали 2018 года

Моя настоящая статья адресована как тем, кто хочет поглубже «погрузиться» в мир вина, так и новичкам, которые хотят совместить отдых в «винопроизводящих» странах — с посещением винных фестивалей, которые зачастую представляют из себя не только познавательные мероприятия с вином — но и часто бывают настоящими шоу. » Подробнее

«Вкусняшки» на 8 марта!

Вкусняшки на 8 марта.

8 Марта — очень близко.

Купи вино — забудь про виски!

(Гарри, из вечернего)

С приближением праздника «прекрасной половины человечества» очень многие мужчины (ну и женщины, кстати — тоже) — озаботились не только темой подарка женам, мамочкам, знакомым девушкам и коллегам в юбках, но и тем — какое бы «правильное» и особенно приятное вино — поставить на праздничный стол? Не менее важно — если мужчина хочет удивить «родного или будущего родного человечка» своими эно-гастрономическими способностями (ну «гастрономия» — это всем понятно, а «эно» — это вино). » Подробнее

Список ярких и недорогих вин

Ниже — даю небольшой перечень вин, которые несомненно не разочаруют ни вас, ни ваших гостей — как при застолье с закусками, так и просто — употребляя их без всякой еды.
Вначале — указан магазин, где я их покупал в разное время. » Подробнее

«На холмах Грузии лежит ночная мгла…» или заметки с винного фестиваля «Новая Грузия»

Заметки с винного фестиваля Новая Грузия.

Начну с легкой предыстории…

Так уж исторически сложилось, что потребление вина у моих соотечественников очень тесно связана с Грузией.

Если внезапно разбудить любую женщину лет сорока или старше и спросить первое вино, что придет на ум — то процентов девяносто восемь, что спросонья, с еще закрытыми глазами, она пролепечет — Киндзмараули или Хванчкара. » Подробнее

Салон испанских вин — 2017

Салон испанских вин 2017

В конце октября (как раз, в целом — по завершении сезона сбора винограда) в разных странах проходят винные салоны и дегустации.

Не исключение — и две наши столицы — Москва и Санкт-Петербург… » Подробнее

Дегустация вин Inama (Италия)

Дегустация вин Inama

Недавно мне пришло приглашение от сети винных магазинов Виниссимо — принять участие в дегустации всемирно известного бренда итальянских вин Inama (регион Венето).

Не буду загружать Ваше внимание различными географическими и историческими подробностями (довольно много информации есть в И-нете) о винном доме Inama, скажу кратко и самое главное. » Подробнее

BigCraftDay-2017 или Фестиваль крафтового пива в Гостином Дворе

BigCraftDay-2017 или Фестиваль крафтового пива в Гостином Дворе

Для начала — хочу признаться, что пойти на День Крафтового Пива меня подтолкнул спор с одним отдаленно знакомым человеком. Довольно активный критик и знаток пива, непримиримо борющийся за мощновкусное пиво, любящий до экзальтации бельгийское «пенное» и считающий, что легкому пиву, лагерам и пилзнерам — место не на полках магазинов и в кегах баров — а в истории — он сообщил мне об этом событии. » Подробнее

Ода вину

Ода вину

Порой жестокое недомоганье

Вино и женщины приносят нам,

За радости нас облагая данью,

Какое предпочесть — Не знаю сам

Но я скажу — потомству в назиданье,

Проблему изучив по всем статьям,

Что лучше уж с обоими спознаться,

Чем ни одной из них не наслаждаться

(лорд Байрон)

«Эликсир Богов», «Великий Лекарь», «Райская Влага», «Краса Вселенной», «Дитя Лозы» — как только поэтически не называли Вино — таинственный, удивительный и противоречивый напиток — вот уже почти 10 тысячелетий знакомый людям. » Подробнее

Удивительный виски

Удивительный виски

Перед тем, как я выдам для Вашего обозрения массу интересных и занимательных фактов о виски, я должен предупредить вас об интересной особенности этого напитка — как только вы начинаете его, пусть даже редко, пробовать — все прочие крепкие напитки, к которым у вас была «приязнь» — начинают быстро отходить на второй план. » Подробнее

Чехия — рай для любителей пива

Чехия рай для любителей пива

— Hezky den! (Добрый день!) — бармен-официант радушно приглашает нас зайти и тут же проводит за свободный столик. Столиков таких здесь не менее 30-ти — но пивной ресторан заполнен где-то на треть — ведь сегодня четверг, середина дня.

Повсюду слышится разноязычная речь — отдыхают немцы, русские, французы… » Подробнее

Справочник любителя вина (версия Гарри)

Справочник любителя вина (версия Гарри)

Алкоголь — химическое соединение (основа — этиловый спирт), вызывающее опьянение у человека. При брожении винограда, дрожжи перерабатывают сахар, содержащийся в собранных ягодах в спирт и углекислый газ (помните раздувшуюся перчатку на банке с брагой в фильме «Асса»?). Чем больше сахара накопит виноград — тем крепче получится вино. При естественном процессе брожения и в зависимости от сорта и подготовки винограда — вино получает от 9 до 16 процентов алкоголя. Более крепкие вина создаются особым процессом дображивания с внесенным сахарным сиропом. » Подробнее

Две пробки или «…А в 15-й номер — Шампанского!»

Две пробки или ...А в 15-й номер — Шампанского!

Причиной написания данной заметки стали две пробки от шампанского.

Такие похожие — и такие разные.

Ну об этом — чуть позже. А пока — о главном. О прекрасном напитке под названием Шампанское. » Подробнее

Осторожно — «Палево»!

Ну что — проснулись утром — а голова — как будто вы ей целый день сваи забивали? Или всю ночь провели в обнимку с «белым другом», болит печень или поджелудочная, а в животе (как часто говорят в рекламе) — ураган?

Это необязательно из-за того, что вы по ошибке съели рыбу, приготовленную для вашего котищщи — а он вас за это сглазил. Или потому что намешали с напитками в баре. » Подробнее

«Кто с кем дружит» или Как пить алкоголь с едой

Как пить алкоголь с едой

Решил я осветить данную тему — потому как вижу — что у нас в стране существует довольно большая «прореха» в культуре «сопровождения» блюд алкогольными напитками, да и вообще — в культуре пития алкоголя. » Подробнее

Как выбирать алкоголь в магазине (в сложных метеоусловиях 8-) )

Как выбирать алкоголь в магазине

Первое, что я хотел бы сказать это то, что в большинстве случаев выбор вина (ну и виски и пива конечно…) основывается на определенном поводе, к которому приурочена его покупка.

Например — вы пригласили гостей на ужин и уже знаете, что собираетесь приготовить из блюд. » Подробнее

Новый Свет против Старого Света

Новый Свет против Старого Света

К Новому Свету, в контексте виноделия традиционно причисляют страны, виноделие в которых зародилось не так давно, как на евразийском континенте — много веков назад, а в последние 200-300 лет — это США, Аргентина, ЮАР, Чили, Австралия и Новая Зеландия.

Именно эти страны лидируют по объемам производства и экспорта вина и виноматериалов из так называемого Нового Света. » Подробнее